I 1908, over en skål med tangsuppe, stilte den japanske forskeren Kikunae Ikeda et spørsmål som ville forandre matindustrien for alltid: hva ga dashi, en allestedsnærværende japansk suppebase, den kjøttfulle smaken? I japansk mat ble dashi, en gjæret base laget av kokt tang og tørket fisk, mye brukt av kokker for å tilsette ekstra oomph til måltider - sammenkoblende godt med annen velsmakende, men kjøttfri mat som grønnsaker og soya. Av en eller annen grunn som var generelt akseptert, men uforklarlig, gjorde dashi disse kjøttfrie matene kjøttfulle - og Ikeda var fast bestemt på å finne ut hvorfor.
Relatert innhold
- Disse delikate bildene av tang ble tatt med en flatbed-skanner
Ikeda klarte å isolere hovedstoffet til dashi - tang Laminaria japonica . Deretter tok han tang og kjørte den gjennom en serie kjemiske eksperimenter, ved bruk av fordampning for å isolere en spesifikk forbindelse i tang. Etter dager med å fordampe og behandle tang, så han utviklingen av en krystallinsk form. Da han smakte på krystallene, kjente han igjen den distinkte saltsmaken som dashi lånte ut til andre matvarer, en smak som han anså som umami, fra den japanske umai (deilig.) Det var et gjennombrudd som utfordret en hjørnestein i kulinarisk tenking: i stedet for fire smaker —Søt, salt, bitter og sur - det var nå fem. En ny smaksmiljø hadde blitt oppdaget, og Ikeda kastet bort ingen tid på å monopolisere på oppdagelsen.
Han bestemte molekylformelen for krystallene: C 5 H 9 NO 4, det samme som glutaminsyre, en aminosyre utpekt som ikke-essensiell fordi menneskekroppen, så vel som en stor smadring av andre planter og dyr, er i stand til å produsere det på egen hånd. I kroppen blir glutaminsyre ofte funnet som glutamat, en annen forbindelse som har ett mindre hydrogenatom. Glutamat er en av de mest tallrike eksitatoriske nevrotransmitterne i hjernen, og spiller en avgjørende rolle i hukommelse og læring. FDA anslår at den gjennomsnittlige voksne bruker 13 gram av det om dagen fra proteinet i maten. Ikke-kjøtt mat kilder som tomater og parmesanost har høye nivåer av glutaminsyre.
I 1909 begynte Ikeda masseproduserende Ajinomoto (som betyr “essens av smak”), et tilsetningsstoff som kom ut av hans opprettelse av den første metoden for industrielt å produsere glutamat ved hjelp av fermenterte vegetabilske proteiner. Den resulterende natriumsaltformen av glutaminsyre (syren med bare et enkelt natriummolekyl) ble kjent for sin evne til å sette en kjøttfull smak i retter, eller bare naturlig forbedre smaken av mat. Det ble spionert som et ernæringsrart, og hjalp blid, men næringsrik mat å bli deilig. Et økende antall japanske husmødre brukte produktet, og på 1930-tallet inkluderte oppskrifter Ajinomoto-bruk i deres retninger. Natriumsaltet av glutaminsyre forblir utbredt i dag - alle som har spist KFC eller Doritos har inntatt det; det er bare kjent med et annet navn: monosodium glutamate, eller MSG.
Panda-inspirerte flasker Ajinomtos glutamtiske salt. (Foto via Flickr-bruker Kinya Hanada) Få bokstaver har makt til å stoppe samtalen i dens spor mer enn MSG, et av de mest beryktede tilsetningsstoffene i matindustrien. De tre små bokstavene har så mye negativ vekt at de ofte hviskes sauesaktig eller, oftere, bestemt før den modifiserer “NEI” som ser ut til å gjøre at alle puster et lettelsens sukk når de drar ut for å spise. Ingen vil ha MSG i maten - protesten går - det forårsaker hodepine, magepine, svimmelhet og generell utilpasse. Det er usunt og, kanskje enda verre, unsexy, brukt av late kokker som en unnskyldning for smak, ikke en forbedring.
