Rene Redzepi var 25 år gammel da han åpnet sin første restaurant, Noma, i København, og 32 år gammel da den ble kronet som den beste restauranten i verden. Noma, som står for nordisk mad, eller nordisk mat, hadde den tittelen fra 2010 til 2012, og serverte en nøye sesongbasert meny med lokale og fôrvarer, inkludert havtorn, ramsonblomster, lundeegg og maur - et stykke fra kjøttbollerfatet på Ikea. Redzepi er enhåndsansvarlig for å sette nordisk mat på kartet, men etter ti år på Noma strekker hans innflytelse seg mye lenger enn det. Han har brukt sin verdensomspennende kjendis som en plattform for å fremme innovasjon i mat, fra nye kulinariske teknikker utviklet på Nordic Food Lab til skift i matpolitikk diskutert på MAD Symposium, en årlig samling av kokker, bønder og matfagfolk. I 2012 utnevnte magasinet Time til en av de 100 mest innflytelsesrike menneskene i verden - og bare i forrige uke smurte han ham til en "matgud", sammen med vennene og kokkene Alex Atala og David Chang.
I kveld snakker Redzepi på et Smithsonian Associates-arrangement om sin nye bok, A Work in Progress, som dokumenterer ett år bak kulissene på Noma. Vi spurte kokken om kreativitet, matens rolle i samfunnet og tilstanden til kvinnelige kokker i restaurantbransjen.
Den nye boken inneholder en kopi av journalen du oppbevarte i 2011, din daglige oversikt over hvordan det gikk på Noma. Hva var prosessen din med å skrive den journalen?
Det var ganske vondt. I en hverdag som er fylt med så mye disiplin - å våkne opp og koke frokost og lunsj til barna, for så å gå på jobb og være organisert og bli disiplinert, og så komme hjem - vil du egentlig bare ta en drink og dra til sove. Men da måtte du disiplineres igjen. Jeg hadde aldri ment at det skulle være en bok, faktisk. Jeg gjorde det for meg selv, for å se om jeg kunne finne noen følelse av hvem vi er, hvorfor er det gode dager, hvorfor er det dårlige dager og hva slags restaurant er vi, i utgangspunktet. Da leste bokredaktøren min deler av den, hun likte den og så ble den en bok.
Samtidig var det også en merkelig opplevelse fordi jeg er vant til å jobbe i team, og å gjøre denne tingen, du er helt alene. Det var en veldig ensom ting å gjøre. Det er tøft, å stå der på slutten av natten, se på en skjerm, bare vente på at ordene skal komme ut. Men det ga meg virkelig mye ny innsikt. Denne ideen om å komme hjem og kunne destillere dagen, forstå hva som gjorde det til en god eller dårlig dag, har virkelig gitt meg en bedre forståelse av hvorfor jeg gjør tingene jeg gjør.
Du har sagt at du følte deg "begrenset" etter at Noma ble kåret til verdens beste restaurant og at denne tidsskriftet var en søken etter å forstå kreativitet og hvor den kommer fra. Hva var noen av konklusjonene du trakk fra å skrive journalen?
En av konklusjonene er at suksess er en fantastisk, knusende ting, spesielt anerkjennelser - men anerkjennelsen er ikke fjelltoppen. Det er ikke den høyeste tingen å oppnå. Det var det jeg trengte å kaste av i prosessen med å skrive journalen - at det er et flott springbrett, noe du kan bruke på veien. Men hvis det eneste målet ditt er å oppnå utmerkelser, vil du raskt finne deg selv ut. Jeg trodde kanskje vi hadde nådd den fjelltoppen. Det var det folk sa til meg: “Hva nå?” Og der var jeg, 32 år gammel, og tenkte: “Hva mener du, hva nå? Jeg er 32 år! ”For meg var det ikke fjelltoppen som alle fortalte meg. Men det forvirret meg en stund. Så å skrive tidsskriftet, var konklusjonen la oss bare leke rundt igjen, være uredd. Det er ingenting å tape; ikke bli knyttet til tingen. Det er det viktigste jeg kom ut av det - bare å være åpen for å bryte formen som gjorde din suksess.
Syltet og røkt vaktelegg, servert på Noma. Foto av Flickr bruker cyclonebill
Hvordan holder du deg kreativ på den daglige basis?
I dag er det veldig team-minded. Før journalen var det ikke så mye; det var stort sett avgjørelser som jeg tok hele tiden. Men når jeg prøvde å forstå prosessen, kunne jeg se at teamet var en god måte å begeistre alt på. Du gjør det også lettere, hvis du har folk å stole på og slags trøste deg i dårlige øyeblikk. Den er veldig bygd på teaminnsats nå - samtaler, brainstormøkter. Og selvfølgelig stadig skiftende årstid og vær - det er også en stor ledende styrke.
Hvordan vil du beskrive lederstilen din på kjøkkenet?
