Lucy Alexander skrøt av en av de merkeligste jobbene på den føderale lønningslisten. Hennes offisielle tittel var den uskyldige “sjef for fjørfekokk” for Bureau of Home Economics, en avdeling fra det amerikanske landbruksdepartementet, og Alexander var en veteran i regjeringens smakstestandskap. Gjennom 1920- og 1930-årene spiste hun tusenvis av kjøttstykker fra forskjellige raser som del av et program for å bringe oversett jordbruksvarer til det amerikanske kostholdet. I 1931 hadde Alexander ifølge Chicago Daily Tribune "smakt og testet de venstre bakbenene til mer enn 2300 lam."
Testene ble utformet for å slå ut de smakigste versjonene av kjøtt eller avling som ble hevet med langt høyere priser enn de ble konsumert. I tillegg til å teste om egenskaper som alder eller rase påvirket smaken til et dyr, kokte Alexander og hennes assistent kjøttet ved hjelp av en rekke metoder - steking, steking, koking eller steking - for å se hva som var det mest tiltalende. Hun og teamet hennes oppdro dyrene selv ved et nettverk av 25 USDA "eksperimentstasjoner" satt opp over hele landet, og tilbød dem ofte spesialisert fôr for å se hvordan det påvirket deres smak. Alexander videresendte deretter funnene sine til bøndene selv, slik at de deretter kunne justere hvordan de hevet avlingene eller husdyrene sine.
På den tiden var det amerikanske jordbruket mangfoldig og uhåndterlig. I dag er landbrukssystemet sentrert rundt noen få sterkt subsidierte avlinger. Bønder på begynnelsen av 1900-tallet dyrket alle slags avlinger og reiste mange forskjellige husdyr uten mye oppmerksomhet rettet mot forbrukermarkedet. Lam var for eksempel ikke veldig populært, selv om mange bønder oppdrettet dem i stor grad fordi familiene deres historisk hadde gjort det. Alexanders jobb var å koordinere med bønder for å skape et marked for deres upopulære kjøtt. Hvis hennes testere fant ut at yngre lam smakte bedre enn sine eldre kolleger, ville Bureau of Home Economics i teorien be bønder om å vente de ekstra månedene før de markedsførte produktet.
Den drivkraften for å jevne ut rørledningen fra gårdsplass til bord stammet fra et større ønske, slik Megan Elias, professor i gastronomi ved Boston University, uttrykker det, "å gjøre amerikansk landbruk til det mest avanserte i verden."
"Det var et stort imperativ at den amerikanske regjeringen og alle statlige myndigheter måtte forbedre oppdrett, å foreslå avlinger, å foreslå mat, " sier Elias, som skrev om Bureau of Home Economics i sin bok Stir It Up .
En ansatt i Bureau of Home Economics forbereder en kalkun som skal smakes. (Riksarkivet / 5729292) Selv om de stort sett er glemt, fungerte smakstestere som portvakterne i et større føderalt prosjekt som siden grunnleggelsen av USDA i 1862 har forsøkt å påvirke hvilken mat som avvikler i amerikanske kjøkken. Gjennom 1800-tallet og fram til 1996, ansette FDA eksperter med te, som hadde som oppgave å analysere te som gikk gjennom grensen og rote ut prøvene de fryktet var forurenset. Men Bureau of Home Economics, grunnlagt i 1923, hadde tilsyn med et av de mest omfattende programmene for føderal smakstesting i USAs historie.
Alexander ble Spesialenhetens poengperson på alt kjøtt. Smakstestene hun arrangerte var spesielt godt koreografert: De begynte, ifølge en Chicago Daily Tribune- artikkel fra 1931, da en frivillig satte et sett lammekoteletter inn i et provisorisk kjøkken som ligger i et av USDAs 25 eksperimentelle laboratorier. Der ventet en gruppe på fem testere, alle ansatte i USDA. For å ikke forutsette testerne, hadde Alexander dekket lammet med et hvitt ark - “kledd i like mye anonymitet som enhver jente som kom inn på fotografiet hennes i en skjønnhetskonkurranse, ” ifølge Tribune . Disse kjøttene var fra dyr som skilte seg ut i alder, kjønn, fôr eller rase, og de ble enten tilberedt enten stekt eller stekt. Av de mange dusin kjøttene hun hadde tilberedt, ønsket Alexander å begrense den mest elskede kombinasjonen av variabler.
Da lammet ble servert, løftet smakerne først opp tallerkenene og snuste. I løpet av testen måtte de bedømme duften langs flere forskjellige akser, inkludert "intensitet" og "ønskelig." Deretter kuttet de lammene sine i firkanter, som de scoret på tekstur, ømhet, "smak av fett og magert, " og "kvalitet og mengde juice." De bemerket også kjøttets farge og plasserte det på en skala fra lys rød til mørkebrun, før de til slutt smakte på den.
