Sake spiller en like viktig rolle i japansk matkultur som vin gjør i Europa. Polering av riskjerner til hvite perler, omdannelse av stivelse til sukker med en form som heter koji og gjæring av sukkeret til alkohol har vært en kommersiell handel i mer enn 2000 år på øyene i Japan. I dag er noen japanske bryggerier hundre år gamle, og den kulturelt inngrodde kunnskapen, rissortene og generasjonene av tradisjonene som er innebygd i japansk skyldproduksjon, gir moderne bryggerier et bunnsolid fundament som skal baseres på deres håndverk.
Relatert innhold
- Sake Har en mikrobiell Je Ne Sais Quoi
Likevel er det viktig med brygging av skyld i USA og Canada, hvor det nå er omtrent et halvt dusin mikrobryggerier, pluss noen få mellomstore.
"De fleste amerikanske ting er god, godt laget og ren smaker, " sier John Gauntner, en skyldpedagog og forfatter som opprinnelig er fra Ohio og nå trolig verdens mest skyldkyndige ikke-japanske statsborger. "Men i japansk skyld har du en tendens til å få mer dybde."
Gauntner beskriver japanske sakes som å ha "lag og utvikling og profiler av smaken", mens nordamerikanske sakes "har en tendens til å være mer endimensjonale." Gauntner sier at mangelen på en rekke gode, skyldspesifikke ris-kultivarer i Amerika er noen av de viktigste grunnene her har noen ganger manglet karakter.
Men amerikansk skyld blir bedre. Hos True Sake i San Francisco, en av bare fire skyldbutikker i Amerika, sier eier Beau Timken at inntil for tre år siden var majoriteten av amerikanske skyld "uevent, vannaktig, flat." Av denne grunn, Timken - hvis butikk har mer enn 200 etiketter - har aldri båret en amerikansk skyld.
Imidlertid hevder amerikanske bryggerier ferdighetene sine, sier han, og det viser i produktet deres - spesielt det laget av SakeOne-bryggeriet i Portland, Oregon.
"De karene har gjort store fremskritt, " sier Timken. "Av alle bryggeriene på dette kontinentet er SakeOne sannsynligvis den beste."
SakeOnes Momokawa-merke har gjort sterkest inntrykk på Timken, som planlegger å begynne med det snart. Ikke bare er Momokawa bra, legger Timken til; Det er også rimelig — rundt $ 13 per flaske. Mest importert skyld koster derimot 30 dollar per 720 ml flaske (en japansk standardstørrelse).
"Sake er freaking dyr, " sier han og merker også at prisen på japanske flasker har eskalerende de siste årene på grunn av økonomisk ustabilitet. "Jeg trenger verdi i butikken min, og det er der den lokale for skylden vinner."
Timken applauderer også Sho Chiku Bai, laget i Berkeley av Takara sake-selskapet, en satellittfilial av et japansk sake bryggeriselskap. En flaske Sho Chiku Bai “junmai classic” - Takaras inngangs skyld - koster $ 6, 50. Merket inneholder flere andre stiler, og Timken vil kanskje selge dem "nede i veien", sier han - men Momokawa er først på rad.
Andre eksperter har blitt imponert på samme måte av USAs voksende sake-kultur. Chris Johnson, en sertifisert sake-sommelier i New York City som går under bransjens kallenavn The Sake Ninja, bemerker at Japan har 2500 års kollektiv erfaring med å gjøre skyld, sammenlignet med omtrent 25 år i USA. Likevel, "Amerikansk skyld blir ekstremt god, " sier Johnson, som også kaller Momokawa som det beste og rimeligste amerikanske merket som er tilgjengelig.
Et annet bryggeri av notatet er ifølge Johnson Moto-I, en restaurant i Minneapolis som opererer som et bryggeri, med utkast til hjemmelaget skyld solgt på stedet. Dessverre er skylden - en upasteurisert stil kalt namazake - bare tilgjengelig for restaurantens lånetakere.
De tre sakene fra Texas Sake Company - Rising Star, Whooping Crane and Tumbleweed - fremkaller landskapet i den amerikanske ørkenen. Foto med tillatelse fra Texas Sake Company.
Johnson berømmer også Texas Sake Company, hvis flasker foreløpig bare er tilgjengelige i Texas, men snart vil bli distribuert i New York City. Den skylden som produseres her er veldig amerikansk, laget med lokal ris og Texas-teft. Brygger Yoed Anis bruker en unik riskultivar kalt shinriki, introdusert fra Japan til Texas på begynnelsen av 1900-tallet. Anis polerer knapt kjernene før gjæring - en avledning fra den tradisjonelle tilnærmingen med å frese bort minst 30 prosent, og noen ganger mer enn 50 prosent, av risskjernens ytre lag før brygging. De ytre lagene av en riskjerne inneholder oljer og fett som kan produsere det noen kaller "smaker av", og generelt mer fresing av ris, desto renere - og dyrere - skyld.
