En oppskrift på den armenske suppen kalt khash, på sitt mest grunnleggende, går noe sånt: Simmer kuer høve over natten. Tjene.
Gelatinøse bifftrottere - smaksatt bordbord med bihule-ryddende tillegg som sitron, salt, eddik og rå hvitløk - kan høres ut som det siste du vil nå etter når du ammer en bakrus, men armenere sverger til khashs panasiske krefter, spesielt i vinter, når den vanligvis spises. Over hele den lille Kaukasus-nasjonen samles venner til festmåltid etter khash-morgenen, komplett med ritualistiske toasts, og - som Anthony Bourdain oppdaget mens de skjøt en Episode Ukjent-episode satt i luften i mars - og straffer vodka-hår fra hunden.
Slakteavfallssupper er typisk bakrus for mange kulturer, fra meksikansk menudo rojo til albansk paçe til koreansk haejangguk, men ingen er kanskje like mye av en begivenhet som armensk khash. "Khash-fester er heldagssaker, " sa Samvel Hovhannisyan, eier av Bureaucrat Café and Bookstore i Jerevan. “Etter at du har spist suppen om morgenen og laget de tilhørende toasts - til dagen, til kokkene og til gjestene, i den rekkefølgen - drikker og synger og danser du som gal. Når folk blir sultne igjen, kan du ta en grillfest, etterfulgt av kaffe og te og søtsaker. ”
Til og med suppens tilberedning er en produksjon. Hoveene må plukkes omhyggelig med alt av bortkommen hår og bløtlegges i vann i et døgn for å fjerne urenheter og funky lukt. Så kommer kokingen, en åtte timers småkoke som krever times innsjekking, for at ikke gryten tørker ut. Frokost med kash-drivstoff starter rundt klokka 9, noe som betyr at kokker bokstavelig talt mister søvn over parabolen. "Det er et offer, " sa Hovhannisyan. "Det er derfor toasten til kokken er så viktig."
For at buljongen skal forbli hvit og nesten gjennomsiktig, merket av en vellaget kash, armenske kokker ikke tilfører salt i gryten under matlagingen: Det er opp til sluttbrukeren hvor mye salt og andre tradisjonelle smakstilsetninger som skal blandes til det ferdige suppe. Armenere er kjent for å tilsette opptil åtte fedd hvitløk i hver porsjon. To typer lavash, eller flatbrød, behager alltid bordet: tørt, for å smuldre ned i buljongen, og friskt, for å dra over bollen for å forsegle varmen. Purister, som Hovhannisyan, insisterer på at fersk lavash - revet og brettet for enkel scooping - er det eneste akseptable redskapet for å spise kash, og at vodka, aldri vin eller øl, er den eneste verdige sidekick.
Khash-fest)))
Et innlegg delt av Abi Photographer (@albinavardanyan) 22. november 2015, klokka 23:03 PST
Selv om khash er en eldgamle rett, nevnt i middelalderens armenske tekster allerede på 1100-tallet, ser den seremonielle fanfaren rundt den ut til å være et relativt nylig fenomen. "Vi har ikke funnet bevis for at dagens khashritualer - vodka-drikkingen, de tre toastene, de spesifikke serveringselementene - var utbredt eller veletablerte før sovjeterne ankom, " sa Ruzanna Tsaturyan, forsker for Armenias National Academy of Sciences at Institute of Archaeology and Ethnography, og la til at de få historiske referansene som finnes, karakteriserer khash som bryllupsmat.
At khashkulturen stammer fra gamle bryllupstradisjoner, er en av mange teorier - og fortellinger. I følge Hovhannisyan forteller noen lokalbefolkningen at en konge populariserte retten etter å ha smakt den på en junket gjennom landsbygda, mens andre hevdet at de fattige skapte kash av nødvendighet da de bedre kuttene av kjøttet var forbeholdt de rike.
Tradisjonelt var festen til khash begrenset til menn, som også ledet suppens tilberedning - en sjeldenhet i et område med en kvinnedominert kulinarisk tradisjon. Suppens skarpe aromaer og tilhørende vodka-renner ble en gang ansett som uegnet for kvinner. Videre spiste menn og kvinner historisk hver for seg i Armenia, så gitt khash sine gamle røtter, er det ingen overraskelse at divisjonen vedvarte. Men nylig har den kjønnede oppfatningen av khash endret seg. "For ti år siden var det vanskelig å forestille seg at grupper av kvinner spiste kash til middag på en restaurant, " sa Tsaturyan. "I dag ville ingen bli overrasket over en slik scene, selv om kvinner drikker rett vodka - det er fremdeles ganske sjelden."
I dagens Armenia er kash-elskere unge og gamle, rike og fattige. Men i et land der nesten en tredjedel av befolkningen lever i fattigdom, sier det seg selv at ikke alle har midler til å kaste forseggjorte høytider. "Khash er mer kommersialisert enn noen gang, og khash-partiene har en prestisje for dem i dag som manglet før, " sa Tsaturyan. Kall det kulinarisk gentrifisering.
Reisende til landet kan prøve en bolle på Tavern Yerevan, Tsaturyans favoritt-khash-sted, som øser heftige, dampende deler for omtrent $ 4, 15. Men for en idyllisk khashopplevelse som du kan nyte nesten hvor som helst, følg Hovhannisyans råd: “Finn en hytte ved siden av et snødekt fjell om vinteren, lag en stor pott med kash og fortær den med dine beste venner. Du kan ikke gå galt. ”
* * *
Samvel Hovhannisyans Khash-oppskrift
Serverer 6-8
Khash kan lages frem til trinn tre og kjøles i opptil fire dager. For å varme opp, la det småkoke i 20 minutter.
ingredienser:
3 kua føtter (travere), vasket, klappet tørt, plukket over for bortkommen hår og delt i to
30 fedd hvitløk, banket i en morter og støtt eller hakket og lagt i en liten bolle
Salt, etter smak
Varmt flatbrød, som myk lavash eller pitabrød, til servering
Valgfrie garnityr: Hakket persille, hakket koriander, skiver sitroner, skiver reddiker, skiver pickles, hakkede friske chilier
Matlagingsinstruksjoner:
Om morgenen dagen før khashfesten din, plasser trapperne i en stor bolle og dekk til med vann. Kjøle minst 10 og opp til 48 timer, og bytt vann annenhver time de første 10 timene.
Plasser travere i en kraftig bunngryte og dekk til med 2 inches vann. Kok opp over høy varme. Reglere varmen for å holde det småkoke, og la det steke, uten avdekking, i 40 minutter.
Tøm vannet, sett trappene tilbake i gryten, og dekk til med 2 inches ferskvann. Kok opp over høy varme, reduser til la det småkoke, og la det koke, avdekket, i 6 til 8 timer, og fyll på vann hver time eller to, til travere er myke og møre.
Hell 2 kopper av den varme buljongen i mørtelen eller den lille skålen med hvitløken og rør sammen.
Server den resterende buljongen og kjøttet med en gang, med salt, hvitløksblanding (armenere anbefaler 4-6 nellik verdi per person), og valgfri garnityr.
