Enten du er en håndverkspickler med en spirende liten bedrift, en dommedagsppper med en bunker fylt med nødvendigheter, eller bare en hjemmekokk som er nysgjerrig på den midterste bakken mellom frisk og råtten, representerer pickling en måte å redde vårens flyktige smak. Dette er fire korte anmeldelser av interessante bøker som har krysset pulten min. De tilbyr instruksjon, kontekst og oppskrifter på sylting, og de bør interessere både den seriøse eksperimentøren eller lenestolhistorikeren.
Fermenteringens kunst
Sandor Katz, en sprudlende post-pasteurisk evangelist som bor på en skogkledd kommune i Tennessee, deler sin karakteristiske blanding av instruksjonsråd, moderne folkevisdom fra hele kloden og en lekmann på mikrobiologi. Den resulterende boken har dybde nok for hjemmegjærere og profesjonelle kokker. Inkluderer en oppskrift på fermenterte egg laget med miso (en gjæret soyabønne pasta).
Bevare mat uten å fryse eller hermetisere
Denne oppskriftssamlingen fra Old World, som opprinnelig ble utgitt som Keeping Food Fresh, tilbyr ultra-enkle, om de er litt idiosynkratiske, med råd fra organiske bønder og gartnere i Frankrike, Belgia og Sveits. Forfatterne favoriserer salt og tid til å åpne fryseren eller slå på komfyren. Inkluderer en oppskrift på verdurette, en saltet, oppmalt vegetabilsk bestand som kan erstatte en bouillon-terning i suppe.
Putting Food By
Denne primeren, først trykket på 1970-tallet, tilbyr instruksjonsråd for konservering av mat med kokende vannbad, saltkur og rotkjellere. Vektleggingen av sikkerhet på hjemmekjøkkenet bør appellere til den forsiktige hermetikknyfytten. Inkluderer råd om de beste krukketyper, gummiringer og lokk for hermetisering.
Herdet, gjæret og røkt mat
En serie vitenskapelige essays fra Oxford Symposium on Food and Cookery tar for seg emner som den geografiske spredningen av jødiske pickles i Nord-Amerika, det teoretiske underlaget for gjæringens evne til å holde arten vår godt matet og tradisjonen med skyggeplanking. Inkluderer en oppskrift, for slags, til garum, tilnærmet de gamle romerske metodene for å lage gjæret fiskesaus i et moderne drivhus.