Jeg pleide å være en kontrollfreak. Jeg vokste opp med å tenke at du som kokk er den store kontrollfreak som ikke bryr seg om noe annet enn velstanden på kjøkkenet ditt - og alle som ikke følger med, bare faller bak og lar være. Men når du først har gått tilbake og lest alt i løpet av et år, kan du se at det som virkelig gjør de gode dagene gode, er når du faktisk har det bra. Når det er moro involvert. Og de dårlige dagene er alltid de der du ikke takler situasjoner godt. Det vil alltid være dårlige stunder. Det vil alltid være store feil. Men du trenger bare å takle det bra, i motsetning til å være en litt sint idiot. Så journalen fikk meg til å endre lederstilen min ganske mye. Det var et stort skritt for meg, fra å bli trent på en veldig gammel måte å lage mat på og tråkke til en ny ting. Men det endret restauranten, og jeg kunne aldri se meg selv gå tilbake til den tradisjonelle kjøkkenstilen.
Du har mange karrierevekslere på staben din - en eks-bankmann, en frafall i Hollywood, en advokat og andre som ikke kom inn med kulinarisk erfaring. Hva tar de med på bordet?
Det er så mange fantastiske aspekter å hente fra folk som er litt involvert i matkultur. Akkurat nå, i Nordic Food Lab, har vi en nyutdannet av Yale Sustainable Food Project. Det er absolutt ikke matlaging, men hans forståelse av problemstillinger som omgir måltidet tilfører forskjellige lag til forskningen og til vår grunnleggende forståelse av hva mat kan være. Det gjør restauranten vår bedre. Slik jeg forstår innovasjon i dag, er at jo mer vi er åpne for ny, verdifull informasjon, jo mer studerer vi historie, minner eller disse nye opplevelsene, og bringer dem inn i nået - det er da noe nytt virkelig skjer. Jeg prøver å være så åpen for alle disse faktorene som mulig.
Mat ser ut til å være overalt i disse dager - i TV, politikk, symposier som din egen. Er det mulig å ta mat for alvorlig?
Nei. Jeg tror ikke vi tar det for alvorlig i det hele tatt. Tvert imot, noen ganger er diskusjonen litt dum og ikke alvorlig nok. Men saken er at mat ikke bare er mat. Hvis du vil si det, tuller du deg selv. Det er litt av en gammeldags uttalelse, til og med — en klassisk, vestlig, protestantisk uttalelsesmat som næring, og vær så snill, ikke prøv å gjøre det noe mer enn det. Hvis det er nivået vi velger å se på det, hva trenger du egentlig? For meg er mat noe av det som gjør livet mest levedyktig - akkurat som å ha et komfortabelt sted å bo i. Trenger vi virkelig det for å holde oss i live, på samme måte som vi bare trenger mat for å opprettholde oss?
Samtidig er det så mange kritiske spørsmål, som bærekraft og landbruk, som omgir mat hele tiden. Jeg tror vi også innser, mer og mer, hvor viktig måltidet er. Jeg vet at nå som jeg har en familie. Det er lett å komme på som en slags romantisk når du snakker om viktigheten av måltidet og familieaspektet, men jeg tror virkelig at det er viktig, og jeg kan se at det er det.
Så jeg tror ikke det er en dårlig ting at du tar mat på alvor. Når det blir behandlet som en mote eller som en måte å generere store inntekter gjennom dårlige TV-programmer, så er det sannsynligvis litt for mye. Men å sette mat i et kulturelt lys og verdsette det som en viktig del av vår kulturelle oppvekst, tror jeg det ikke kan tas for alvorlig. Jeg synes det er bra.
Hva er noen av ideene og innovasjonene i matverdenen som du er mest spent på akkurat nå?
I løpet av de siste fem årene er letingen innen gjæring absolutt det mest spennende. Det kommer til å fortsette lenge og kanskje bare bli en naturlig, integrert del av ethvert kjøkken i fremtiden. Vi glemmer brød og bryggekaffe er gjæring. Det skjer nye utforskninger som kan gi oss noen nye smaker på nivå med dem.
Jeg vil spørre deg om Time magazine-historien der du ble kalt en "matgud."
Ja, jeg har ikke en gang sett det enda!
Men du har hørt kritikken?
Nei, det har jeg ikke! Helt siden jeg ankom Amerika, har folk snakket om det. Men det er en typisk amerikansk ting at alle i Amerika tror at alle forstår hva som skjer i Amerika. Men nei, det har jeg ikke. Jeg så faktisk på flyet komme hit. Jeg kom hit i går, og så i morges sa noen at det har vært kritikk av det. Men i Danmark snakket de ikke engang om det, ingen skrev om det. Hva skjer? Jeg vil gjerne forstå hva som skjer.
