Hva er smør? Er det et krydder? Et bakefett? Det vitenskapelige produktet av en intens prosess som involverer forhold som temperatur, friksjon og fettinnhold? Eller noe mer som et mirakel? Det er alt dette, argumenterer matforfatter Elaine Khosrova i sin nye bok, Butter: A Rich History .
Smør ble sannsynligvis oppdaget ved et uhell. Khosrova antyder at det sannsynligvis var et resultat av at en gjeter fra steinalderen lagret melken sin i en dyrehud, og en ujevn tur som agiterte den melken til storhet. Khosrova skriver at de tidlige menneskene ikke kunne forstå den tilsynelatende magiske prosessen der flytende krem ble pisket og slått til en rik, gylden, halvfast tilstand. De kunne heller ikke alltid pålitelig få det til å skje. Denne uforutsigbarheten påkledd smør i en aura av mystikk og ærbødighet. I det førindustrielle Europa, skriver Khosrova, hadde meierikvinnen en spott status, "på en gang en paragon av innenlandsk dyd og en skjult meierikabalist."
Butter's historie er spredt over hele verden, noe som betyr at Khosrovas reise for å studere sin opprinnelse fikk henne til å hoppe over hele kloden. Underveis reiste hun til Bhutan for å være vitne til fremstilling av yaksmør i en eldgammel stil, turnerte i Butter Museum i Irland og så på den rituelle skulpturen til smørkoen Iowa State Fair. Hun studerte også helseskrekk fra 1900-tallet for smør, som de siste tiårene har begynt å snu. (Amerikansk smørforbruk nådde nylig en 40-års høyde, hvor hver av oss spiste i gjennomsnitt 5, 6 pund i året.)
Vi intervjuet Khosrova om menneskehetens lange, slemme, ikke-alltid-glatte affære med en mat som mange av oss elsker, men tar for gitt. Du vil aldri se på denne gyldne toast-topperen på samme måte igjen.
Hvordan ble du interessert i dette, er, rike emnet?
Jeg har vært matskribent siden 1990. Før det var jeg konditor. I det meste av min karriere var jeg dypt involvert i mat - enten det var hend på eller å skrive om det - men jeg tenkte ikke på smør i det hele tatt. Det er liksom en utrolig ironi som jeg våknet opp en dag til hvor unik og nesten mystisk den er.
For omtrent ni år siden jobbet jeg for et magasin for restauranter, og jeg måtte gjøre en del produktsmakinger og skrive dem som produktanmeldelser. En dag hadde jeg 12 eller 15 forskjellige butters på bordet. Jeg tenkte ikke mye på det - det er så elementært, smør; hvor forskjellige kan de være? Jeg hadde smakt virkelig fint fransk smør, jeg visste forskjellen [i smaken på] et smør med høyere fett, men jeg hadde egentlig ikke gitt det mye oppmerksomhet.
Den ene dagen var litt av en epifanie fordi jeg hadde dem alle foran meg. Teksturene var imponerende forskjellige, fra slags slakk og fettete til en nesten uklar, voksaktig rik tekstur. Og smakene utviklet seg fra noe slags søtt og melkeaktig til noe ganske tangy, og andre var ganske salte. Jeg var som, "va, jeg kan ikke virkelig forklare hvordan dette skjer." Jeg gikk for å få en bok om smør - og det var ikke en.
Jeg har alltid elsket smør. Så nå ville jeg virkelig forstå det bedre. Jeg fikk forstå hvor dynamisk smørproduksjonsverdenen er, der du har tre ting som kommer sammen: menneske, land og dyr. Hvis du ser på dette globalt, er det så stor variasjon blant de tre elementene.
Du skriver at “siden mange store meierier lykkes eller mislykkes basert på volumet av melkeproduksjonen deres, fortsetter Holstein (kyr) å være den vanligste kua i vårt nasjonale gårdslandskap. De er avlet for å være i beste toppliste over melkeproduksjonen ... men ikke nødvendigvis å lage det meste eller det beste smøret. ”Kan du fortelle meg mer om kva raser som gjør det beste smøret?
Holsteiner produserer massevis av melk. Det er perfekt god melk. Men når du kommer inn i smørprodusenter og ostemarkører som virkelig er opptatt av proteininnholdet, faste stoffer, smørfettinnholdet, ser de på andre raser. Trøyer er virkelig populære; Guernseys lager fantastisk krem; Brown Swiss er en annen god rase.
Mye avhenger av hva det dyret blir fôret, hvor gammelt dyret er, og perioden med amming. —Det er utrolig mange variabler. Men generelt, hvis jeg skulle gå ut og lage smør i morgen, ville jeg gjerne hørt på Guernsey-kremen.
Butter: A Rich History
Fra sin ydmyke jordiske opprinnelse til sin nåværende håndverksherlighet, har smør en fascinerende historie å fortelle, og Khosrova er den perfekte personen til å fortelle det.
KjøpeVi vet at smørproduksjonen går igjen. Neolittiske samfunn brukte dyrehudposer som de fylte med melk, hang og gynget til smørfremstilling, mens du skriver at “Sumerianere fra 2500 fvt brukte spesielle ter-cotta-kanner til å holde melken og et verktøy av stempeltypen” til å rive. Innen det første århundre CE skriver du at smør var vanlig i store deler av u-verdenen, selv om olivenolje var mer populær i Middelhavet. Fortell meg om noen av de mer uvanlige historiske bruksområdene for smør.
