Da jeg var 17 år dro jeg hjemmefra på jakt etter eventyr, uten å fortelle det til mine hardtarbeidende foreldre. Jeg ønsket å være som Huck Finn, fri og spunky, og skape min egen vei. Reisen begynte med en kort spasertur fra vårt beskjedne, leide hus omtrent 225 kilometer vest for Kolkata (Calcutta) til den hundre år gamle, tofelts Grand Trunk Road, som strekker seg fra det østlige India helt til Kabul i Afghanistan .
Med bare noen få rupier i lomma, løftet jeg en tur på en kullbil, kjørt av en vennlig middelaldrende mann som reiste vestover. Fra passasjersetet så jeg ut mot de åpne gruvene og røykbølgende fabrikker som prikket området. Lastebiler sladdet denne hovedpulsåren døgnet rundt. Det var knapt noen biler da. Da mørket falt ned, trakk vi oss opp ved en svakt opplyst hytte til middag. Flere andre lastebiler sto parkert i skyggene. Et stort, løvtrent stod stille under en stjernehimmel og overhengte en dekkreparasjonslange.
Sjåføren og assistenten hans inviterte meg til å bli med dem. Jeg var sulten, og savnet allerede hjemmet. Vi satt på en taubarneseng som ble kalt en charpoi, omgitt av lignende barnesenger okkupert av sotbelagte sjåfører. Før vi visste ordet av det, fikk vi servert varm tandoori roti (håndlaget flatbrød laget av usyret hvetemel bakt i en kullfyrt ovn kalt tandoor) og dampende varm krydret dal (linser) på stålplater som var satt på en treplank over barneseng. En annen tallerken rå terninger med løk og hele grønne chilier ble plassert i midten. Vi spiste lydløst, og slikket av og til den tykke dal av fingrene. Etter å ha betalt for middagen, sjåføren, kanskje oppdaget nervøsiteten, synd på meg. "Gå hjem igjen, " sa han. «Foreldrene dine kan være bekymret. Og studere. Ellers vil du ende opp med å være en ubrukelig, analfabet sjåfør som meg, leve og dø på veien. ”Huck Finn bleknet i fantasien. Sjåføren ba en annen lastebil å gi meg en tur tilbake. Jeg aksepterte.
Det var mer enn 45 år siden. Hver gang jeg husker godheten og visdommen til den anonyme sjåføren, husker jeg også noe annet: den andre verdslige smaken av det enkle, deilige måltidet med dal og roti som serveres i en lastebilstopp hytte av bambus og halm, en av utallige slike restauranter i veikanten i India som dhabaer.
Etter hvert som India har kommet fremover, spesielt siden de økonomiske reformene på begynnelsen av 1990-tallet, har dhabas også endret seg. Det som en gang bare var støvete ledd for søvnige vogntog, har blitt bankende destinasjoner på motorveien, noen med aircondition, spisestue, rene vaskerom og en rekke matvalg, inkludert selvfølgelig dal og roti. Transformasjonen gjenspeiler de endrede matvanene, morene og middelklassepreferansen til indianere fra det 21. århundre. "Dhabas er fortsatt et vindu inn i vår kultur og skikker, " sier Mayur Sharma, en populær forfatter og TV-vert for matprogrammer. "De er det nærmeste du får i indiske hjem, der gode oppskrifter blir gitt ut gjennom generasjoner."
Likevel er dhabas ikke bare praktiske restauranter for en velsmakende matbit. På sitt beste er de steder å puste og behandle de kalejdoskopiske bildene som angriper den reisende på den indiske motorveien. En svimlende livsrulle passerer gjennom et bilvindu her: Det er ganske vanlig å skje over forferdelige front-on-kollisjoner, eller lastebiler som ligger mage-opp eller knuste dyr midt på veien. En lystig bryllupsstasjon kan blokkere en gjennomfartsvei på et sted, mens barn leker cricket farlig i nærheten av å kjøre fort på et annet. Landsbyboere vil noen ganger bruke asfalten som et sted å tørke kornene sine, med liten anerkjennelse av de mange tonn stål og gummi som suser forbi.
