Bilde: Michael Glasgow
Alle har forskjellig smak. Noe av det er genetisk, problemet for folk som tror at koriander smaker som såpe eller at svinekjøtt lukter vagt urinlignende. Hvis alle smaker annerledes, kan du faktisk evaluere hvordan maten smaker? Matkritikere blir ansatt for sin sofistikerte palett og blir bedt om å prøve. Men er det en måte å virkelig gjøre det på? Forskere vet ikke ennå, men de jobber med å finne ut av det.
Forskere ved University of Tokyo publiserte nylig en artikkel som prøvde å utvikle et "kultivert cellebasert evalueringssystem for menneskelig smak." I hovedsak ønsker de å gi forskjellige matvarer til en serie cellekulturer som etterligner rekke menneskelige smaksmottakere. Hvis de mater disse cellekulturene noe salt, for eksempel, ville saltreseptorene bli aktivert. Hvis de mater cellene noe både salt og søtt, vil noen av hver bli aktivert. Ved å lese responsene fra reseptorene, kan de tallfeste hvor mye av hver smak som er involvert i en mat.
For sukker var disse forskerne vellykkede. De skapte celler som reagerer på søtstoffer som aspartam, sakkarin, acesulfame K og cyklamat - som alle brukes i matvarer.
Det virkelige spørsmålet er ikke om forskere kan bygge et system som dette i kultur, men heller om resultatene de får fra disse cellene faktisk oversetter til det vi mennesker opplever. Ulike mennesker kommer til å ha forskjellig smak, bestemt av både genetikk og personlig erfaring. Smakingen handler ikke bare om hvilke smaksreseptorer som aktiveres. Og disse cellekulturene er ikke flinke til å smake på ting som er veldig sure, så de er ubrukelige når det gjelder ting som ceviche.
Til slutt er det å ha en helt objektiv smakstest trolig umulig. Og restaurantanmeldere trenger ikke å bekymre seg: celler kan ikke nøyaktig gjennomgå høfligheten til personalet eller stemningen i restauranten. Men for matfirmaer som produserer masse, og som trenger å lage et produkt som smaker likt hver gang, kan disse cellebaserte metodene være mer pålitelige enn en menneskelig kontroll av ansatte.
Mer fra Smithsonian.com:
For å måle smak på mat, lytt til smaksløkene dine
Forskere lager tilfeldigvis en Pina Colada-ananas som smaker som en kokosnøtt