Greskerne og romerne vurderte ikke smør som virkelig mat. De likte det ikke; det var ikke en del av deres mat i det hele tatt. Men det lå i medisinekisten deres. De brukte den til å lage forskjellige salver, og de hadde rare rettsmidler ved bruk av smør påført forskjellige åpninger på kroppen.
Det ble betraktet som en mystisk, magisk forbindelse, og mange tidlige kulturer følte seg virkelig slik fordi de ikke kunne forklare hvordan det skjedde - hvordan har det seg at du har melk og gjemt i at melk er dette stoffet vi får når vi kverner det, selv om noen ganger får vi ikke det når vi kverner det? De hadde ikke vitenskapen til å forstå hvordan smør skjedde, de visste bare at det var slags denne magiske tingen, som regnbuer og perler i østers. Så smør hadde alltid den kvaliteten og den mystikken rundt det. Derfor fant du så mye smør som ble brukt som et rituelt verktøy i tidlige sivilisasjoner - fra sumererne til de vediske arerne til druidiene. Og absolutt tibetanerne med sine tormas, deres smør utskjæringer, som fremdeles gjøres i dag.
Du skriver at i det preindustrielle Europa ble smør ofte forfalsket. Jeg er nysgjerrig på hva det ble forfalsket med.
Vanligvis alt som ville legge vekt, fordi de solgte det av pundet. Så du kunne få steiner i smøret, gamle kålrot, ting som var tette. Det ble også lagt mye fargelegging. Du hadde "Mai" -smør, et vakkert gyllent smør, som var naturlig, fordi kuene var på friskt gress og fikk mer betakaroten, så det gjorde smøret til denne fantastiske gule fargen. Men folk fant ut at de kunne farge smøret og få mer penger for det. Det var alle slags shystere i smørverdenen.
Du sier at "melkefett er en komplisert elskerinne." Kan du utdype?
Jeg har laget smør mye. Du trenger headspace [rom for luft i churn], og riktig temperatur, og riktig andel fett. Men også i den industrielle verdenen er det komplisert fordi de har en veldig fløyelsaktig sammenhengende vakker tekstur, og slik du får det er ved å temperere kremen - det kalles fysisk modning. Prosessen endres avhengig av melkesesongen. Temperaturen går opp, og så får de den ned, og så går den opp litt, over 12 til 14 timer. Målet med å temperere for å få dette ideelle forholdet mellom flytende og krystallinsk fett. Hvis du har mye flytende fett ender du opp med et fettete smør, og hvis du har mye hardt fett, ender du opp med et som er mer sprøtt, som ikke sprer seg pent.
[Hjemmekokken] kan noen ganger være heldig og ende opp med en krem som bare naturlig har de rette proporsjonene, og jeg har hatt et par smørpartier som jeg var veldig fornøyd med, men amatøren kan egentlig ikke kontrollere det veldig mye.
Er smør alltid det beste fettet for en bakt vare etter din mening ?
Helt klart for smaken kan du ikke slå smør. Så langt du får god tekstur, kan du få gode strukturer fra margarinprodukter. Men den vil ikke ha samme munnfølelse, den løses ikke opp i munnen din på samme måte. Smør kan fange luft og gjøre ting lettere. Det gjør ting rikere og lettere. Jeg liker smult i konditori, det er virkelig flott å jobbe med, men de fleste blir frastjålet av smult. Den kan ha en litt kjøttfull kvalitet.
Hvis du legger i olje, vil du oppdage at [bakevarer] er tunge. Hvis du vil ha tekstur på en gulrotkake eller en tett muffins, er oljen flott. Men hvis du vil ha en myk, smørmelkskake eller en nydelig lagkake, kan du ikke slå smør.
I flere tiår har det vært en stor smør versus margarin debatt. Du har virkelig undersøkt dette - hva er den siste vitenskapen om helseforskjeller dem imellom?
De har tatt transfettstoffet ut av margarin, så vi kan ikke gjøre det tiltale lenger mot margarin. [Redaktørens merknad: I følge Food and Drug Administration, "har forskjellige studier konsekvent koblet transfettforbruk til hjertesykdommer."] Imidlertid er vegetabilske oljer [som går i margariner] for det meste en svært syntetisk mat. De går gjennom en 20-trinns prosess som involverer mye kjemikalier og blekemidler og ting som støvsuger av enhver smak og endrer farge. Så det er et veldig unaturlig produkt.
Ser vi på det store bildet, da vi begynte å ha mer hjertesykdom etter andre verdenskrig, gjorde vi i hovedsak stadig mer alt som var ille for hjertene våre. Vi spiste mer bearbeidet mat, vi hadde transfett fra margarin, vi var mer stillesittende, vi spiste mer sukker, vi røykte mer, vi hadde mer stress - alle disse tingene var på vei opp. Og vi beskylder smør for hjertesykdom når smør har eksistert i tusenvis av år! Vi er så ivrige etter å ha en demon som vi kan drepe, og den er for det meste falt på smør.
Du foreslår imidlertid i boken at det er noe slikt som å spise for mye smør. Hvorfor det?
Det er en veldig rik mat, og med mindre du er trelast, kan du ikke bruke så mye kalori nedlasting hver dag. Jeg studerer mat og ernæring og kommer stadig tilbake til den samme gamle, ikke-sexy moderasjonsmeldingen. Jeg vil ikke be folk spise en smørpinne om dagen. Men de bør absolutt glede seg over et fint stort stykke potetmos eller koke fisken i den med litt friske urter. Du trenger ikke mye smør. Litt går langt.
Dette intervjuet er redigert for lengde og klarhet.
