I helgen vil millioner av amerikanere fyre opp grillen og koke steker, pølser, burgere og noen tofuhunder (hvorfor ikke). Hvorfor vil folk som går på terrassen stoppe og snuse (i tillegg til hickoryflisene som kastes inn i grillen)? Maillard-reaksjonen.
Relatert innhold
- Smak-testing av Hamburger historie
- Mennesket som bygde Stonehenge Elsket BBQ
- Smakens genetikk
Reaksjonen ble først beskrevet av den franske forskeren Louis Maillard i en artikkel fra 1912, og har blitt intuitivt kjent for kokker siden uminnelige tider. Det er det som skjer når du bruker varme på aminosyrer og sukker (dvs. mat), og det er grunnen til at brunet mat lukter og smaker så godt. Men vitenskapelig kunnskap om prosessen som Maillard beskrev og senere forskere studerte, kan hjelpe kokker med å lage bedre mat.
"Å forstå reaksjonen, selv på overflatenivå ... er en inngangsport for å forstå de kjemiske og fysiske prosessene ved matlaging, " skriver Eric Schulze for Serious Eats .
Mennesker er de eneste dyrene som lager mat i stedet for å spise den rå, skriver Schulze, så vi har utviklet oss til å oppsøke kokt mat. Årsaken til at Maillard-reaksjonen er så viktig for å gjøre maten velsmakende, er fordi den signaliserer to ting som gjør at menneskets munn er vann: maten er sannsynligvis ufarlig (fordi den er tilberedt) og næringsrik (fordi den inneholder proteiner og sukker som vi trenger).
Så langt, så enkelt.
Maillards forskning, publisert i tidsskriftet for det franske akademi for vitenskap, var den første som beskrev "reaksjonen mellom å redusere sukker og aminosyrer, " skriver Sarah Everts for Chemical and Engineering News . Kjemikeren slo på noe nytt, men han hadde ikke alle svarene.
Det som skjer under noen form for Maillard-reaksjon er så komplisert at forskere i stor grad ignorerte forskningen hans, skriver Everts. Da andre verdenskrig rullet rundt, lette imidlertid militæret etter måter å produsere enorme mengder ferdigpakket mat som hadde lang holdbarhet og smakte greit. De henvendte seg til Maillard-reaksjonen for å få svar.
Det tok til 1953 for en amerikansk kjemiker ved navn John E. Hodge å publisere et papir som faktisk slo fast hvordan reaksjonen fungerte, skriver hun. Hodds arbeid var så grunnleggende for å forstå den komplekse tretrinnsreaksjonen at noen mennesker ba om å gi nytt navn til Maillard-Hodge-reaksjonen, selv om det ikke skjedde.
Det Hodge fant ut var at Maillard Reaction faktisk ikke er en reaksjon i det hele tatt, men en kompleks serie med små reaksjoner som passer inn i syv omtrentlige trinn. Et åttende trinn ble lagt til av en senere forsker. På slutten av reaksjonen har sukker og aminosyrer forvandlet seg til å lage melanoidiner, som er polymerer som dukker opp som "bruning."
Maillard-reaksjonen ble fortsatt studert hovedsakelig i sammenheng med mat og matsmak frem til 1970-tallet, ifølge en artikkel fra biologen Thomas O. Metz og kollegene. Men reaksjonen skjer i mer enn bare matlaging, skriver de, så den fortsetter å bli studert. Reaksjonen er også en del av prosesser innen papir- og tekstilfremstilling, samt visse grener av farmasøytisk medisin og i jord. Inne i kroppene våre foregår Maillard-reaksjonen og er knyttet til kroniske tilstander, betennelse og diabetes. En forsker på 1980-tallet fant også ut det åttende trinnet i reaksjonen, som produserer potensielt kreftfremkallende partikler - ikke så velsmakende.
Det er faktisk derfor Maillard begynte å studere reaksjonen i utgangspunktet, skriver Joe Palca for NPR. "Han trodde det ville være viktig for medisin og diabetes, " sa kjemiker og lege Vincent Monnier til Palca. Han anerkjente ikke umiddelbart at det ville være viktig for mat. ”
