Bokanmeldelser: A Mediterranean Feast

En middelhavsfest
Clifford A. Wright
William Morrow

Middelhavsmat er mer enn olivenolje, pasta og rå rødvin. De kombinerer mat som har blitt dyrket, samlet, jaktet eller gjetet siden sivilisasjonens morgen, med ingredienser og teknikker importert fra hele kloden i mer enn to årtusener med leting, handel og erobring. Middelhavsretter kan være så enkle som kokte fårekjøtt eller grillet fisk, eller så komplekse som den lange historiske gavotte for kulturell fremgang, omfavnelse og tilbaketrekning som dannet karakteren i denne regionens mange land.

Middelhavsbassengets kulinariske historie er et stort tema, og matforfatter Clifford Wright har skrevet en stor bok. Mer enn 800 sider, inneholder en middelhavsfest mer enn 500 oppskrifter, og inneholder dusinvis av asides asides som beskriver bestemte ingredienser, retter og regionale matlagingsstiler. Den undersøker mat fra alle regioner som grenser til Middelhavet og fra havets viktigste øyer; mat dyrket i jorda og mat hentet fra vannet. Den ser på mat som næring - kalori drivstoff for de som arbeider landet - og mat som, gjennom sine særegne kombinasjoner av ingredienser, smakstilsetninger og koketeknikker, illustrerer regionale retter. Den vurderer hvordan terreng og klima påvirket middelhavsdiett, og gjennomgår den århundrer lange historien om kulturell og økonomisk utveksling som produserte kjøkkenene som reisende i regionen møter i dag.

Dette er altfor mye territorium til at noen bok kan dekke i dybden. Fortsatt gir dette bindet en fin oversikt over historien, kulturen og karakteren til mat og matlaging fra Middelhavet. Wright utvikler sin diskusjon rundt tre generelle temaer. Først argumenterer han for at mange av funksjonene som definerer middelhavskjøkken, skyldes deres utvikling i et landskap "med fattigdom og uredelighet." For det andre understreker han betydningen av islamske retter for den kulinariske historien til regionen. Til slutt presenterer han et utvalg av oppskrifter som gjenspeiler både særpregene i områdets mangfoldige regionale kjøkken og fellestrekkene som forbinder disse kjøkkenene til en sammenhengende middelhavs-helhet.

Var livet i landene rundt Middelhavet virkelig så elendig de siste tusen årene som Wright tilsier? Det var absolutt episoder med hungersnød og pest, og regionens store imperier og fantastiske byer hviler på en underklasse av fattige bønder, fiskere og gjetere. Men det verste med folks pris - spesielt i landene i Sør-Europa - var sannsynligvis mangelen på den daglige variasjonen.

En middelhavsfest

The Story of the Birth of the Celebrated Kitchen of the Mediterranean from the Merchants of Venice to the Barbary Corsairs, med mer enn 500 oppskrifter.

Før Columbus nådde Vestindia, hadde den gamle verden ingen mais, squash, tomater, poteter eller paprika. Alt som ikke ble spist fersk måtte tørkes, røykes, saltes, gjæres eller syltes. Få husholdninger hadde ovner, og krydder som safran, pepper og kanel var for dyre for alle andre enn de rike. Folk spiste det som var i sesongen, det de kunne bevare, og mest av alt det de hadde råd til.

I Sør-Europa spiste folk kål. De spiste oliven og ost, skinke og salt fisk. De spiste supper og gryteretter smaksatt med hvitløk og løk, gnagd på grove brød og slurpet boller med tykk velling. De hadde spinat og brosjyre og rødbeter fra husholdningenes hager, kålrot om vinteren og uansett hvilke grønnsaker og sopp de kunne samle i naturen. Når de hadde friskt kjøtt, spiste de det grillet eller kokt, og når de slakter et dyr, brukte de alt bortsett fra skvis. Krydder var virkelig en luksus, som også ris og hvitt brød. De fleste middelhavsfolk var bønder, og de spiste bondekost.

Wrights oppskrifter understreker denne arven. Den første oppskriften han skriver ut er for kålsuppe. Han gir oss oppskrifter på kikerter og tripe-lapskaus (fra Andalusia, i Sør-Spania), en salat med skivet anda-gizzard og greener (fra Languedoc-regionen i sørvest-Frankrike), og en nord-italiensk rett av polenta (stekt maismus) og liten fugler. Han forteller hvordan vi lager pølse og lister opp seks retter med salttorsk. Selv om det knapt er elegant, er dette fortsatt velsmakende ting, spesielt med tilsetning av litt svart pepper og noen New World-tomater. Slike oppskrifter viser også hvor mange ingredienser vi ser på som luksus - mesclun greener og vill sopp, prosciutto og pinjekjerner, god olivenolje og parmesanost - ga smak og variasjon til maten på bøndenes tallerkener.

Matene i Sør-Europa er bare en del av Wrights bok. Den islamske sivilisasjonen brakte couscous og kanel, sitrus og sumac, aubergine og artisjokker til middelhavsfesten, sammen med fremgangsmåter som søtning av mat med sukker, fargelegging med safran og smakstilsetning med granateplejuice, rosevann eller mandler. Yoghurt og utstoppede grønnsaker ankom via Midt-Østen, sammen med kabob og dampet ris av pilaf-stil. Forfatterens diskusjon om kjøkkenene i Nord-Afrika, Egypt og den arabiske Levanten vil være spesielt interessant for lesere som i likhet med meg tenker "Italia" når vi hører omtale av middelhavsmat.

Wright er spesielt flink til å vise hvordan slike matvarer, og deres tilhørende matlagingsstiler, ble flyttet rundt i Middelhavet av migrasjon og handel. Gyros og utstoppede drueblader kom til Hellas fra Tyrkia, og retter som spinat med rosiner og pinjekjerner, mandel- og safran-suppe, og en smakfull blanding av ris og bønner kalt "Moors and Christians" avslører den muslimske tilstedeværelsen i middelalderens Spania. Og til ære for Sicilias beliggenhet ved siden av denne middelhavsutvekslingen, inneholder boken mer enn tre dusin oppskrifter fra den steinete øya.

Ved første øyekast virker denne boken et virvar av temaer, tradisjoner, smak og teknikker. Brede gjennomganger av politisk og økonomisk historie er ispedd diskusjoner om temaer som skipsbygging, vanning, krydder og kornhandel i Middelhavet. Oppskrifter på sjømat, lam, pasta og grønnsaker er spredt over hele boka; oppskrifter fra forskjellige regioner blandes sammen som en kortstokk. Men to gode indekser - det ene av generelle emner, det andre med oppskrifter - guider leserne gjennom forvirringen; oppskriftene jeg testet var veldig gode. Wrights entusiastiske undersøkelse av kjøkken fra Middelhavet er en fin fest for lesere som er interessert i kultur, historie og mest av alt mat.