I mange år, hver gang noen spurte Bryan Butler, en vitenskapsmann ved University of Marylands School of Agriculture and Natural Resources, hvorfor skolen ikke jobbet med humle, en av de viktigste ingrediensene for å brygge øl, ville han gi den samme korte, enkelt svar: "Du kan ikke dyrke humle i Maryland."
Relatert innhold
- Skitne, fantastiske, ville humle kan transformere den nedvannede ølindustrien
Det er ikke så mye at man absolutt ikke kan dyrke humle i Maryland, eller på østkysten mer generelt. I tiden før forbudet var Maryland hjemmet til en blomstrende bryggeindustri, med over 100 bryggerier angivelig lokalisert i Baltimore alene. Bønder over Midt-Atlanteren dyrket humle for øl - i Maryland vokste de nok til å forsyne 10 prosent av humlen som ble brukt av bryggerier i staten. I dag er det fremdeles en håndfull bønder som fortsetter den tradisjonen. Men humle - en tredjedel av bryggerens treenighet, sammen med korn og gjær - er en temperamentsfull avling, bedre egnet til det tørrere, mer stabile klimaet i Vesten. I dag dyrkes mer enn 75 prosent av humlen som dyrkes i USA i en liten skive øst i Washington, kjent som Yakima Valley, og dette er humlene som har vokst til å dominere den kommersielle ølindustrien.
Humle - blomsten av den urteaktige klatreplanten Humulus lupulus - har blitt dyrket i århundrer av bønder som ønsker å tilføre øl smak. den første registrerte bruken av humle som smakstilsetning kommer fra benediktinske munker fra 800-tallet i Tyskland, som vokste planten i urtehagene sine. Men så langt som avlinger går, er humle en ustyrlig slags. De krever lange dager og korte netter i vekstsesongen, og krever noen måneder med kalde temperaturer - 40 grader Fahrenheit eller kaldere - i noen måneder før de danner kjegler, noe som betyr at de realistisk bare vokser spesielt godt i et lite område i USA Stater, mellom 40 grader og 50 grader breddegrad. Humle er også utsatt for skadedyr- og sykdomstrykk, spesielt Hop Powdery Mildew (HPM), en alvorlig soppsykdom.
Men Butler er landbruksforsker - så da Flying Dog, et håndverksbryggeri med base i Frederick, Maryland, kom til ham med en sjanse til å finne ut en gang for alle om humle kan blomstre i det varierende klimaet i det midt-Atlanterhavet, der temperaturen og nedbør kan svinge vilt fra uke til uke, han nærmet seg prosjektet med en mentalitet som var både fordomsfri og dypt logisk. I århundrer hadde humle blitt dyrket først og fremst i Europa. Men de siste årene har håndverksølbommen i USA oppmuntret innenlandske humleprodusenter til å skyve grensene for hva som er mulig når det kommer til humleproduksjon, og Butler ønsket å se en gang for alle om Maryland kunne være en del av en ny, utpreget amerikansk type bryggetradisjon.
“Hvis dette mislykkes og ikke fungerer, er det greit, ” sa Butler. "Men vi vil bevise det på en eller annen måte gjennom forskningsbasert informasjon."
Selv om East Coast Hop Project - det formelle navnet på den felles forsøket mellom bryggeriene på Flying Dog og University of Marylands forskere - offisielt ble lansert sommeren 2017, kommer proveniensen tilbake til 2012, da Maryland delstatslovgiver vedtok en regning som la gårder som dyrket ingredienser til øl - enten korn, humle eller en annen komponent som frukt - å brygge og selge det ølet til kundene. Regningen ble forkjempet av den lokale advokaten-vendte bonden Tom Barse, som hadde en stor tomt humle som vokste på gården sin og ønsket å kombinere sin karriere med jordbruk med sin kjærlighet til øl. Og Barse var ikke alene om dette ønsket - innen 2015 hadde ti separate gårder søkt om betegnelse på gårdsbryggeri.
Da Barse presset på at bønder og bryggerier skulle komme sammen lovlig, så Ben Clark, en brygermester med Flying Dog, forretningspotensialet i å bringe de to yrkene under ett tak. Mange mennesker drikker øl, men få andre enn bryggerier vet de nøyaktige spesifikasjonene som trengs for at humle, gjær, korn og vann skal smelte sammen til den perfekte drikken. Det er på en måte det samme med bønder - etter hvert som gårdene blir større og mer sentraliserte, forstår færre og færre hva slags arbeid som går ut på å få noe til å vokse fra jorden. Så Clark fant et årskull av interesserte, lokale humlebønder, inkludert Barse, og førte dem sammen for å bytte historier på Flying Dog. Resultatet var et slags humlemarked, der lokale bønder ville bringe varene sine til bryggeriet for lokale bryggerier.