Midt i denne nådeløse strømmen kan dhabas være en slags helligdom. Slitne vegkrigere kan hvile, slappe av, kanskje til og med reflektere over en innsiktsfull kommentar eller to fra en smilende servitør eller en uslippet kokk bak den varme tandooren. Naturlig nok kan ikke livets tumult alltid blokkeres. Noen motorveisdhabaer gir nå til og med en egen karnevallignende atmosfære. Bollywood-sanger blar fra høyttalere. Leketøyselgere prøver å lokke barn (eller foreldrene) til å kjøpe. Reisende akrobater opptrer på parkeringsplassen for å tjene noen få rupier. De fleste har døgnåpent.
**********
Den historiske Grand Trunk Road i min ungdom er nå en riksvei med flere felter; to strekninger av den har fått nytt navn til NH 1 og NH 2. NH 1, som går nordvest fra Delhi til grensen til Pakistan, viser den mest dramatiske transformasjonen i stilen og utseendet til dhabaer , og speiler andre endringer i denne relativt velstående regionen i India. Det er også et spennende smorgasbord for mat.
Nesten 64 miles nord for Delhi på NH 1 er det enormt populære dhabakomplekset i landsbyen Murthal. Selv om det er rundt 15 store og små dhabaer i landsbyen, er den all-vegetariske Gulshan Dhaba sannsynligvis den mest kjente. Borte er lastebilene på parkeringsplassen. I stedet er den full av biler med utenlandsk merke - Suzukis, Toyotas, Hyundais og til og med Mercedes, Audis og BMW. Og hvert bord har nå en meny (selv om få indiske kunder gidder å se på den). Den populære dal og roti finner omtale sammen med smørbrød, pizza og veggie-burgere.
Den berømte Ahuja Dhaba i Murthal, omtrent 40 mil nord for Delhi. (Arko Datto) 
Sitter på tau barnesenger, slapper lastebilsjåfører av på slutten av en lang dag på en dhaba på motorveien nær Karnal, Haryana. Maten på slike spisesteder smaker ofte som indisk hjemmelaget mat. (Arko Datto) 
Sethi Dhaba nær Zirakpur, Punjab, er et populært spisested for Indias stigende middelklasse. (Arko Datto) 
Kuler av deig klar til å kokes (Arko Datto) 
Aloo paratha (tradisjonelt hvetebrød fylt med krydret potet), servert på en dhaba i Uttar Pradesh (Arko Datto) Den store hiten her er imidlertid parathaen. Den er laget med roti deig, men fylt med et utvalg av fyll: paneer (cottage cheese); kokte poteter, løk og grønne chilier; eller grønnsaker som reddiker og blomkål. Etter at kokken har stappet den, flatet deigen med klappende håndflater og stekt den i en tandoor, legger han en enorm dukke med usaltet, hjemmelaget smør på den. Paratha kan spises med varme krydret pickles, yoghurt eller like innbydende kali dal (svarte linser) stekt med krydder og hakkede grønne chilier i smør. Diners kan også bestille en side rett av blandede grønnsaker med spisskummen og koriander, eller nyrebønner tilberedt i hvitløk-ingefærpasta og hakkede tomater. Å nippe sukkerholdig, melkea te fullfører måltidet. "Jeg starter dagen min med en paratha skylt ned med lassi etterfulgt av te, " sier Manoj Kumar, hvis bestefar, en hinduistisk flyktning fra Pakistan, startet den opprinnelige Gulshan Dhaba i 1950 omtrent en halv kilometer fra det nåværende stedet .
Kumar, som er 46 år, har ingen erindring om bestefaren, men han husker tydelig faren, Kishan Chand, som lagde mat og serverte dal og roti fra den opprinnelige hytta på 1980-tallet. Hans viktigste klientell var lastebilsjåfører som bare ville betale for roti, fordi dal var gratis og ubegrenset. Heller ikke løk og chili. Hardt arbeid og dedikasjon hjalp gradvis Chand til å utvide virksomheten til nyere og større lokasjoner langs motorveien. Lokale landsbyboere solgte melk og grønnsaker til ham, slik de fortsatt gjør. Yoghurt og smør lages hjemme.
