Hvis du er som meg, forlot du sannsynligvis det siste innlegget på den sammenrullede opprinnelsen til vår favorittgjærede krydder - ketchup: Hva er forskjellen mellom romersk garum enn moderne thailandske fiskesaus?
Det lille jeg vet kommer fra et eksperiment utført av Sally Grainger, forfatter av Cooking Apicus, omtalte i boken Cured, Fermented and Smoked Foods . Grainger er en britisk kokk og en eksperimentell arkeolog. Hun så på studier på fiskesaus amforaer (keramiske kar) fra arkeologiske steder i Spania og Nord-Afrika. En av hennes mer fascinerende kilder kommer fra et 2000 år gammelt forlis som ble oppdaget utenfor kysten av Grado, Italia. Skipet var fullt av fisk - kanskje til og med levende. Italienske forskere fant at fartøyet inneholdt hva som tilsvarer en gigantisk fisketank - et hydraulisk system som var i stand til å transportere 440 pund levende papegøyefisk ( Scarus ssp .) Fra Svartehavet til Middelhavet. Vraket inneholder også 600 amforaer, noen med godt bevart fiskesaus inni.
Ved hjelp av disse studiene og en oppskrift fra Geoponica, en samling av 1900-talls jordbrukslore, som guide, la Grainger saltede sardiner ( Pilchardus sardines ) og brislinger ( Sprattus sprattus ) til fat, satte tønner i et drivhus og dekket toppene med papp. Så ventet hun to måneder. Det overraskende, fant Grainger, var at den gjenskape gamle fiskesausen så ut til å være mye mindre salt enn dens moderne sørøstasiatiske kolleger, med like mye protein. Salt bremser den enzymatiske prosessen, så industriskala fiskesauser i dag - hva du ellers kan tenke på billig laget "fast" mat - faktisk tar lengre tid å lage enn de gamle bryggene. Med andre ord, denne gamle, "slow food" gjæret raskere.
For en av de siste merknadene, for de av dere som er interessert i å drive med fiskete hjemmebrygging, fortalte Ken Albaba, forfatter av den forestående Lost Arts of Hearth and Home, at han gjorde et parti i fjor. Albaba sa at det var morsomt og dessuten: “Ikke stinkende i det minste. Nesten ren umami faktisk. ”