"Ved å forlate noe av det ytre laget av risen, beholder vi risens karakter, i stedet for bare å få ren stivelse og rent sukker, " forklarer Anis. Han legger til at japanske bryggerier ofte brygger til en høyere alkoholprosent - 18 eller 20 - for deretter å kutte den ned med vann, noe som tydeliggjør både smak og utseende. Anis brygger imidlertid til rundt 15 prosent og holder den der - ikke noe vann tilsatt.
Johnson sier at Anis metode gir tunge, robuste aromater - et flott supplement til lokal mat.
"Han har en veldig rustikk smak som passer godt til grillmat i Texas-området, " sier Johnson.
Disse shinriki- riskjernene fra Texas Sake Company har blitt kvernet ned til 80 prosent av størrelsen ved høsting, mens de fleste japanske bryggerier freser risen mye mer aggressivt. Texan-metoden fører til tyngre, mer robuste aromater. Foto med tillatelse fra Texas Sake Company.
En annen brygger, Jonathan Robinson fra Ben's American Sake i Asheville, North Carolina, har sagt at han planlegger å eldes skyld i bourbonfat.
"Det ville være en veldig utradisjonell stil, men det kan være en fantastisk ting, " konstaterer Johnson. "Den smaksprofilen kan virkelig fungere bra."
Men Rick Smith, som sammen med sin kone eier og driver Sakaya sake-butikken på Manhattan, sier han forblir relativt lite imponert over nordamerikansk skyld. Han har smakt på utallige ting, og han sier at de som er laget i Japan har en tendens til å ha kompleksitet, finesser og nyanser fraværende i Amerika og Canada, hvor minst to fasiliteter nå er i drift. Som Timken på San Franciscos True Sake, har Smith aldri båret et amerikansk merke. Men i motsetning til Timken, har Smith ingen planer om å begynne å bære dem. Smith mener at nordamerikanske bryggerier mangler den kollektive kunnskapen og kvaliteten på ingrediensene som er nødvendige for å gjøre stor skyld.
"Amerikansk skyld er i sin spede begynnelse, " sier han. "Å sammenligne det med japansk skyld er som å sammenligne et embryo med en voksen voksen fullstendig." Smith sier at amerikanske og kanadiske bryggerier regelmessig tilbyr ham prøver å smake - og han er åpen for muligheten for at en dag en av dem vil gå inn her med en skyld som forundrer meg. ”
Sake er en drikk med et unikt sett med smakskomponenter. SakeOne produserte nylig et opphavsrettsbeskyttet aromatisk hjul med smakssmak - et konsept som ble fornyet for mange år siden som et ordforrådsfremmende verktøy for vinsmaking. Listet rundt omkretsen av sakehjulet er slike aromaer og smaker som dampet ris, våte blader, furu, grønn te, selleri, høy og ingefær. Mange nykommere som skyld, påpeker Timken, liker ikke tingene ved første smak.
"Sake er som tequila på den måten, " sier han. "Alle har hatt det dårlig, og i stedet for å si 'Sake er ikke noe for meg', må du gi det en ny sjanse."
Så hvilken stil skal man tjene til et parti av skyldeskeptikere? Timken foreslår å gå med en nigori skyld, at aromatisk stil ofte serveres i sushibarer, ufiltrert og overskyet hvitt. "Nigori er lett, søt og kremet, " sier han. "Alle elsker det."
Og hvis du vil ha en avtale, kjøp amerikansk. Timken anbefaler nigorisaken fra Sho Chiku Bai. Momokawa lager også en nigori.
"Men nigori er egentlig bare et springbrett for filtrert skyld, som er tørrere, mer sammensatt og subtil, " legger Timken til.
Johnson sier at han er åpen for ideen om skyldbaserte cocktailer - ofte kalt “sake-tinis” - som et kjøretøy for å introdusere konseptet og smaken av skyld for nykommere. Målet er selvfølgelig å få dem til slutt å drikke ren, uforfalsket skyld. Smith foreslår i mellomtiden å gå stort og banke sokker fra en nybegynner med Dassai 50 Junmai Daiginjo. En flaske med denne rene og klare japanske skylden er $ 37, som Smith sier "er relativt billig for topp moderne skyld."
Han legger til, "Og hvis du betaler $ 100 for en flaske, vil du få noe virkelig fantastisk."
Momokawa sake, brygget i Oregon, regnes av noen for å være den beste skyld laget utenfor Japan. Til høyre for disse Momokawa-flaskene er en Sho Chiku Bai-skyld, brygget i Berkeley og også et respektert merke. Foto av Alastair Bland.
