Smakens fysiologi; eller, Meditasjoner om transcendental gastronomi
Essayet nedenfor er utdraget fra Jean Anthelme Brillat-Savarin's "The Physiology of Taste; or, Meditations on Transcendental Gastronomy." Den kulinariske klassikeren ble først utgitt i Frankrike i 1825, to måneder før hans død. I en eller annen form, og under forskjellige titler, har boka vært på trykk siden den gang. Det er delvis filosofisk musing og del av anekdotisk memoar, med store hjelpemidler til vitenskapelig observasjon (for alderen) og vittige sider. I dette utdraget, fra MFK Fisher-oversettelsen fra 1949, undersøker Brillat-Savarin de mystiske effektene av trøfler.
KjøpeDet er lang tid fra romerne til nå, og fornyelsen av en smak for trøfler er ganske ny, for jeg har lest flere gamle apotekhåndbøker der det ikke ble nevnt noen av dem: det kunne nesten sies at generasjonen som lever og puster i dette øyeblikk av skriving har vært vitne til at renessansen.
Trøfler var sjeldne i Paris så snart siden som 1780; de ble bare funnet på Hôtel des Américains og Hôtel de Provence, og deretter i bare små mengder; og en trøfflet kalkun var et luksuriøst element som bare kunne sees på bordene til den høyeste adelen eller de best betalte horene.
Vi skylder deres økende tilstedeværelse til kjøpmennene med gode spiselige ting, hvis antall også har økt sterkt, og som, siden den bestemte artikkelen var i høy favør, har kjøpt den opp over hele kongeriket og som, betalte høye priser og beordret den til bli sendt til Paris av messenger og med hurtigbussekspress, har forårsaket en generell bred jakt på trøfler (dette siste er nødvendig siden, umulig som de er å dyrke, det er bare ved nøye søk at tilførselen av dem kan legges til til).
Det kan påstås at i dette øyeblikk trøffelen er på topp. Ingen mann ville våge å påstå at han hadde spist ved et bord der minst en trøfflet tallerken ville ...
En sauté av trøfler er en tallerken som blir kokt sammen og servert av husmorinnen selv. kort sagt, trøffelen er diamanten i kunsten å lage mat.
Jeg har sett etter en grunn til denne preferansen, for det har virket som om mange andre matvarer hadde like rett til det, og jeg har funnet det i den generelle overbevisningen at trøffelen bidrar til seksuelle gleder; dessuten har jeg blitt ført til å konkludere med at den største delen av våre perfeksjoner, vår forkjærlighet og beundring våren kommer fra samme sak, i så kraftig og generelt hyllest har vi denne tyranniske, lunefull forstand!
Denne oppdagelsen av meg førte til at jeg lurte på om trøffelens amorøse effekter var reelle, og vurderingen av den basert på faktum.
En slik undersøkelse er utvilsomt sjokkerende og kan snickes på av den slu. men ond være den som tror det! Enhver sannhet er godt å vite. Aller først snakket jeg med damene, fordi de både har et tydelig øye og en delikat følelse av takt; men det var snart klart for meg at jeg burde begynt dette prosjektet noen førti år tidligere, og jeg kunne bare trekke frem ironiske eller unnvikende svar.
En enslig venn tok meg i god tro, og jeg skal la henne snakke for seg selv: hun er en følsom upåvirket kvinne, dydig uten å være selvtilfreds, og som lidenskap nå ikke er mer enn et minne.
"Monsieur, " sa hun til meg, "i de dagene vi fremdeles serverte tidlig kveldsmat, serverte jeg en gang en til mannen min og en venn. Verseuil (som var sistnevnte navn) var en flink kar, langt fra kjedelig, som ofte kom til huset vårt; men han hadde aldri sagt et ord til meg som kan utlede at han var min fortreder: og hvis han flørte litt med meg, var det på en så diskret måte at bare en tosk kunne ha misforstått det. Den dagen virket han skjebne for å holde meg selskap, for mannen min hadde en forretningsavtale og forlot snart oss. Selv om vi var lette nok, hadde hovedmiddelen imidlertid en ypperlig trøffelhøns. Underdelegatet til Périgueux hadde sendt det til oss. I de dager var det virkelig en godbit; og når du kjenner til dens opprinnelse, kan du forestille deg hvor nær perfeksjon det kom. Trøflene fremfor alt var deilige, og du vet hvor mye jeg elsker dem; fremdeles behersket jeg meg; og jeg drakk bare ett glass vin; Jeg hadde et glimt av feminin intuisjon om at kvelden ikke skulle bli slutt uten en slags forstyrrelse. Rett etter kveldsmaten dro mannen min, og jeg var alene med Verseuil, som han så på som ganske trussel mot vår mage. I en periode strømmet samtalen sammen uten mye spenning. Da så det ut til å bli mer begrenset og mer absorberende. Verseuil viste seg suksessivt som smigrende, ekspansiv, kjærlig, kjærtegnet og til slutt innså at jeg ikke mer enn å snu lett fra de vakreste setningene hans, han ble så insisterende at jeg ikke lenger kunne skjule for meg hva han håpet ville resultere. Da våknet jeg, som fra en drøm, og avviste ham enda lettere siden jeg ikke følte noen reell tiltrekning til ham. Han fortsatte med en aktivitet som kunne ha blitt veldig støtende; Jeg satt hardt inn for å bringe ham til sans; og jeg innrømmer til min skam at jeg lyktes med å gjøre det bare ved å late for ham at det fremdeles kan være noe håp for ham, en annen gang. Til slutt forlot han meg; Jeg gikk til sengs og sov som en babe. Men neste morgen var dommedag for meg; Jeg tenkte på oppførselen min kvelden før, og jeg fant den beryktet. Jeg burde ha stoppet Verseuil ved hans første protester og ikke lånt meg til en samtale som fra begynnelsen lovet syk. Min stolthet burde ha våknet opp tidligere, og øynene mine skulle ha rynket voldsomt på ham; Jeg skulle ha ringt etter hjelp, ropt, blitt sint, gjort, med andre ord alt jeg ikke gjorde. Hva kan jeg si til deg, monsieur? Jeg klandrer hele saken på trøflene. ”
Utdrag fra The Physiology of Taste av Jean Anthelme Brillat-Savarin, oversatt og redigert av MFK Fisher, oversettelse copyright © 1949 av George Macy Companies, Inc., copyright fornyet 1976 av The Heritage Press. Brukt med tillatelse fra Alfred A. Knopf, et avtrykk av Knopf Doubleday Publishing Group, en avdeling av Penguin Random House LLC. Alle rettigheter forbeholdt. All tredjeparts bruk av dette materialet, utenfor denne publikasjonen, er forbudt. Interesserte må søke direkte til Penguin Random House LLC for tillatelse.
Les mer fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Denne artikkelen er et utvalg fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Hver kultur har sitt eget kjøkken, og hvert kjøkken har sin egen hemmelige historie. Denne spesielle utgaven av Journeys gir et dyptgående blikk på mat og kulinarisk kultur rundt om i verden, inkludert dyptgående historier og favorittoppskrifter.
Kjøpe