Nesten umiddelbart identifiserte Clark et stort problem med de lokale humlene: det var ingen kvalitetskontroll, og bøndene ville bringe ferskhøstede, våte humle til bryggeriet i søppelsekker, bare for å se at humlen gikk dårlig noen dager senere. Dessuten, når humle tilsettes ølet - enten tidlig under bryggeprosessen for å tilsette bitterhet eller mot slutten for å tilsette aroma - blir de pelletisert, noe som betyr at de blir malt i et pulver og presset til noe som ligner mer på kaninmat enn en konisk humleblomst. Men Maryland-humlebøndene var så nye på avlingen at de ikke ante hvordan de skulle pelletere humle, så de ville få inn hele humlen, som forfaller raskere og kan være mer inkonsekvent for bryggerier enn pelletiserte humle.
Humle blir høstet på University of Maryland gård. (University of Maryland) Likevel var Clark opptatt av ideen om at Maryland-bryggere har et tilgjengelig tilbud av lokale humle, hvis de vil ha dem. Problemet, så ut til, var at avlingen var for ny, og all institusjonell kunnskap fra forbudstiden var for lengst forsvunnet. Det Maryland-bøndene trengte, innså Clark, var noen som kunne hjelpe dem med å identifisere den beste fremgangsmåten for dyrking og høsting av humle i Maryland.
Heldigvis for Clark, Barse, som ble uteksaminert fra University of Maryland i 1977, kjente noen som kunne være i stand til å hjelpe: kameraten Terrapin, Bryan Butler, som, stort sett ved Barses egen stikk, hadde lekt rundt med ideen om å vokse humle på universitetets 500 mål store anlegg i Keedysville, rett utenfor Antietam Battlefield.
Så Barse, en liten humlebonde og en liten brygger, introduserte vennen sin på Flying Dog for vennen sin ved University of Maryland. For dem føltes det som et sinnemøte - et partnerskap som kunne utforske både hvordan man dyrker humle i Maryland, og hvordan man brygger dem.
"Vi trenger et kvalitetsprodukt til en gunstig pris, fra et markedssynspunkt, det er som det vi ser på vestkysten, " sa Clark. "Og [Butler] jobber fra den andre siden av det og prøver å se om det til og med er mulig på østkysten."
Humles følsomhet for klima - spesielt varme og fuktighet - forklarer hvorfor den hovedsakelig trives i den tørre varmen i det østlige stillehavs-nordvestlandet, og hvorfor flertallet av de mest populære humlene ble avlet for vestkysten ved de to primære landstipenduniversitetene i Pacific Northwest, Oregon State University i Corvallis, Oregon og Washington State University i Pullman, 200 mil øst fra Yakima Valley. Mange av variantene av humle som er sterkest assosiert med håndverksøl generelt og IPA-er tar navnet fra det opprinnelsesstedet, som Cascade, humlet som ble brukt i det originale håndverket IPA som ble brygget av San Francisco-baserte Anchor Steam på 1970-tallet.
Men bare fordi en avling eller en rekke avlinger er spesielt godt egnet til en bestemt region, betyr ikke det at den ikke kan vokse andre steder - den krever bare en slags lokal landbrukskunnskap. For å hjelpe til med å gjenoppbygge denne kunnskapen, dedikerte Butler en tomt ved universitetets Western Maryland Research & Education Center til humle, og plantet 12 varianter i 2016 og ytterligere et dusin i 2017. Humlen var en blanding av populære vestkysten og New Zealand, som samt en håndfull varianter som allerede ble dyrket av lokale bønder. Butler og teamet hans forskere samlet inn data om fruktbarhet, vanning, sykdom, skadedyrbehandling, høstingstidspunkt og unike nivåer av syrer og oljer i hvert humle.
Utsikt over humlebinkene på University of Maryland farm (University of Maryland) Deretter pelletiserte de humlene med hjelp av bryggere fra Flying Dog og sendte dem - sammen med dataene Butlers team hadde samlet - til bryggeriet. Derfra var det opp til bryggeriene på Flying Dog å eksperimentere med hvordan de forskjellige variantene reagerte når de ble lagt til øl. Det ville ikke være nok å bare finne en sort som vokste godt i Maryland-jorden - den måtte også smake godt. De mest berømte vestkysten humlene er ofte assosiert med smaker av furu eller sitrus, og legger bitre elementer til brygger som IPAs. Men humle kan også tilsette smaker av gress, blomster eller krydder.