Mens Kumar snakker om veksten av Gulshan Dhaba, går hans skrøpelige far sakte opp til kassen, og Kumar reiser seg straks og bøyer seg i respekt. "Min far er ikke veldig fornøyd med alle endringene som feier dette landet, " sier Kumar bedrøvende. “Noen kunder i fancy biler ber om pizza og burgere, så vi holder dem på menyen. Min 18 år gamle sønn liker ikke så mye parathas. ”Flere gatekjøkken, inkludert McDonald's, Kentucky Fried Chicken og Domino's Pizza, har dukket opp på NH 1 og trekker yngre folkemengder. Selv om ikke-frills truckers ledd blir sjeldnere på motorveien, kan fortsatt et solid vegetarisk måltid sitte på en charpoi.
**********
De som elsker å spise kjøtt trenger ikke fortvile. Bare hopp over de store dhabaene som Gulshan og ta turen 150 kilometer lenger nord til den ubeskrevne Puran Singh ka Vishal Dhaba i Ambala for en mer kjøttfull, leppesmell lunsj. I nesten 30 år kokte en Punjabi-flyktning fra Pakistan som het Puran Singh, kokte fårekjøtt og kyllingkarri i en hytte overfor Ambala-jernbanestasjonen, og solgte maten hovedsakelig til lastebiler, rickshawtrekkere og pushcart-leverandører. Han ville kjøpe alle sine egne ingredienser: fårekjøtt, kylling, korianderfrø, spisskummen frø, kardemomme, svart pepper, rød chili, fersk ingefær, hvitløk og løk. Så hadde han dunket krydderne hjemme og langsomt kokt en aromatisk karri i to til tre timer hver morgen. Klokka tre på ettermiddagen skulle maten bli utsolgt.
For rundt 20 år siden solgte denne legendariske gatekokken sin butikk til sin kjøttleverandør, Vijender Nagar, som mente det var fornuftig å beholde Puran Singh-navnet - i tillegg til noen av Singhs hemmelige oppskrifter. Selv om menyen nå annonserer andre kjøtt- og kyllingretter, er det ikke uvanlig at hengivne kunder kjører tre timer bare for å spise fårekjøtt-karri (for $ 3, 50 en tallerken) og roti (15 cent stykk). På grunn av populariteten til navnet Puran Singh har minst fem andre dhabaer dukket opp rundt denne som hevder å være den autentiske Puran Singh dhaba. (Se etter “Vishal” i dhabas navn for å identifisere den ekte.)
Denne kokken på Puran da Dhaba i Ambala tilbereder kjøttretter, uvanlig i Nord-India. (Arko Datto) Tilsvarende hengivenhet til en unik, personlig stil med matlaging har gjort Giani da Dhaba i Himalaya-byen Dharampur til et populært reisemål. Denne dhabaen har blitt en obligatorisk stopper for reisende som drar til Himalaya fra slettene Punjab og Haryana, langs en tofelts motorvei som vender seg gjennom hårnålbøyene til grensen til Tibet. I nesten 50 år har Kuldeep Singh Bhatia, som ble kalt Giani av kundene, sørget for at han serverer mat tilberedt av ferske lokale råvarer, i tillegg til kjøtt fra magre geiter som er oppdratt i nærliggende fjellskråninger.
Bhatia, nå 75, kan fremdeles sees på kjøkkenet som skreller hvitløk, rører en gryte eller instruerer sine fem assistentkokker. Han lager en deilig sitron-ingefær kylling (tilberedt med knust hvitløk og ingefærpasta i ferskpresset sitronsaft) og en potet-blomkålrett med gurkemeie, spisskummen frø og fersk hakket koriander. Hans fårekorpa i tykk, lett krydret saus er en spesialitet. Selv om hans kone og sønn hjelper ham med å drive dhabaen, sier Bhatia, en turbanert sikh-flyktning fra Pakistan, det å være hands-on er viktig. "Det er Guds nåde som har gjort et lite hull i fjellveggen til en favoritt dhaba, " sier han med håndflatene holdt sammen, i lydighet til en høyere autoritet.
