1800-tallets kamp mot bakterieridet melk konservert med balsamvæske

På begynnelsen av det 20. århundre ble Indiana hyllet som en nasjonal leder i folkehelsespørsmål. Dette skyldtes nesten utelukkende arbeidet fra to uvanlig frittalende forskere.

Den ene var Harvey Washington Wiley, en engangsprodusent i kjemi ved Purdue University som hadde blitt sjefkjemiker ved det føderale departementet for jordbruk og landets ledende korsfarer for mattrygghet. Den andre var John Newell Hurty, Indianas sjef for offentlig helse, en skarp tung, hygienefokusert - renslighet “ er gudsfrykt” - tjenestemann som nådeløst var fast bestemt på å redusere sykdomsratene i hjemlandet.

Hurty begynte sin karriere som farmasøyt, og ble ansatt i 1873 av oberst Eli Lilly som sjefkjemiker for et nytt legemiddelproduksjonsselskap obersten etablerte i Indianapolis. I 1884 ble han professor i farmasi ved Purdue, hvor han utviklet en interesse for folkehelse som førte til at han, i 1896, ble Indianas hovedhelsesjef. Han anerkjente at mange av tidens plager - fra tyfus til dysenteri - ble spredt av mangel på sanitet, og han gjorde det til et poeng å skinne mot "fluer, skitt og skitne fingre."

På slutten av 1800-tallet hadde den trioen av risiko ført til at Hurty gjorde husholdningen til melk til et av de viktigste målene hans. De beryktede uforsiktige vanene til den amerikanske melkeindustrien hadde kommet til å plage ham, så mye at han hadde tatt for å trykke opp plakater for statlig distribusjon som inneholdt gravsteiner til barn drept av "skitten melk."

Poison Squad: One Chemist's Single-Minded Crusade for Food Safety ved begynnelsen av det tjuende århundre

Fra Pulitzer-prisvinneren og New York Times bestselgende forfatter Deborah Blum, den dramatiske sanne historien om hvordan maten ble gjort trygg i USA og heltene, ledet av den uforlignelige Dr. Harvey Washington Wiley, som kjempet for endring.

Men selv om Hurtys talsmann overtalte Indiana til å vedta en lov om mattrygghet i 1899, år før den føderale regjeringen tok affære, fant han og mange av hans kolleger at melk - forderlig forfalsket, enten vrimlet av bakterier eller bevart med giftige forbindelser - utgjorde et spesielt skremmende. utfordring.

Hurty var langt fra den første som gledet seg over den beklagelige kvaliteten på melk. På 1850-tallet var melk som ble solgt i New York City så dårlig, og innholdet i flasker så risikabelt, at en lokal journalist krevde å vite hvorfor politiet ikke ble påkalt meierikere. På 1880-tallet fant en analyse av melk i New Jersey de "flytende koloniene [av bakterier]" å være så mange at forskerne bare forlot tellingen.

Men det var andre faktorer foruten risikable stammer av bakterier som gjorde melk fra 1800-tallet upålitelig. Det verste av disse var de mange triksene som meieriere brukte for å øke fortjenesten. Altfor ofte, ikke bare i Indiana, men på landsbasis, tynnet melkeprodusenter melk med vann (noen ganger inneholdt litt gelatin) og farget den resulterende blågrå væsken med fargestoffer, kritt eller gipsstøv.

De forfalsket også utseendet på rik krem ​​ved å bruke et gulaktig lag med purret legghjerne. Som en historiker ved Indiana helse-avdeling skrev: "Folk kunne ikke bli indusert til å spise hjerne-smørbrød i [a] tilstrekkelig mengde til å bruke all hjernen, og derfor ble et nytt marked utviklet."

"Overraskende nok, " la han til, "det så virkelig ut som krem, men det koagulerte når det helles i varm kaffe."

Til slutt, hvis melken truet med å surne, la melkemenn til seg formaldehyd, en balsameringskomponent som ble brukt av begravelsesbyråer, for å stoppe nedbrytningen, og stole også på den litt søte smaken for å forbedre smaken. På slutten av 1890-tallet ble formaldehyd så utbredt brukt av meieri- og kjøttpakkebransjene at utbrudd av sykdommer relatert til konserveringsmidlet rutinemessig ble beskrevet av "balsamert kjøtt" eller "balsamert melk" -skandaler.

Indianapolis tilbød på det tidspunktet en nesten perfekt casestudie i alle farene ved melk i Amerika, en som dessverre var knyttet til hundrevis av dødsfall og fremhevet ikke bare Hurtys poeng om sanitet, men den ofte dødelige risikoen for mat og drikke før føderale sikkerhetsforskrifter kom på plass i 1906.

På slutten av 1900 publiserte Hurtys helseavdeling en så blåsende analyse av lokalprodusert melk at Indianapolis News med tittelen den resulterende artikkelen “Worms and Moss in Milk.” Funnet kom fra en analyse av en halvliterflaske overlevert av en familie skremt av tegn at melken deres “krøllet.” Det viste seg å være ormer, som etterforskerne fant hadde blitt introdusert da en lokal meierier tynnet melken med stillestående vann. ”

Helsedepartementets offisielle bulletin, publisert samme sommer, bemerket også funnet av pinner, hår, insekter, blod og pus i melk; I tillegg sporet avdelingen et så stabilt kosthold med husdyrgjødsel i meieriprodukter at den estimerte at innbyggerne i Indianapolis konsumerte mer enn 2.000 pund gjødsel i et gitt år.

