https://frosthead.com

Når Cane Juice oppfyller gjær: Brygging i Ecuador

En juice-selger nær Paute, rett øst for Cuenca, kverner sukkerrør - den viktigste kilden til sukker og alkohol i Ecuador - på en travel søndag ettermiddag. Den søte og deilige grønnblå saften renner ut en tapp i en bøtte og selges av glasset eller flasken. Foto av Alastair Bland.

Først var det sukkerrørsaft. Så kom destillert sukkerrør, dribling ut av et stålrør.

Og et sted i mellom var tingene jeg var interessert i: fermentert sukkerrørsaft berørt av etanolfremstillingsarbeidene i luftbårne gjær og som inneholder 8 til 9 prosent alkohol i volum. Men fullgjæret sukkerrørsdrikk med 8 eller 9 prosent alkohol i volum er ikke lett å finne i Ecuador. Jeg har vært på utkikk etter disse tingene siden dag 1 i Ecuador for en måned siden, da jeg begynte å se omfattende sukkerrørfelt, og jeg har ennå ikke landet en brukt flaske med brus fylt med drikke. Det er lett å finne den klare brennevinen - 90-tette ting eller om det er kommersielt på flasker eller utsolgt av kjøkken på Inca Kola-flasker. Ditto for rå, alge-grønn juice, som kommer gurgling ut av hånd-cranked stokk kverner på gatehjørnene i nesten hver by og selges for 50 cent per kopp.

Den eneste måten å gå fra rå, søt juice til hard, strupe-brennevin er å gjære juiceens sukker ved hjelp av gjær, og destillere denne sukkerrørvinen i de harde tingene. Endelig i Vilcabamba visste jeg at jeg kom nær dette nesten teoretiske produktet da jeg i en matbutikk fant hjemmelaget vinagre de cana . Eddik er som hard sprit et produkt avledet direkte fra fullgjæret juice, eller maltvann som ølurt. Så en lokal husholdning, virket åpenbar, var engasjert i rørsaftindustrien.

Tilstedeværelsen av hjemmelaget sukkerrøreddik gjør at fermentert rørsaft ikke kan være langt unna. Foto av Alastair Bland.

“Hvem har laget dette?” Spurte jeg kontorist.

Hun henviste meg til et hjem flere kvartaler unna der, som hun sa, en mann gjæret rørsaft og solgte en rekke stokkbaserte produkter. Jeg syklet bortover, men mannens kone svarte og sa at de bare hadde destillert brennevin, som kan kalles punta eller traga . Jeg kjøpte en halv liter for $ 2 etter å ha sørget for at det var trygt å drikke. Jeg nevnte den tragiske skandalen i 2011, da dusinvis av mennesker døde av å drikke skjemt destillert alkohol. "Vi drikker dette selv, " forsikret kvinnen meg.

Før jeg dro sa hun at i den neste landsbyen i nord, Malacatos, mange mennesker vokste sukkerrør og laget traga og at jeg kunne finne gjæret juice der. Men jeg hadde allerede gjort Malacatos juice-turen dagen før, mens jeg syklet gjennom på vei til Vilcabamba fra Loja, uten hell. Ved hver juicebod jeg besøkte, sa innehaveren at de ikke hadde annet enn at de ville lage noe over natten, og at jeg skulle komme tilbake om morgenen. De snakket alle om en drink som ble kalt guarapo —mentert rørsaft.

Dette hørtes nesten riktig ut - men ikke helt. Fordi jeg av erfaring vet å lage øl og vin at det tar en solid uke eller mer for en bøtte med fruktjuice eller sukkervann å gjennomgå primær gjæring, er det kraftige boblende stadiet som gjør 90 prosent av en væskes sukker til etanol. Bryggere og vinprodusenter kan ikke lage produktene sine over natten.

Skiltet ved juicebua til Viejo Luis, i Vilcabamba, reklamerer for flere av de mange produktene som stammer fra sukkerrør. Foto av Alastair Bland.

Jeg lærte mer om denne saken i Vilcabambas østlige utkant, like utenfor inngangen til landsbyens dyrehage. Her fant jeg en kvinne som solgte rørsaft under firmanavnet “Viejo Luis, ” som det så ut til å være mannen hennes. Jeg kjøpte en liter juice, og ble deretter behandlet med en smak av guarapo gjæret i en dag - en søt og sur gjengivelse av fersk rørsaft. I fare for å høres krasse, kom jeg rett til virksomheten: “Har denne guarapoen alkohol?” Spurte jeg. Ja. “Hvor mye?” En liten bit. "Jeg ønsker mer."

For å forklare meg selv bedre, ba jeg damen om å fortelle meg om dette var riktig: “For det første er det juice. Deretter gjærer du den for å lage alkohol. Deretter destillerer du den for å lage brennevin. ”Hun nikket og smilte med en ekte gnist, fornøyd, tror jeg, at jeg kjente igjen arbeidet med hennes virksomhet. “OK, jeg vil ha den midterste juicen - saften med alkohol. Ikke fersk juice og ikke punta . ”Hun nikket og forsto og sa at hvis hun skulle forlate denne en-dagers fermenterte guarapo i en uke, ville den inneholde like mye alkohol som en sterk øl. Hun sa til og med at hun ville selge meg en liter for $ 2 - hvis jeg kom tilbake neste helg.

