Uansett hvilken pizza du foretrekker - tynn skorpe, eller tykk, toppet med pepperoni, paprika eller ansjos - den varme, kjære godheten til smeltet ost på en god pizzaskorpe er nøkkelen til gleden av pizza.
Relatert innhold
- Artisanal Pizza øker kullindustrien
Forskere liker imidlertid ikke å overlate noe til tilfeldigheter eller anekdotisk bevis. Selv ostepizza kan utsettes for nøye eksperimenter for å få de empiriske røttene til dens deilighet.
Så en gruppe forskere fra Kina, New Zealand og Storbritannia kom sammen for å teste en bestemt komponent av disse paiene: osten. Mozzarella er valgosten for de fleste pizza-men hvorfor?
Forskerne eksperimenterte med mozzarella, cheddar, colby, edam, emmental, gruyere og provolone, som de delte ut på pizzaskorpe og bakte i ovnen. Under og etter bakingen målte de et spesifikt sett med egenskaper, inkludert elastisitet, farge, fuktighet og oljeinnhold. Her er BBC Future om hvorfor de spesielle parametrene er så viktige i pizza-produksjon:
Når osten varmes opp, begynner vannet som er fanget i det - mellom proteinstrenger og fettkuler - å koke. Det fordamper til damp, som samles for å lage en voksende boble i osten. Hvis osten blir elastisk når den smelter, vil boblen kunne strekke seg stor. Hvis osten er mindre tøyelig, vil boblen forbli liten. I mellomtiden, mens dampen har konsolidert seg til en boble, lekker olje ut av den smeltende osten for å danne en glatt på toppen av pizzaen. Toppen av en stor boble vil bryte overflaten på oljen og bli utsatt direkte for ovnens varme, som vil fordampe resten av vannet i osten og brune den. Men hvis det er for mye olje, vil ikke en stor boble bryte gjennom laget, og det vil forbli en mer klistret nyanse.
Mozzarellas unike elastisitet og dens vann- og oljeinnhold, fant forskerne, produserer den perfekte konsistensen - sprudlende og trevlet men likevel intakt - som vi ser etter i pizza. Den brunes også pent, og skaper en flekkete, velsmakende topp, men den samler heller ikke opp fettbassenger.
Alle de andre ostene inneholdt enten for mye eller for lite fuktighet eller olje til å trekke denne bragden, forklarer BBC Future. Disse ostene lager bobler som aldri sprenger eller et frakoblet mønster av ostekonfetti eller et utilfredsstillende slakt ark som gled av i ett bitt.
For både pizzakakere og spisere er meldingen klar. Forfatterne skriver: med mindre du prøver noe helt ikke-tradisjonelt, hold deg i en mozzarellabase. Du kan alltid legge til de fancy andre ostene "for å oppfylle de spesifikke preferansene til forbrukerne", men best å inkludere master of melt, mozzarella, i den blandingen.
