Mugg på kjøkkenet har et overveldende negativt offentlig image. Det er ingenting som å åpne kjøleskapet og se uklar lunsj på dine lenge glemte matrester, og den øyeblikkelige frykten som du føler at du har begått en viss synd i husholdningen din. (Eller kanskje jeg bare er en nevrotikum.) Men faktum er at muggsporer er overalt, og gitt et fuktig miljø, sa sporer i stand til å trives. I mange tilfeller er muggsopp et enkelt visuelt signal om at du er i nærvær av råtnet mat og er best igjen uten inntak.
Likevel er noen muggsopp perfekt for konsum, hvis ikke ønsket å gi god mat. En del av trikset er å vite hvordan du kan fortelle forskjellen mellom gode muggsopp og muggsoppene som vil skade deg. Den andre delen er å overvinne noen av reservasjonene dine, prøv noen av følgende matvarer som drar nytte av litt sopp. (Det må imidlertid bemerkes at hvis du ser mugg vokse på følgende etter kjøpsstedet, bør du vurdere nevnte matvarer som utrygge. USDA har et praktisk jukseark hvis du trenger en oppfriskningskurs om hvordan du skal håndtere sopp på kjøkkenet .)
Ost: Visse oster er avhengige av bakterier og mugg for deres unike smaker og strukturer. Vanligvis introdusert i sluttbehandlingen av osteprosessen, når den først er blitt brukt på overflaten, mugger mugg gjennom osten og bryter ned melkesyre, som igjen myker fett og proteiner deri. Stammer av penicillium - den samme slekten av sopp som brukes til å lage antibiotika - brukes ofte. I myke oster er Penicillium candidum det som gir den karakteristiske harde, ytre skorpa samt den glitrende og jordiske smaken disse ostene er kjent for. Uten formen ville brie være en sur og gummiaktig ost, men en liten sopp lar osten ta på seg sin signatur myke, kremete struktur. Blå oster drar fordel av Penicillium roqueforti, som gir disse ostene sine kjennetegn blå årer og dristige smaker.
Vin: Det er rotting som er indusert av soppen Botrytis cinerea når det gjelder vinbruk . Under de rette klimaforholdene - tørre, solfylte dager fulgte fuktige netter - induserte soppens vekst og metabolisme en "edel råte" i frukten. Når druene er smittet, dehydrerer og krymper vintreet, øker konsentrasjonen av sukker deri og gir frukten honninglignende smaker. Vinhøstere har smittet — eller “botrytiserende” - druer med vilje siden minst på midten av 1500-tallet, og disse mugne druene brukes til å produsere noen av Tysklands Rieslings, Frankrikes Sauternes og Ungarns Aszù-viner. I utrolig sjeldne tilfeller kan imidlertid denne formen også skade mennesker ved å forårsake "vinprodusentens lunge", en overfølsom pneumonitt der lungene til en person blir betent ved innånding.
Salami: Helseforskrifter her i USA har lagt noen stramme begrensninger for produksjon og salg av muggent kjøtt. I det store og det hele er dette en god ting. Men mugg spiller en viktig rolle i hvordan europeiske slaktere lager tørrherdet pølse. Her er den ønskede formen penicillium, den samme slekten av sopp som ble brukt til å lage antibiotika. Når penicillium oppfordres til å vokse på det ytre foringsrøret, har flere funksjoner: ved å okkupere all den fysiske eiendommen på pølsen, forhindrer den at dårlige muggsopp utvikler seg; ved å konsumere oksygen hindrer det oksidasjon av kjøttet, og til slutt beskytter det fettet mot å bli harskt. Selv om det er en hundre år gammel prosess, blir det stadig vanskeligere å finne kjøtt som er kurert i denne stilen her i landet. (I 2006 ødela helseinspektører det håndlagde, tørrherdede kjøttet på restauranten Il Buco i New York. USDA bestemmer at kjøtt skal kureres i kjøleskap på 40 grader eller kaldere for å avverge mikrobiell vekst. ble lagret på litt over romtemperatur.) Så hvis du vil prøve de virkelige tingene, kan du prøve å finne et sted som importerer tørrherdet pølse, eller du kan gjøre god salami til en unnskyldning for en tur utenlands.
Corn Smut: Corn er mottakelig for patogenet Ustilago maydis, ofte kjent som "corn smut", som infiserer kjernene og får bulbøse, grå svulster til å vokse. Her i landet er vekst av kornsmusk et tegn på syke avlinger og er noe som skal utryddes. Sør-Amerika har imidlertid lenge sett soppen - kjent der som huitlacoche, Maya for "ekskrement av gudene" - som en delikatesse. Når det behandles, er det en slimete, svart substans som kan brukes som ingrediens i mesoamerikansk mat eller som en frittstående quesedilla-fylling. Utseendet og fargerike kallenavnene har gjort det vanskelig for huitlacoche å bryte sin nisjemarkedsstatus, selv om noen kokker prøver å gjøre noe merkevare på nytt ved å bruke mer tallerken-positive uttrykk som "mais sopp" eller "mais-trøfler." Men det er også ser ut til å være noen ernæringsmessige fordeler ved å spise denne soppslushen: en studie fra 2010 viste at huitlacoche er rik på beta-glukener, den samme kolesterolreduserende fiberen som finnes i havregryn. Og smak? Det er blitt beskrevet som en krysning mellom mais og sopp, jordnær og sopp. Men det er noen få faktorer som kommer i veien for utbredt huitlacoche-produksjon. I tillegg til å være kjent utelukkende i søramerikansk meksikansk mat, er soppen svært lett bedervelig, noe som gjør det vanskelig å komme fra felt til marked. Og mens hermetiske versjoner er tilgjengelige, sammenlignes ikke smaken med det ferske produktet. Videre, hvis du ikke uttrykkelig ønsker å dyrke denne soppen, kan den være svært ødeleggende. I tillegg til å redusere det totale maisutbyttet, må infiserte ører øyeblikkelig fjernes for at ikke spormoser vil komme i luften og påvirke tilstøtende planter.
Ytterligere kilder
Smith, Tim. Lage håndverksost: femti fine oster som du kan lage på ditt eget kjøkken . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Wine Science: Prinsipper og applikasjoner . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael og Brian Polcyn. Salumi: Craft of Italian Dry Curing . New York: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Spiser de det? Et kulturell leksikon av merkelig og eksotisk mat fra hele verden . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