“Vi hadde et humle - Canadian Red Vine - som produserte tilsvarende 900 tørre kilo per dekar, på et år gammelt anlegg. Fantastisk avkastning, lett å dyrke, lett å høste, gjorde det bra, ”forklarte Butler. Men når bryggeriene sensorisk testet humlene, og skapte det som er kjent som en “humle-te” ved å steppe humlen i en liten bunke med lett pils (tenk Miller Light eller tilsvarende), bemerket bryggerne med en viss skuffelse at smaken var pålitelig som frysebrente jordbær.
"Så her er denne fantastiske produsenten, og den var virkelig ikke så bra, " sa Butler. "Fra et hagebruk perspektiv, vil jeg si 'vokse dette.' Men når de virkelig kommer til å brygge øl, er det kanskje ikke så mye. ”
Ikke alle varianter ga like skuffende resultater. Flying Dog's Clark erindrer om en variant - et lite brukt humle, kjent som Vojvodina, som typisk gir treartige sedler av sedertre og tobakk - som, når det ble lagt til en humle-te, presenterte smaker av mynte og melon. Et annet humle, typisk dyrket på den sørlige halvkule og hovedsakelig brukt som et bitterhetsmiddel, presenterte store frukt smaker mer som tradisjonelle vestkysten humle.
Disse subtile smakavvikene fra det bryggeriene forventet førte til at Clark spekulerte, slik andre har bredere sagt, at humlen fungerte som vingruer, der terroir, det unike klimaet og jordsmonnet på sin geografiske beliggenhet, påvirker smaksprofilen.
Men det er grunner utenfor smak at en rekke humle kan vise seg å være unike for østkysten, som å finne en variasjon som kan være mer skadedyrbestandig eller gi bedre utbytter i Maryland-klimaet enn ute i vest. For nå planlegger Butler å finne disse variantene på den gammeldagse måten, enten ved å teste en allerede kjent stamme på universitetets testgård eller ved å krysse forskjellige humle-stammer manuelt for å se om han kan finne en vinner - selv om forbedringer i genredigering kan en dag hjelpe til med å fremskynde prosessen.
Ved å bruke humlen levert av Butler parerte bryggerne på Flying Dog gruppen av 24 ned til sine fire favoritter, og debuterte et øl kalt "Field Notes" i mars på bryggeriets smakerom. Det er det første kommersielt tilgjengelige ølet som er brygget med humle dyrket på University of Maryland farm. Prosjektet ga også ut tre øl - hver brygget med lokalt dyrket humle fra enten Maryland eller New York - i midten av april. Clark forklarte at ved å bruke humle fra en gård i New York, og ikke bare Maryland, tilbyr de nyutgitte ølene et fyldigere bilde av hva humleproduksjon kan bety for Midt-Atlanteren som region.
Bryan Butler snakker på East Coast Hop Prosjektets utgivelsesfest 2017. (Flying Dog Brewery) Til syvende og sist handler prosjektet, som har finansiering fra både Flying Dog og universitetet til å fortsette i minst de neste tre årene, ikke om å svare på spørsmålet om humle kan vokse langs østkysten, men om de kan vokse godt nok— eller brygge godt nok - for å konkurrere med humleparker vestover. Foreløpig er Butler og Clark enige om at det til slutt vil koke ned til om forbrukerne er villige til å betale en premie for øl dyrket med lokale humle. Østkysten humlebønder, forklarer de, har ikke stordriftsfordeler som ute i vest, og vil sannsynligvis måtte betale mer for skadedyrbekjempelse og sykdomshåndtering - noe som sannsynligvis vil fortsette med mindre prosjektet kan identifisere en rekke humler som trives i det flyktige østkystklimaet.
"Når du legger alle disse tingene sammen, får det virkelig til å føles som et lite økonomisk levedyktig prosjekt, " sa Butler. Men for alle dataene han kan samle om humlebehov for fruktbarhet og vanning, er det en faktor som han ikke kan gjøre rede for: smak. Hvis Butler og Clark kan finne ut hvordan de kan gi kundene et konsistent produkt, sier de, er det mulig at kjøpere vil gi en premie på lokalt dyrkede humler med en sterk tilknytning til regionen - som har skjedd mange steder over hele landet med lokale råvarer.
"Hvis markedet sier at dette er noe det vil ha, og hvis folk er villige til å betale og vi kan gjenskape prosessen, kan det være i stand til å fungere, " sa han. “Det kommer virkelig til å være pris, kvalitet, mengde og konsistens. Det er det vi trenger å oppnå, slik at vi kan være som vestkysten. ”
East Coast Hop Prosjektets utgivelsesfest 2017 (Flying Dog Brewery)