På den andre siden av spekteret ligger umami: få foodie-nøkkelord spretter av leppene med så underholdende letthet. Inviterende unge kokker som David Chang (av Momofuku-berømmelse) og Adam Fleischman, fra den LA-baserte kjeden Umami Burger, har bygget sine kulinariske karrierer på grunnlag av den femte smaken, og gjenopplivet interesse for umamis kjøttdybde. Det er vanskelig å se på Food Network eller Travel Channel eller noe matbasert program uten å høre omtale av smakens verden, en vertskap eller kokk som gleder seg over de dype umami-smakene til en Portobello-sopp. Der MSG er skummelt, er umami spennende.
Det få mennesker forstår er at den forhatte MSG og den elskede umamien er kjemisk beslektet: umami blir smakt av selve reseptorene som MSG retter seg mot. På et MAD-symposium i Danmark, en TED-lignende konferanse for matindustrien, snakket Chang om MSG og umami: “For meg, slik jeg ser på umami, er det på samme måte som jeg ser på MSG. Det er det samme. ”Men hvis kokker som Chang (verken udugelige eller late når det kommer til smak, slik Michelin-stjernene hans ville vitne om) er nede med MSG, hvorfor beholder tilsetningsstoffet så dårlig rykte?
Etter å ha fått fotfeste i japanske kokekolonner, spredte MSG seg over hele Asia, og ble spesielt populær i kinesisk matlaging for å styrke både bestander og vegetarretter. Alle kjenner denne sammenhengen, og forbinder antagelig MSG-bruk i Amerika tyngst med kinesiske restauranter - i stor grad takket være det absurde rasistiske navnet for MSG-følsomhet “Chinese Restaurant Syndrome.” Men MSGs forsøk på amerikansk mat kom fra mer enn kinesiske retter; MSG ble populær i USA under andre verdenskrig, i stor grad takket være landets økende militærindustrielle kompleks. Militæret mente at de i MSG hadde funnet et svar på de smaksløse rasjonene som ble tildelt soldater, og da krigen var slutt kom troppene hjem og det gjorde også industrialiseringen av matproduksjonen. Fra hermetiserte grønnsaker til frosne middager ble industrielt laget mat overrasket i USA.
Det hele endret seg på 1960-tallet, da tilliten til industrimat begynte å avta. I 1962 publiserte Rachel Carson Silent Spring, et manifest mot plantevernmidler som sparket i gang miljøbevegelsen. Da sprøytemidler raskt falt fra nåden, avtok også troen på industrien i går - av kjemikaliene og tilsetningsstoffene som ble født fra krigen. I 1968 ringte MSGs dødsknopp i form av et brev skrevet til New England Journal of Medicine av Robert Ho Man Kwok, en kinesisk-amerikansk lege fra Maryland. Kwok hevdet at etter å ha spist på kinesiske restauranter, ofte kom han med visse ubehagelige symptomer, nemlig "nummenhet bakerst i nakken, gradvis utstrålende til begge armer og rygg" og "generell svakhet og hjertebank." Etter at Kwoks brev løp, tidsskriftet mottok en fleng av brev fra andre lesere, som alle hevdet å lide av den samme plagen, ansett som "kinesisk restaurantsyndrom" av redaktører. Noen lesere presenterte de samme symptomene som Kwok, men de fleste var ekstremt varierte, alt fra kaldsvette til ekstrem svimmelhet. Som svar tilbød tidsskriftet MSG som den sannsynlige skylden for leserens ubehagelige symptomer.
Offentlig interesse ansporet en rekke vitenskapelige undersøkelser om den potensielle faren for MSG. I følge mathistoriker Ian Mosbys utforskning av MSG i “At Won-Ton Soup Headache” gikk disse henvendelsene på to måter: De forsøkte enten å bevise de skadelige kortsiktige virkningene av MSG (og kinesisk restaurantsyndrom), eller de så ut til å identifisere mer langvarige skader forårsaket av tilsetningsstoffet. Opprinnelig hadde forskere suksess med å bevise både kortvarige og langsiktige farer ved MSG: mus injisert med tilsetningsstoffet viste tegn på hjerneskader, og mennesker matet 3 gram MSG per 200 ml suppe presenterte symptomer som stemmer overens med “Chinese Restaurant Syndrome” . ”Påfølgende studier ga imidlertid blandede resultater: noen bekreftede funn av hjerneskader hos dyr eller symptomer hos mennesker, men andre studier klarte ikke å gjenskape resultatene. Dobbeltblinde studier viste ofte liten sammenheng mellom MSG og uønskede symptomer. Partene på begge sider av debatten slynget beskyldninger mot den andre, med antim MSG-forskerne som hevdet at studier ble finansiert av MSG-produsenter, og pro-MSG-forskere anklaget den andre siden av frykt-mongering.