I utgangspunktet profilerer artikkelen viktige ledere og innovatører i matverdenen - mennesker som endrer måten vi spiser og tenker på mat over hele verden. Kontroversen er at bare fire av de profilerte personene er kvinner, ingen av dem kokker, så folk spør, hvor er de kvinnelige kokkene? Jeg vet at du ikke var involvert i å skrive artikkelen, men—
Jeg visste ikke engang at de skulle legge oss på forsiden! De forteller deg ikke disse tingene. De sier: “Ah, vi kan se deg i byen på samme tid, kan vi ta et bilde av deg? Vi skriver om vennskap. ”Og så, to måneder senere, er du på et fly og noen forteller deg at du er på forsiden av magasinet Time .
Hvilke kvinnelige kokker mener du burde ha laget Tids liste?
Jeg kan fortelle deg at jeg møttes i går, for første gang, Alice Waters. Jeg var helt starstruck. Jeg var nesten - jeg visste ikke hva jeg skulle gjøre. For meg er hun en bestemt mat “helt”, mat… gud, hvis du vil.
Men det er så mange ekstra kraftige kvinner som fortjener kreditt og oppmerksomhet. I fjor på MAD-symposiet hadde vi Vandata Shiva, men hun er selvfølgelig ikke kokk. Så er det Margot Henderson, som veldig stille driver en restaurant som heter Rochelle Canteen i London, men hun holdt en veldig kraftig foredrag. Og jeg leste memoarene av Gabrielle Hamilton, men jeg har faktisk aldri besøkt restauranten. Hver gang jeg kommer til Amerika, er det alltid en tur inn og ut. . . . Hvis det er en jente som kommer i fremtiden, er det konditoren min, Rosio Sanchez, som er fra Chicago, men av meksikansk avstamning. Hun er ekstremt god.
Da jeg begynte for 21 år siden, var kvinner på kjøkken en total nyhet. Nå er 8 av 24 kokker på kjøkkenet vårt kvinner. Jeg har sluttet å tenke på det så mye. Selv om det er perioder hvor vi blir for mannsdominert på kjøkkenet, prøver jeg alltid å skape en balanse og få flere kvinner på kjøkkenet.
Fordi de legger til noe annet?
Ja, det er ikke noe spørsmål om det. Det er veldig viktig, den balansen. På mange måter passer matlagingsstilen som vi gjør mer til den slags delikate berøringen til en kvinne i motsetning til denne store, buldrende hannen med de store, klønete hendene. Jeg overdriver her, men du vet hva jeg mener. Og sensibiliteten i smaken - kvinner er litt skarpere når det gjelder å finne disse små, delikate tonene her og der, når de smaker på ting. Kjøkken er også notorisk macho. Det er en god ting å ha flere kvinner på kjøkkenet for å legge til balanse og ta det litt bort, ikke for å myke opp tingene, men for å bringe diskusjonen til en mer alvorlig tone.
Tror du det er flere kvinner nå fordi kulturen på kjøkkenet har endret seg, eller fordi det er flere muligheter for kvinner? Hvorfor tror du det har endret seg så mye i livet ditt?
Jeg vet ikke. Jeg tror det er flere muligheter. Det er ikke så mye av en kragehandel som det pleide å være, for ti år siden. Da vi begynte å operere Noma, var det ikke uvanlig at noen en gang i året skulle komme noen til meg og si: "Hei, jeg kommer ikke på jobb i løpet av de neste seks månedene, jeg skal i fengsel." Det høres sprøtt ut, men sånn var det. Det var som å se en av de gammeldagse filmene av stålplanter, der menn jobbet med ild og ropte skitne vitser på hverandre, slåss og drakk. For ikke så lenge siden var kjøkken veldig sånn. Jeg tror ting sakte endrer seg - fra gutta som drar for å gå i fengsel, til å ha frafall fra Harvard på kjøkkenet. Så jeg tror at hele miljøet har blitt mer vennlig - for hvem som helst. Det pleide å være at du skulle bli kokk fordi du ikke kan være noe annet.
Redzepi holder en TED-snakk i London i 2011. Foto via Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Nå som du har møtt Alice Waters, har du noen andre mathelter du fremdeles vil møte?
En som gjorde meg veldig trist at jeg aldri møtte var Charlie Trotter. Jeg fikk aldri møte ham; Jeg bare tekstet med ham. Det er en annen ting med handelen som vi er fryktelige for - feiring av ikoner og mennesker som virkelig gjorde noe. Hvis de ikke har den siste, ferskeste nye tingen, blir de bare glemt. Jeg husker på 1990-tallet var det to ting du leste. En av dem var White Heat, av Marco Pierre White. Den andre var bøker av Charlie Trotter.
Hvor vil du spise mens du er i USA?
Jeg skal til Alinea for første gang. og jeg er faktisk gamle venner, men vi besøker aldri hverandres restauranter, så jeg er en alinea-jomfru og gleder meg veldig.
Redzepi vil tale i S. Dillon Ripley-senteret torsdag 14. november, klokka 18.45, med boksignering for å følge. Arrangementet er utsolgt, men billetter kan bli tilgjengelige. Besøk smithsonianassociates.org for mer informasjon.
