Det er kjent for sin søte og nøtteaktige smak, sin smøragtige gule farge og sine særegne hull, men med årene har sveitsiske ostens karakteristiske "øyne" forsvunnet. Nå melder AFP at forskere har debunkert en populær teori og oppdaget den virkelige hemmeligheten bak sveitsiske ostens hull - høypartikler i melk.
Selv om urban legende sier at mus spiser hull i sveitsiske ostesorter som Emmentaler og Appenzeller, har det siden 1917 blitt teoretisert at bakterievekst skaper gasser som gjør hull i osten når den gjærer og eldes. Faktisk har osteprodusenter identifisert tre typer hull i sveitsisk ost: Nisslerhull (de minste), "øyne" (de mellomstore og rikeligste hullene) og "store blåsehull" (som kan gjøre osteblokker uønskede fordi de vanskeliggjør skiver).
Nå melder AFP at en ny studie av sveitsiske forskere ved Agroscope har tullet hull i den opprinnelige teorien, og avslører at øynene er forårsaket av noe annerledes: bittesmå biter av hø som klamrer seg til siden av bøtter som ble brukt under melking. De hevder at høypartiklene blir liggende i melken og til slutt forårsaker hullene. Når den tradisjonelle metoden for melkespann forsvinner, sa en talsmann for Agroscope til AFP, mister sveitsiske ostesorter sakte hullene sine.
Er dette for mye oppstyr over noen få ostete innrykk? Tenk på dette: USDA har faktisk et karaktersystem for sveitsiske oster basert på (du gjettet det) størrelsen og egenskapene til hullene. Det hele er en del av et frivillig program designet for å lette markedsføringen av sveitsisk ost i USA. Øyne kan karakteriseres som alt fra "overdreven" til "kollapset", "død", "nesty" eller "froskemunn", men bare ost med ensartede, perfekt størrelse øyne kan klassifiseres som klasse A.