Dette var ikke mulig - men hun hadde et annet fermentert produkt klar til å selge - chicha de hongos . Det betyr omtrent "fruktøl av sopp." Hun helte den tykke, tyktflytende drikken gjennom en sil og i plastflasken min. Jeg fikk en smak straks og komplimenterte den rike og smørrike grønne drikken, terte som eddik, og vrimlet av en organisme som hun sa var tivicus, men som de fleste litteratur ser ut til å presentere som tibicos . Dette soppbakteriekomplekset blir sukkerholdige drikker sure, tykke og suppige og gir angivelig et bredt spekter av helsemessige fordeler. Hun forsikret meg om at det var et utmerket hjelpemiddel for å lette fordøyelsen.

En klype bakergjær vil gi en halv liter sukkerrørsaft til live, og produsere “vin” i løpet av en uke. Foto av Alastair Bland.

I mellomtiden klekket jeg ut en plan. Jeg tok med meg liter Viejo Luis's rørsaft til landsbakeriet. “Kan jeg bare ha en liten, liten, liten klype gjær?” Spurte jeg på spansk. Den unge mannen kom tilbake med en sekk på størrelse med en tennisball. “Det nok?”

Plenty. Jeg tok gaven og på fortauskanten ved plazaen strødde jeg en støv av gjær i flasken. Den kom til liv over natten. Jeg rakte ut teltklaffen min om morgenen og skrudde av hetten. Det suste mens komprimert CO2 eksploderte utover. Den levde! Først hadde det vært juice - og om en uke skulle det være sukkerrør “vin.” Jeg pleide flasken gjennom mange strenge dager, med busstur og skysse bagasjen inn på hotellrommene og sykle over høypass med flasken festet til kassen min . Hver par timer i dag løsnet jeg forsiktig hetten for å frigjøre den akkumulerte CO2, det beskjedne biproduktet fra sukker til etanolgjæring (metanol, den farlige alkoholformen som beryktet gjør at folk blir blinde eller dreper dem ikke kan produseres gjennom gjæring). Til slutt, etter fem dager, mistet jeg tålmodigheten. Flasken hadde falt fra sykkelen min noen få timer i to dager da jeg humpete langs grusveien mellom Cuenca og Santiago de Mendez, i det lave Amazonasbassenget. Saften gjæret fortsatt, men jeg var klar til å drikke. Jeg ga flasken en time på hotellrommet mitt slik at de møkkete sedimentene kunne slå seg til bunns og deretter drakk. Tingene var en grapefruktgul nå, med en klar, gjæraktig lukt og en smak som minner om rå, grønn rørsaft, men mindre søt og med det åpenbare bitt av alkohol. Jeg hadde gjort det - koblet prikkene og fant den manglende lenken. Eller, det vil si at jeg hadde laget det selv.

Forfatteren diskuterer gjæringsteknikker med bryggerimester Pedro Molina utenfor bryggpuben, La Compania Microcervezeria, i Cuenca. Foto av Nathan Resnick.

Quick Cane Trivia

  • Sukkerrøret er hjemmehørende i Sørøst-Asia.
  • Bestående av flere arter, sukkerrør er vanligvis en tropisk plante, men dyrkes i Spania, omtrent 37 grader fra ekvator.
  • Sukkerrør gir mer kalorier per landoverflate enn noen annen avling.
  • Sukkerrøret ankom først i den nye verdenen med Christopher Columbus på sin andre seilas over Atlanteren, da han seilte til Vestindia i 1493.

Fra venstre mot høyre, fem forskjellige produkter som stammer fra sukkerrør: fersk juice, juice som gjæres med bakergjær, chicha de hongos tibicos, røreddik og punta, eller destillert rottingalkohol . Foto av Alastair Bland.

Andre lokale viner å smake i Ecuador

Hvis du bør besøke Vilcabamba og være interessert i vin og gjæring, kan du tilbringe 20 minutter i en liten butikk og smaksbar som heter Vinos y Licores Vilcabamba. Butikken spesialiserer seg på lokalproduserte fruktviner - inkludert drue, bjørnebær og papaya. Butikken selger også brennevin laget med stokk alkohol og en rekke produkter, som fersken og kakao. De fleste av vinene her er søte eller halvsøte - og du kan stille opp med det, gå inn, møte eieren Alonzo Reyes og nyte en smaking. Han kan til og med ta deg med på baksiden av anlegget og vise deg gjæringstankene, som inneholder mer enn 5000 liter viner, samt kjelleren, der score på tre- og fem-gallons glaskanner inneholder modne viner.

Alonzo Reyes, eier av Vinos y Licores Vilcabamba, står blant sine mange mugger med fruktvin som modnes på en liten lagringsplass. Foto av Alastair Bland.

Navnet på en hund

Jeg må innrømme at jeg snakket noen dager for snart i forrige ukes innlegg om plagsomme hunder i Ecuador og eierne som noen ganger forsømmer dem. Jeg spøkte om at det ikke var sannsynlighet for at en rufsete gata her nede kan hete Rex, Fido eller Max. 11 kilometer sør for Sucua på Amazonian Highway E-45, kom en hund som travet ut for å møte meg i veien. Eierne kalte det tilbake. Dets navn? Maks.

Når Cane Juice oppfyller gjær: Brygging i Ecuador