For noen år tilbake snakket konditor, Alberto Bauli, med en økt følelse av panikk under en pressekonferanse for et italiensk konsortium av bakere og konditorer.
"Syv av ti amerikanere som kjøper en 'italiensk stil' panettone, får en forfalskning, " proklamerte han.
Panettone - den verdensberømte, gjærsyrede kaken, hvis salg nådde sitt høydepunkt i løpet av ukene før jul - var blitt tvunget til “urettferdig konkurranse, ” ropte Bauli med underordnede knock-offs bakt i utlandet. Italia produserer mer enn 7.100 tonn panettone hvert år - omtrent ti prosent som selges internasjonalt. Det er en kilde til nasjonal stolthet, og hadde siden 2005 vært en av over hundre matvarer underlagt en formell autentiseringsprosess etter italiensk lov. I Italia har panettone vært ansett som en hjemmelaget, Lombard-spesialitet siden 1800-tallet, da kokebøker, som Giovanni Felice Lurastis 1853 Nuovo cuoco milanese economico, plasserte røttene til den opprinnelige oppskriften godt i området rundt Milano. (Konditoriet ble først nevnt i et manuskript fra 1470-tallet, skrevet av en forgjenger i Milanos House of Sforza.)
Det var mer enn urettferdig at et produkt med en så rik kulturhistorie måtte dele hyllplass med imitatorer fra Amerika, hevdet Bauli. Med mindre noe ble gjort - kanskje med hjelp av Verdenshandelsorganisasjonen - var selve ansiktet til Italias gastronomiske historie i fare for alvorlig skade.
Tenestelig opprinnelse til syv-av-ti-statistikken til side, kan vi knapt skylde på Bauli - andregenerasjons president for en av landets mest kjente panettone-produsenter - for å presentere seg som en slags troens forsvarer. I Italia er reglene for å lage delikatessen så strenge som alltid: For å bli merket som sådan, må en innfødt panetton være sammensatt av ikke mindre enn 20 prosent kandisert frukt, 16 prosent smør og egg som er minst fire prosent eggeplomme. Forsøk fra det italienske jordbruksdepartementet for å få anvendt disse standardene i utlandet har ikke panorert, og realiteten er at panettone er en dessert med mange hjem.
Panettone har faktisk vært et verdslig produkt helt fra begynnelsen. Fra middelalderen og fremover var bakverket passende for en festdag nettopp fordi det innebar ingredienser som var vanskelig å få til. På 1400-tallet - en periode der brødmel vanligvis involverte billigere korn som spelt og rug - var den første panettonen helt laget av hvetemel, og dermed mer sannsynlig å imponere svigerforeldrene. Og gitt klimaet i Nord-Italia, ville tilsetninger som kandert sitron eller appelsinskall måtte ha kommet fra hundrevis av kilometer unna, kanskje til og med grensene til det moderne Italia.
"Panettone ble ikke født som en hjemmelaget kake, og har heller aldri vært den, " sier Stanislao Porzio, matforsker og forfatter av en bok fra 2007 om emnet. "Det var aldri viktig at ingrediensens herkomststed var i nærheten av forberedelsesstedet."
Panettone til salgs i Woodbridge, Ontario, Canada (Alamy) Ingenting er med andre ord iboende inauthentisk om en panetton laget på den vestlige halvkule. På 1930-tallet, da Angelo Motta installerte et 100-fots transportbånd i bakeriet sitt på Milanos Viale Corsica for å skape det Porzio kaller verdens første "industrielle panettone", hadde en gründer ved navn Antonio D'Onofrio allerede etablert et marked for kringle i Lima, Peru, hvor tusenvis av innvandrere fra Piemonte og Lombardia hadde ankommet siden midten av 1800-tallet. I dag konkurrerer merkevarene til Motta og D'Onofrio (nå eid av Nestle) på den peruanske markedsplassen, der skiver av panetton - bøyd med biter av tørket papaya - er det søte du kan velge både jul og uavhengighetsdag, feiret i juli. Italia kan dominere i verdensomspennende forbruk av panetton, med en hastighet på 75 millioner kaker kjøpt i 2016, men peruanske fans er ikke mindre oppriktige. De konsumerte 42 millioner panettoni samme år, og noen ganger likte de varianter som cocatón, der omtrent fem prosent av melet er laget av kokablader, eller ved å innlemme en fruktig spiselig sopp som er hjemmehørende i furuskogene rundt Lambayeque.
I salg har italienske konditorer blitt overgått i lang tid av selskaper som Bauducco, et annet flergenerasjonsfirma, grunnlagt på 1950-tallet av en italiensk innvandrer til Brasil. Selskapet er trolig den største panettonprodusenten på jorden, og produserer mer enn 200 000 tonn hvert år i mer enn 50 land og driver seks industribakerier, inkludert en i USA.
"Det er en tradisjon som går igjen i generasjoner, " sier Ricardo Bastos, en brasiliansk kjøpmann i Astoria-delen av Queens, New York. Bastos selger Bauduccos panettone året rundt i sin butikk, Rio Supermarket, selv om merket også er tilgjengelig hos større forhandlere som Publix og CVS. “Min favoritt er den med kondensert melk. Jeg vet ikke hvor mange vi selger, men det er mye. "
Historikeren Stanislao innrømmer å ha smakt på Bauducco-merket selv, og gitt det en taktfull anmeldelse. ("Det hadde en annen, romantisk karakter.") Han er fortsatt lidenskapelig opptatt av å bevare tradisjonene for panetton-produksjon i hjemlandet og er sponsor for en underskrift på Change.org for å få oppskriften anerkjent som en verdifull kulturell artefakt av Unesco . I 2008 lanserte han Re Panettone (“Panettone King”), en årlig konkurranse i Milano med sikte på å fremme panettone-variasjoner laget av håndverksbakere og konditorer. Mens fjerne ingredienser som safran eller tonka bønne er velkomne, unngår deltakerne bruken av konserveringsmidler - også de som på en eller annen måte er tillatt av den italienske konditor- og pastaforeningen - og blir belønnet for deres oppmerksomhet på detaljer og respekt for den opprinnelige formelen.
"På en måte kan ingen ta dette bort fra Italia, " sier Porzio. "Selv om det lages en panettone i Australia, forblir oppskriften milanesisk ."
