Den Chicago-baserte kokken Homaro Cantu planlegger å åpne en ny kafé med Wonka-eske ambisjoner. Han vil tilby gjestene en "mirakel berry" -lakkert forrett som deretter får hans lite gelé-smultring - bakt uten sukker - til å smake rik, søt og brennende.
Relatert innhold
- Fremtidens fremmed mat: planeten kan mage dem, men kan du det?
Konseptet med Berrista Coffee, som skal åpnes neste uke på Chicagos nordside, hviler på mirakelfrukt - bær hjemmehørende i Vest-Afrika som inneholder et glykoprotein kalt miraculin som binder seg til tungen og, når det utløses av syrer i matvarer, forårsaker en søt følelse. Når du spiser middag i bæret, som vil bli levert på Berrista i form av en liten madeleinkake, endres alt, deretter slurpes og svelges, i et sted mellom 30 og 45 minutter. I den tiden vil mascarpone-ost smake som pisket krem, yoghurt med lite fett vil passere som dekadent ostekake, musserende vann med sitron vil sprite for Sprite, og billig merlot gir en rik havn.
Mirakelfrukt forsterker ikke bare sødmen, det øker smaken. "Hvis du hadde en jordbær, er det ikke bare det søte som går opp, men det er en dramatisk intens jordbærsmak, " sier Linda Bartushuk, direktør for menneskelig forskning ved Center for Smell and Taste ved University of Florida, som har studert effekter av mirakelfrukt siden 1970-tallet. “Derfor får folk et slikt spark ut av det. Smaksøkningen er imponerende. ”
Europeiske oppdagere i Vest-Afrika oppdaget først lokale stammer som spiste frukten før ufine måltider, som havregrøt, på 1700-tallet. Forskere i USA har studert effekten av det som søtningsmiddel siden 1960-tallet. Bærene anses som sikre å innta, ifølge Bartushuk, men fordi de er eksotiske og fremdeles lite kjent for allmennheten, har de ennå ikke blitt en del av vårt mainstream-kosthold.
Guider meg på en tur før åpningen i den 1400 kvadratmeter store butikken hans, med en innendørs grønnsakshage i forkant, erklærer den praktfulle Cantu: "La oss fjerne søppelmat!" Berrista-menyen vil tilby sukkerfrie kaker og retter som kylling- og vaffelsmørbrød som gjør at du med hans ord kan "glede deg over leken, " uten å ofre helsen din.
Cantu er en rastløs tinkerer som har dusinvis av patenter innen matteknologi, inkludert et spiselig papir laget av soya. En gang jobbet han med NASA med å lage en “matreplikator” i verdensrommet, omtrent som 3D-skriveren i Star Trek . Cantu har eksperimentert med mirakelbær siden 2005, da en venn klaget over at smakssansen hennes hadde blitt metallisk som en bivirkning av cellegift. I fjor ga han ut The Miracle Berry Diet Cookbook, og ga kostholdere, diabetikere og cellegifter oppskrifter på whoopie paier, kaker og småkaker, samt smakfulle retter, som koreansk storfekjøtt med kimchi og krydret aprikos kyllingvinger. Nå håper han å introdusere slike bærforsterkede retter for mainstream-pendlere i arbeiderklassen Old Irving Park-området, bare to kvartaler fra motorveien I-94.
Miracle Berry Diet Cookbook
Mirakelbæret blokkerer midlertidig din evne til å smake sure smaker og gjør til og med den mest bitre av mat som er vattende deilig, og eliminerer behovet for raffinert sukker eller kunstige søtstoffer.
KjøpeMirakelfrukt, eller Synsepalum dulcificum, vokser på buskede trær, vanligvis til omtrent fem meter. Som en del av Berristas innendørs gård, planlegger Cantu å legge en lund med 82 mirakelbærplanter i kjelleren innen neste vår, og til slutt sende høsten til det Arizona-baserte mberryet som behandler frukten til tabletter og pulver, kraftigere konsentrasjoner enn bæret seg selv, brukt av restauranten.
Slik Cantu ser det, er bæret og innendørsparken løsninger på helse- og sultproblematikk, samt miljømessig bærekraft.