Smakstesterne som Alexander vervet var en blanding av USDA-sekretærer, ledere og laboratoriearbeidere som Alexander hadde valgt å ta en ettermiddag av sitt vanlige arbeid for å bruke det, bind for øynene og smake dusinvis av forskjellige kjøtt. Til sammen rundt 20 ble de valgt fordi de var usedvanlig kjent med hvilken type mat Bureau of Home Economics testet den dagen. En forbrukerguide fra 1937 utgitt av USDA bemerket at "hvis målet er å finne det beste av to metoder for å lage gelé, så er dommerne personer kjent med standarder for geléekspertise."
To USDA-ansatte prøver iskrem laget av saltbevart krem, 1939. (Library of Congress / Harris & Ewing) Selv for fageksperter, holdt Spesialenheten en nøye undersøkelsesprosess for å finne ut hvem som gjorde kuttet. I følge Asbury Park Evening Press måtte smakstestere først gå gjennom en USDA-ansatt ved navn Nicholas G. Barbella, som matet dem sukrose, salt, koffein og vinsyre for å få fram reaksjonene sine på de "fire primære smakopplevelsene." Hvis Barbella dømte at smakssansningene deres var "ikke for følsomme, ikke for kjedelige", ville de blitt godkjent for jobben.
I en test fra 1937 dekket av Washington Post, satt tre menn og tre kvinner foran en rekke kalkuner. Mellom bitt nippet de til kaffe eller spiste et stykke eple eller en cracker. Mens de tygde, bemerket Posten flittig, deres "øyne ville se av og søke, igjen meditativt og kresent, " før de gikk igjennom og rangerte ømhet, tekstur og andre beskrivelser i henhold til sjekklisten. (Blant deres utvalg av mulige svar: ønskelig, nøytral, tøff, veldig uttalt, moderat uttalt, veldig grov, fin, god og dårlig.) I en sluttundersøkelse ble testerne bedt om å bestemme "hvilken av fuglene som var best i munn." Disse funnene ble deretter ført tilbake til bøndene som reiste kalkunene; hva dataene sa, ble imidlertid ikke nevnt i nyhetsmeldingene.
"Å spise kalkun kan gjøre deg lei av kalkun, " sa Rob R. Slocum, en leder ved USDA som var rekruttert til testen. "Det forhindrer deg i å ha lyst på middag; det er også veldig slitsomt når du bare sitter og spiser kalkun i mange timer."
Da det ikke var koordinering med bønder, forsøkte Spesialenheten også å annonsere disse omkonstruerte overskudds kjøtt og avlinger til amerikanske forbrukere selv. Å selge amerikanere på soya ble for eksempel et spesielt viktig direktiv. Gjennom 1920- og 1930-årene organiserte byrået smakstester designet for å bringe soyaolje inn i amerikanske salatdressinger, og det publiserte oppskrifter på soyakli muffins og "krydderpai med soyabønne masse" som det distribueres gjennom et lappeteppe av aviser og radioprogrammer.
"De prøver ikke å finne opp nye typer mat, " sier Elias. “Det er bare dem som sier: 'Lag muffinsen din med soya! Det er flere typer proteiner! '”
Utenom lam, kalkun og soya ormet produkter som mungbønner seg inn i Bureau-smakstestene. Ved å finne den rette måten å heve og tilberede disse produktene, satset Spesialenheten på at det kunne overbevise amerikanerne om å kjøpe dem.
Og i noen tilfeller så det ut til at visjonen deres ble til. Elias hevder at Spesialenheten hadde ansvaret for å bringe matvarer som soya inn i den amerikanske mainstream. "Den kulinariske bruken av soya kommer ikke fra dem” - bruken av soyabønner i mat ble pioner i Kina - "men deres arbeid med soya bidro til å overbevise USDA om at det var en levedyktig avling i USA, sier Elias. grupper som National Livestock and Meat Board kom også om bord, og lobbyvirksomhet ofte til fordel for flere smakstester.
Bureau of Economics leser seg for en pai-smakstest. (Riksarkivet / 5729294) Smakstesting har ikke vært en vesentlig del av føderalt arbeid siden Spesialenheten mistet finansieringen i 1962, men bruken av skattepenger til å betale for smakstester er fortsatt en vanlig fasit i det amerikanske livet. Mange lokale myndigheter fortsetter å organisere tester på skolelunsj, som en del av en større innsats for å konstruere nye måltider ut av overskudd av landbruksprodukter. Og dette partnerskapet mellom landbrukshandelsgrupper og den føderale regjeringen har forblitt ubrutt helt siden: Under et melkeoverskudd på 1990-tallet, for eksempel, samarbeidet USDA og meieriindustrien om å selge amerikanere under kampanjen "Got Milk?". Slike forsøk på å ommarkere overskuddsavlinger til forbrukerne har den nedlagte Bureau of Home Economics - og dens soyakli-muffins - å takke.