Friskhet er et kjennetegn ved matlaging av dhaba, men i de sørlige delstatene vil du merke en ekstra vekt på renslighet. (Utenlandske besøkende til India, uansett hvor de spiser, anbefales det å unngå ukokte grønnsaker og tappevann. Selv flaskevann kan være mistenkt, så hold deg til kjente merkevarer som Himalayan, Aquafina og Kinley.) I stedet for tilsmusset taubarneseng eller støvete benker, du kan finne plaststoler og laminerte bord. Et tilsynelatende uendelig utvalg av mat serveres i glitrende rene stålplater og skåler, og noen ganger på bananblader.
En thali - en rimmet tallerken som tilbyr forskjellige matvarer i små skåler - er det enkleste valget. For en vegetarianer kan en thali bestå av steamet ris, papadum (en sprø stekt linsebasert pannekake), sambhar (en tynn, tangy, suppeliknende rett med hakkede grønnsaker), rasam (en tamarindbasert varm og krydret vannaktig suppe ), minst to typer grønnsaker, en tørr potetrett, yoghurt, rå mango pickles og en dessert. "Du kan aldri gå galt med en thali fordi det er så mange varianter av mat i den at du ikke sitter fast med en uredd rett, " sier Shibasish Chakraborty, en skolelærer i Kolkata som har kjørt gjennom alle sørstatene. "Og du vil aldri få en dhabas varme og iver etter å behage i en upersonlig selvbetjent McDonald's eller Domino's."
Det er en av flere grunner til at TV-stjernen Sharma ikke tror hurtigmatkjeder utgjør en stor trussel for dhabaer. Sammen med barndomsvennen og kameraten Foody Rocky Singh, har Sharma tilbakelagt mer enn 75.000 mil (120.700 kilometer) på Indias hovedveier som en del av et enormt populært TV-show kalt Highway on My Plate. "Folk trodde indisk mat bare betydde smørkylling, tandoorikylling eller karri, " sier Sharma. “Vi fant i Arunachal Pradesh [som grenser til Tibet] kvinner som solgte forskjellige typer grønnsaker som vi ikke en gang hadde sett eller hørt om. Organisk lokalt jordbruk, langsom matlaging og respekt for mat er alle del av vår tradisjon og kultur. ”Hvis det er noe du leter etter, er dhabas et obligatorisk stopp for å oppleve en autentisk - og deilig - smak av livet i India.
Favoritter fra Indias fire hjørner
Et stort utvalg av indiske spesialiteter, hvorav mange kan spises enten som en rask matbit eller som hovedrett, er tilgjengelige på spisesteder i veikanten over hele landet. Her er en regional prøvetaking:
————— Øst —————
Jhalmuri (David Griffin) Singara: Et deilig utstoppet konditor, singara (ofte kalt samosa), har sannsynligvis sin opprinnelse i Midt-Østen, hvor det ble brakt til India av sentralasiatiske handelsmenn på 1200- eller 1300-tallet. Muslimske reisende og diktere beskrev en kake fylt med kjøttdeig, pistasjnøtter, mandler, krydder og ghee. I Øst-India tilberedes singara med en rekke smakfulle fyllinger, inkludert poteter, grønne erter, blomkål, kokosnøtt og ristede peanøtter.
Ghugni: Denne lett krydret snack som serveres i en tykk saus er vanligvis laget av tørkede gule erter, hvite erter eller svart gram. I Vest-Bengal blir ofte spist ghugni med hakket kokosnøtt eller kjøttdeig med luchi, et rundt, flatt brød frityrstekt i ghee.
Jhalmuri: En kveldssnack med stor popularitet, jhalmuri er en blanding av puffet ris (muri), stekt peanøtt, gjennomvåt svart gram, tynt hakket løk og grønne chilier drysset med svart salt og stekt spisskumpulver, blandet med noen dråper skarp, rå sennepsolje. Den serveres med varme og krydret akkompagnement (jhal).
Rosogolla: En ping-pong ball lookalike, rosogolla er laget av cottage cheese og tilberedt i en lett sirup med sukker til den blir svampete. I disse dager er rosogollas også laget med aromatisk dato-palme-jaggery, noe som gir dem et brunaktig utseende.
————— Vest —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: Med opprinnelse i overveiende vegetarisk Gujarat, er dhokla laget av en røre med ris og kikerter eller linsemel gjennomvåt over natten og deretter gjæret fire til fem timer. Ingefær, koriander, chili og natron tilsettes røren, som dampes i en flat tallerken, deretter krydres i varm olje med sennepsfrø, asafetida og grønne chilier. Serveres ofte med fersk korianderchutney.