Hurty, som satte den skarpe tonen for avdelingens publikasjoner, la til at "mange [barn] dødsfall og sykdom" i tiden som involverte alvorlig kvalme og diaré - en tilstand som også kalles "sommerklage" - i stedet kan spores til en jevn tilførsel av skitten melk. "Folk setter ikke pris på faren som lurer i melk som ikke er ren, " skrev han etter en særlig alvorlig død.

Bruken av formaldehyd var meieriindustriens løsning på offisielle bekymringer for sykdomsfremkallende mikroorganismer i melk. I Hurtys tid inkluderte de farligste de som hadde bovin tuberkulose, bølgende feber, skarlagensfeber, tyfus og difteri. (I dag bekymrer folkehelseforskere mer for patogener som E. coli, salmonella og listeria i ubehandlet eller rå melk.)

Oppvarmingen av en væske til 120 til 140 grader Fahrenheit i omtrent 20 minutter for å drepe sykdomsfremkallende bakterier ble først rapportert av den franske mikrobiologen Louis Pasteur på 1850-tallet. Men selv om prosessen senere skulle bli kalt pasteurisering til hans ære, var Pasteurs fokus faktisk på vin. Det var mer enn 20 år senere at den tyske kjemikeren Franz von Soxhlet ville foreslå samme behandling for melk. I 1899 argumenterte også Harvard-mikrobiolog Theobald Smith - kjent for sin oppdagelse av Salmonella - for dette, etter å ha vist at pasteurisering kunne drepe noen av de mest gjenstridige patogenene i melk, for eksempel bovin tubercle bacillus.

Men pasteurisering ville ikke bli standardprosedyre i USA før på 1930-tallet, og til og med amerikanske leger motsto ideen. Året før Smith kunngjorde oppdagelsen, advarte American Pediatric Society feilaktig at det å føde babyer oppvarmet melk kunne føre dem til å utvikle skjørbuk.

Slike holdninger oppfordret meieriindustrien til å håndtere melkes bakterieproblemer ganske enkelt ved å dumpe formaldehyd i blandingen. Og selv om Hurty senere skulle bli en lidenskapelig forkjemper for pasteurisering, støttet han først ideen om kjemiske konserveringsmidler.

I 1896, desperat bekymret for sykdommer knyttet til patogener i melk, godkjente han til og med formaldehyd som et godt konserveringsmiddel. Den anbefalte dosen med to dråper formalin (en blanding av 40 prosent formaldehyd og 60 prosent vann) kunne bevare en halvliter melk i flere dager. Det var en liten mengde, sa Hurty, og han trodde det kunne gjøre produktet tryggere.

Men mengdene var ofte langt fra små. Takket være Hurty vedtok Indiana Pure Food Law i 1899, men staten ga ingen penger til håndhevelse eller testing. Så meieriere begynte å øke dosen formaldehyd, og prøvde å holde produktet "friskt" så lenge som mulig. Kjemiske selskaper kom med nye formaldehydblandinger med uskyldige navn som Iceline eller Preservaline. (Det siste ble sagt å holde en halvliter melk frisk i opptil 10 dager.) Og etter hvert som meieriindustrien økte mengden konserveringsmidler, ble melken mer og mer giftig.

Hurty ble skremt nok til at han i 1899 oppfordret til å stanse bruken av formaldehyd, og siterte "økende kunnskap" om at forbindelsen kan være farlig selv i små doser, spesielt for barn. Men bransjen fulgte ikke advarselen.

Sommeren 1900 rapporterte The Indianapolis News om døden til tre spedbarn på byens barnehjem på grunn av formaldehydforgiftning. En videre undersøkelse indikerte at minst 30 barn hadde dødd to år før på grunn av bruk av konserveringsmiddelet, og i 1901 henviste Hurty selv til dødsfallene til mer enn 400 barn på grunn av en kombinasjon av formaldehyd, skitt og bakterier i melk.

Etter det utbruddet begynte staten å straffeforfølge meieriere for bruk av formaldehyd og i det minste kort redusert praksisen. Men det var ikke før Harvey Wiley og hans allierte bidro til å sikre den føderale loven om mat og rus i 1906 at forbindelsen omsider ble forbudt fra matforsyningen.

I mellomtiden hadde Hurty blitt en entusiastisk tilhenger av pasteurisering, som han anerkjente som både tryggere og renere. Da en reporter spurte ham om han virkelig trodde at formaldehyd hadde vært så ille for spedbarn, svarte han med sin vanlige direktehet: “Vel, det er balsamvæske som du tilfører melk. Jeg antar at det er i orden hvis du vil balsamere babyen. ”

Deborah Blum, en Pulitzer-prisvinnende journalist, er direktør for programmet Knight Science Journalism på MIT og utgiver av magasinet Undark. Hun er forfatter av seks bøker, inkludert "The Gift Gift" og sist "The Poison Squad."