I dag gir innføring av "chipotle" i et Google-søk 19, 7 millioner resultater på et brøkdel av et sekund. Ingrediensen vises i mer enn 800 oppskrifter på Food Network sin hjemmeside. Et MenuPages-søk etter ingrediensen genererer mer enn 1500 omtaler av chipotle på østkysten alene. Chipotle Mexican Grill-serien ble grunnlagt i 1993, og vokste fra 16 lokasjoner i 1998 til mer enn 500 i 2005, og doblet det i 2011.
Hvordan nådde en liten røyk-tørket jalapeno slik kjendisstatus på kjøkkenet?
For ti år siden satte McCormick & Company, det største krydderfirmaet i verden, chipotle på kartet i sin tredje årlige smaksprognose, en samling av krydder og andre ingredienser som spår en topp i popularitet for det året. Chipotle, som allerede er kjent og regelmessig brukt i det sentrale og sørlige Mexico, så et hopp på 54 prosent i meny omtaler over hele Amerika de neste syv årene.
Selskapets prognose for 2003 inkluderte også sitrongress, havsalt og wasabi, dagens restaurantfester. Tre år senere var chai og paprika brytestjernene. I 2011 inneholdt prognosen smaker med opprinnelse utenfor delstatene, og fremhevet karri og herbes de Provence.
McCormicks team på nesten 100 kokker, sanseforskere, kostholdseksperter og markedsføringseksperter vil snakke 2014-smaker på et toppmøte neste måned. Men 2013 har nettopp begynt, og en av ingrediensene i årets smakskombinasjoner kan bli den neste chipotelen:
Dukkah, en blanding av spisskummen, koriander, sesam og nøtter med fersk brokkoli. (Foto med tillatelse fra McCormick) - Bitter mørk sjokolade, søt basilikum og pasjonsfrukt. Å parre sjokolade med frukt er ikke en ny trend, men å bytte tradisjonell mynte med basilikum er en ny spinn.
- Svart rom, forkullet appelsin og krydder. Allspice er vanligvis forbundet med baking, men å parre det med svart rum kan gi tropiske cocktailer.
- Sider, salvie og melasse. Denne trioen egner seg til rustikke og komfortable matvarer i kaldt vær.
- Røkt tomat, rosmarin, chilipepper og søt løk. Denne kvartetten kan brukes til å krydre hjemmelaget ketchup, sauser og syltetøy.
- Faro, bjørnebær og fedd. Faro, en av de eldste eldgamle kornene, ligner quinoa, som har begynt å dukke opp i dagligvaregangen midt i pasta og chips.
- Dukkah og brokkoli. Dukkah er en egyptisk blanding av spisskummen, koriander, sesam og nøtter. Det vises mest i olivenolje som en dukkert saus for bordbrød i amerikanske spisesteder, men kokkene fra McCormick sier at bruken kan utvide til pålegg til supper, gryteretter og salater.
- Hjertelige kutt av kjøtt, planeter og kanelstenger. Høvler kan stå inne for poteter i det klassiske kjøtt-og-potetmåltidet.
- Artisjokk, paprika og hasselnøtt. Disse tre er ikke nye på markedet, men å kombinere dem i en gane gir en mer eksotisk rett.
- Anis og cajeta. McCormick-kokker tror sistnevnte vil ta igjen raskt. Det er en tykk meksikansk sirup som ligner på dulce de leche, som mange amerikanere allerede er kjent med.
- Japansk katsu og oregano . Katsus tanginess ligner grill- og biffsauser.
Mørk sjokolade, basilikum og pasjonsfrukt. (Foto med tillatelse fra McCormick) Nulling på trender er den enkle delen, sier McCormick-kokken Mark Garcia. Det er oppskriftene som er vanskelige. De kombinerer de ti smakskombinasjonene med komplementære ingredienser og smaker-test oppskriftene flere ganger.
"Noe av det verste vi kunne gjøre er bare å komme med en oppskrift der ingrediensene ikke gir mening, men vi syntes de hørtes kule sammen, " sier Garcia. "Vi må helt klart ta med noen teknikker så vel som noe kunstnerskap til prosessen, slik at vi lager kombinasjoner som både er relevante, men også gir mening fra et kulinarisk synspunkt."
Artisjokk, paprika og hasselnøtt. (Foto med tillatelse fra McCormick) Garcias spådom for frontrunner i år for USAs neste toppsmak er dukkah, og forklarer at det er "et av disse ingrediensene der bokstavelig talt uttrykket 'all-purpose' kommer til hjernen." Blandingen, sammen med de andre smakene, kan diffundere i matindustri, dukker opp i matbutikkene og sidene til restaurantmenyer. Men vil den gjennomsnittlige innbyggerens smaksløker godta den nye smaken?
Ami Whelan, seniorforsker ved McCormick, mener det. Jobben hennes er å evaluere, måle og tolke folks reaksjoner på mat basert på sansene deres, syn, lukt, smak, berøring og hørsel.
Røkt tomat, rosmarin, chilipepper og løk. (Foto med tillatelse fra McCormick) ”Sansene hjelper oss å ta beslutninger om maten vi spiser. For eksempel hjelper utseendet til en jordbær oss til å ta en beslutning om frukten er moden, ”skriver Whelan i en e-post. "Duften av ferskt bakt brød eller kanelruller leder oss til butikken hvor vi forventer å smake på et friskt, velsmakende produkt."
En sensorisk analyse av smakskombinasjoner avslører sannsynligheten for forbrukernes aksept, men Whelan sier at hun vanligvis har en anelse om resultatet.
"Kokkene og culinarianene på teamet har en omfattende egenkunnskap om de grunnleggende sanseegenskapene til mat og smaker og vet innvendig, selv før du smaker, hva som kan fungere godt sammen og hva som sannsynligvis ikke gjør det, " sier hun. "Alle av oss er laget mat av natur, noe som betyr at mat og smak ikke bare er jobben vår, men også vår hobby og favoritttid."