Fra FDA til FN til forskjellige regjeringer (Australia, Storbritannia og Japan) har de offentlige organene som har undersøkt MSG ansett det som et sikkert mattilsetningsstoff. FDA oppgir på deres hjemmeside:
FDA anser at tilsetning av MSG til matvarer er "generelt anerkjent som trygt" (GRAS). Selv om mange identifiserer seg som følsomme for MSG, har forskere ikke i studier med slike individer som har fått MSG eller placebo, klart å utløse reaksjoner.
Vitenskapelig interesse for skadelige effekter ser ut til å avta: en av de siste studiene som fikk offentlig oppmerksomhet ble publisert i 2011. Forfatterne av denne studien hevdet å ha funnet en kobling mellom MSG og overvekt, selv om disse resultatene er blitt stilt spørsmål. Mens den generelle vitenskapelige konsensus ser ut til å være at bare i store doser og på tom mage MSG midlertidig kan påvirke en liten del av befolkningen, er MSGs omdømme fremdeles ondskapsfullt i det offentlige øyet.
På den annen side lider MSGs glutamiske fetter umami ingen offentlig hån: i 2010 ble umami ansett som en av de lekreste mattrender å se. Da Adam Fleischmans Umami Burger (en burgerkjede viet til alt omami) åpnet en utpost i New York, strakte ventetiden på en kjøttfull bit på seg i tre timer. I tillegg til å ha naturlige glutamater på sin burger for å sikre mest umamismak, forbedrer Umami Burger burgeren med sitt "umamistøv", en blanding av tørket sopp og tang og umamisaus, som inkluderer soya og Marmite. Til sammen inneholder en original Umami Burger 2.185 mg glutamat.
En svært glutamisk burger fra Umami Burger. (Foto via Wikipedia) - De fleste vet ikke sammenhengen mellom umami og MSG. De vet om den fra den femte smaken, og den femte smaken ble alltid kalt umami og ikke MSG, ”forklarer Fleischman. ”Vi følte ikke at bruk av MSG var kreativt nok. Vi ville gjøre det selv. Ved å gjøre det selv, kunne vi lage en smak som var umami uten stigmaet til MSG. Enten du liker det eller ikke, har MSG blitt markedsført så dårlig, det høres ut som denne forferdelige tingen. ”
Ved å utnytte naturlige glutamater for sine burgere, unngår Umami Burger negative konnotasjoner assosiert med MSG. Men de "naturlige" glutamatene i en Umami Burger er ikke kjemisk annerledes enn glutamter i MSG.
"Det korte svaret er at det ikke er noen forskjell: glutamat er glutamat er glutamat, " sier Richard Amasino, professor i biokjemi ved University of Wisconsin-Madison. "Det ville være identisk med mindre forskjellige ting skaper en annen opptakshastighet."
Glutamter som forekommer naturlig i mat, er sammenvevd med forskjellige kjemikalier eller fiber, som kroppen er naturlig tilbøyelig til å regulere, forklarer Amy Cheng Vollmer, professor i biologi ved Swarthmore College. MSG kommer imidlertid uten de naturlige komponentene i mat som hjelper kroppen å regulere glutaminnivået. Det er som å ta et jerntilskudd mot å skaffe jern fra spinat eller rødt kjøtt: jerntilskuddet skaper en motorvei mellom jernet og blodomløpet ditt som du ikke ville funnet i naturlige jernkilder.
"Hovedpoenget her er kontekst er alt, " legger Vollmer til.
Så fortjener MSG sin dårlige rap? For den lille delen av befolkningen som viser følsomhet for den, sannsynligvis. Men for resten av Amerika er det kanskje på tide å vurdere nøyaktig hva vi er så redde for når det gjelder MSG.
