Salte og knasende agurk pickles har vært en bærebjelke i amerikanske kjøleskap i flere tiår. Men The Daily Beast har nylig listet sylting som en av topptrendene for 2010. Og trenden er ikke bare for agurker - du kan syltede omtrent hva som helst. På restauranten der jeg jobber serverer vi syltet rødløk på våre burgere og syltede rødbeter i salatene våre.
Pickling er på ingen måte en ny teknikk. Grønnsaker, frukt og til og med kjøtt kan konserveres ved bruk av beiseprosessen for å holde dem gode i flere måneder etter topp. Ulike kulturer har sin favoritt syltet fôr. Korea har kimchi, Skandinavia syltet sild og Italia giardiniera. Det er to standard beisemetoder: saltlake-metoden, som resulterer i en hyllestabil sylteagurk, og kjøleskapet, eller rask, sylteagurkmetode. De sistnevnte sylteagurkene lages ved hjelp av en eddikløsning og må, som navnet antyder, oppbevares i kjøleskapet.
Da jeg begynte å søke etter oppskrifter, kom jeg over den gode bloggen Food in Jars som fokuserer på blant annet krukkebaserte bestrebelser, pickles. Selv om jeg ikke endte med å velge en oppskrift herfra, mest fordi jeg ønsket en hurtig sylteagurk i sesongen, lærte jeg mye om det grunnleggende. For eksempel når det syltede grønnsaker er det viktig å bruke en eddik som har minst 5 prosent surhet. I saltlaken kan dette fortynnes til en del eddik, en del vann.
Da jeg besøkte Spotted Pig i New York City på min grisespisende reise, spiste jeg syltede pærer i en forrett og ville virkelig prøve noen hjemme. Jeg husket pickling-episoden av "Good Eats" og den syltede sommerfruktoppskriften. I denne oppskriften bruker Alton Brown Bartlett pærer og plommer. Siden ingen av disse er i sesong akkurat nå, gikk jeg med den søtere Comice-pæren, som er i sesong, og kuttet ut plommen helt. Resten av oppskriften holdt jeg den samme med sitronskiver og skiver fersk ingefær.
Siden dette var raske sylteagurker og ville lagres i kjøleskapet, trengte jeg ikke å bekymre meg om å sterilisere boksen. Jeg kokte opp eddikblandingen og helte den over pære, sitron og ingefær som allerede var pakket i en resirkulert pastasauskrukke. Jeg lot hele saken avkjøles på disken litt og la den i kjøleskapet i to dager. (Oppskriften antyder to dager til en uke i kjøleskapet.)
Etter 48 timers marinering åpnet jeg krukken og ble overrasket over hvor søt pærer og saltlake luktet. Jeg trakk ut en pære og litt i. Pæreskiven hadde fortsatt ganske mye knas, og eddiken hadde dynket inn i kjøttet. Jeg fikk notater av sitron og ingefær fra resten av ingrediensene. Mens de er ganske gode nå, vil jeg vente og se hvordan de smaker etter en uke i saltlaken. Jeg har allerede planer om å bruke restevæsken som en vinaigrette til en salat.