Pav Bhaji: Denne kombinasjonen av myke brødruller og tykk, potetbasert grønnsaksaus er en populær komfortmat i Maharashtra. Bhajien er dannet av blandede grønnsaker, moses og kokt med tomater og krydder i en takke. Ulike regioner tilfører distinkte ingredienser, som cottage cheese, sopp eller tørket frukt.
Khandvi: En matbit fra Gujarat som nå er populær i Indias store byer. Khandvi er tilberedt med kikertmel og yoghurt krydret med gurkemeie, vann, salt og grønne chilier. Blandingen blir kokt til den danner en tykk pasta, som spres tynt og deretter rulles i små biter. Spist enten varm eller kald med chutney.
Shrikhand: En deilig beroligende dessert av Gujarat og Maharashtra laget av anstrengt yoghurt blandet med sukker, kardemomme eller safran (etter smak) og avkjølt i noen timer. I Maharashtra tilsettes noen ganger mangomasse for å gi den anstrengte yoghurten mer smak og sødme.
————— Sør —————
Dosa (David Griffin) Bonda: I de sørlige delstatene i India kommer bonda i forskjellige varianter, men alle er velsmakende. De er vanligvis laget av en kokt og moset ball med krydret potet dyppet i en grammel-røren og deretter frityrstekt.
Dosa: En fermentert pannekake laget av ris og delte svart gram linser. Dosa er en hovedkomfortmat i Sør-India og populær over hele landet. Ris og linser blir gjennomvåt over natten med bukkehornkløver frø og formet til en grov røren, deretter gjæret i fem til seks timer. Røren spres tynt over en lett oljet takke og lages til en pannekake.
Idli: En annen populær sørlandsk mat med landsomfattende appell. To deler ris og en del avskallet svarte linser blir gjennomvåt hver for seg, deretter blandet og gjæret. Røren settes i lett oljede former og dampes. Idlis kan spises med kokosnøttbaserte chutneys eller sambhar, en tangy vegetabilsk linsesuppe.
Vada: En frokost i Sør-India på motorveien er ufullstendig uten denne fritter-aktige snacks laget av en røre med gjennomvåt, delt svart linser, grønne chilier, peppercorn, karriblad og hakket ingefær. Den tykke blandingen støpes for hånd til en rund kake med et hull i midten, deretter frityrstekt til den er sprø gyllenbrun. Den spises varmt sammen med sambhar eller kokosnøttchutney.
————— Nord —————
Chaat (David Griffin) Chaat: Dette uttrykket brukes for å beskrive mange typer salte godter som selges fra veikantboder eller pushcart-leverandører. En populær variant er papri chaat, en blanding av sprøte hvetevafler, kokte og hakkede poteter og kokte kikerter. Alle ingrediensene kastes i pisket yoghurt og drysses med en chaat masala av tørket mangopulver, ingefærpulver, spisskummen, koriander, salt, svart pepper, stekt kumminpulver og svart salt, deretter toppet med chutney.
Chole Bhature: En skål med chole (krydret kikerter) og et par bhaturer (frityrstekt hvetemel flatbrød) sørger for et overdådig måltid. Kikerter bløtlegges over natten og kokes deretter i en tykk saus av blandede krydder og hakkede tomater. Noen ganger kan bhature være fylt med cottage cheese. Denne deilige kombinasjonen går bra med mango pickles og koriander-mynt chutney.
Pakora: En komfortmat som knapt noen kan motstå på en regnfull dag, pakora er laget av diverse grønnsaker: potet, løk, aubergine, spinat, cottage cheese, blomkål og chilipepper. Vegetabilske skiver dyppes i en kikertmel-røren og friteres til de er gyldenbrune.
Gulab Jamun: Denne desserten er populær over det indiske subkontinentet. I Nord-India tilberedes gulab jamun ved å blande melkefaststoffer kalt khoya med mel eller semulegryn, som lages til små kuler og friteres på svak varme til de blir brune. Bollene blir så dynket i sukker sirup smaksatt med kardemomme, rosevann eller safran.