"Raffinert sukker er et tett energilagringsprodukt, " forklarer han, mens han tilbyr meg en prøve av Berristas kylling- og vaffelsandwich, en slankere enn vanlig versjon som, etter at jeg har lagt ned en lilla, aspirin-størrelse mirakelbærpille, smaker bare som den søt-salte, lønnesirupdrenerte retten. “Gjennom historien vant kroppen din til å konsumere rå grønnsaker og kjøtt, deretter kokt kjøtt. Sukker er en relativt ny oppfinnelse, kanskje de siste 300 årene. Nå har kroppen din, som har tatt så lang tid å utvikle seg, kastet så mye på den at den går i stykker. ”
Ved å servere en mirakelbær-forrett, kan Cantu lage en smultring - bakt uten sukker - smake rik og brennevin. (Amy Stallard) 
Glitrende vann med sitron eller limeunderlag til Sprite. (Amy Stallard) 
Berristas slankere enn vanlig kylling- og vaffelsandwich smaker akkurat som den søt-salte, lønnesirup-gjennomvåt versjonen. (Amy Stallard) 
Menyen, som fortsatt er i utvikling, inneholder mange interessante avslapninger, som disse karboniserte druene. (Amy Stallard) 
Panini Cristo og jordbærsyltetøy (Amy Stallard) 
Cappuccino (Amy Stallard) 
Sirloin flatbread (Amy Stallard) 
Croissanter (Amy Stallard) 
Ananas mangosmoothie (Amy Stallard) 
Serrano panini (Amy Stallard) 
"La oss fjerne søppelmat!" sier kokk Homaro Cantu. Eieren av Berrista vil at du skal "glede deg over leken" uten å ofre helsen din. (Amy Stallard) Menyen, som fortsatt er i utvikling, inneholder mange avslapninger, som smultringer og paninier. Å eliminere sukker gjør dem ikke kalorifrie, men de er bedre-for-deg alternativer, argumenterer kokken. Han planlegger å prise menyelementene sine for å konkurrere med fastfood-rivaler, noe som gjør sin versjon av helsekost økonomisk tilgjengelig.
"Jeg tror ikke nødvendigvis at det kommer til å bli den neste magiske pillen eller sølvkulen for overvektepidemien vår, " sa Louisa Chu, Chicago-basert matjournalist og medvert for den offentlige radiopodcasten "Chewing the Fat." "Men det får oss til å tenke og det kan avvenne oss fra sukkeret vi tar for gitt og det skjulte sukkeret i matvarer vi ikke vet om. "
Hvis bærene kan endre smaksoppfatningen om godbiter som sukkerfrie donuts, kan Cantu grunne til at de også kan mate utviklingslandene på blid eller bitter mat som er fordøyelig, men anses som uspiselig. For å bevise det tilbrakte han en gang en sommer på å spise sin egen plen sammen med mirakelbær. "Kentucky bluegrass smaker som estragon, " rapporterer han.
Planene hans for å oppskalere kampanjen er vage, men sult er noe Cantu kjente til som barn i Portland, Oregon. "Jeg vokste opp med å flyte fra hjemløs ly til hjemløs ly hos mamma og søster, " sier han. "En karakter som bygger barndom, vil vi kalle det."
Som 12-åring begynte han å jobbe på restauranter og brukte fritiden sin på å ta fra hverandre motorer for å se hvordan de fungerer. "Jeg gjør det fortsatt, " ler han. Han fikk sin praktiske utdanning i haute cuisine gjennom fire år på Charlie Trotter's, den berømte, nå skodde, high-end restauranten i Chicago. Rett før han åpnet sin første restaurant, Moto, i 2004, tok 38-åringen en kort stund for å lage spiselig papir for menyer og andre matrelaterte innovasjoner, inkludert redskaper med spiralhåndtak som kokker kan fylle med aromatiske urter og en hånd -holdt polymerovn enn tåler temperaturer opp til 400 grader Fahrenheit og føler seg fortsatt kjølig å ta på, begge deler han bruker på Moto. "Gjennom årene begynte jeg å innse at det er behov for oppfinnelse, behov for praktiske bruksområder, fordi det er så mange utfordringer, " sier han.
En av disse utfordringene, slik han ser det, er å eliminere matmiljøene - avstanden en mat må sendes, noe som sløver matens smak over tid og sløser med betydelig fossilt brensel under transport. Natural Resources Defense Council sier det gjennomsnittlige amerikanske måltidet inneholder ingredienser fra fem land utenfor USA. Etter nesten fire år og 200 000 dollar brukt på å perfeksjonere sin innendørs gård med å dyrke urter og grønnsaker på Moto i Chicagos West Loop, sier han at han endelig har den rette kombinasjonen av belysning, frø og et syphoning vannsystem som irrigerer uten å bruke en elektrisk pumpe for å gjøre det produktivt, energisparende og derfor økonomisk levedyktig.
Hvis den visjonære Chicago byplanlegger Daniel Burnham, som berømt sa: “Lag ingen små planer; de har ingen magi til å røre menns blod, ”hadde en matpost, det ville være Cantu, som ser for seg at hans innendørs gårder sprer og forstyrrer dagens matsystem.
«Tenk om hele nabolaget hadde tilgang til matvarer uten mat og du kunne kjøpe produkter billigere enn i matbutikken oppe i blokka? Dette vil skje, sier han med sikkerhet og kartlegger den trafikkerte veien Berrista ligger på, et kvartal unna Dunkin 'Donuts. Nå er dette en mulighet for dagligvarebutikker å begynne å gjøre dette. Dette løser så mange problemer, California-tørken, plast. Vi må desentralisere matproduksjonen. ”
Et skritt av gangen er ikke denne kokkens multi-tasking, magi-omrørende MO.
