Litt av husholdningsvitenskapene i New York Times denne uken har ødelagt min tiår gamle ærbødighet for støpejernspannepannen. Det er i følge data fra kjøkkenet til Harold McGee, den store matkjemikeren og forfatteren av On Food and Cooking - en bok som er nesten like viktig for kjøkkenet ditt som en anstendig kokkekniv.
McGee bestemte seg for å avgjøre et spørsmål som jeg trodde jeg visste svaret på: Hva slags materiale håndterer varmen i panner? Han testet fem skillings i pris fra pålitelige 25 dollar støpejern, gjennom forskjellige mellomklassesorter av aluminium, opp til en stålbelagt kobberpanne som toppet 400 dollar.
Nå har jeg alltid følt en slags jordisk fromhet når jeg lagde mat med min pålitelige støpejernspanne, som pågår 15 år gammel. Enten det er delikat sprø en grillet ost eller å sette av røykvarslerne over svarte laks, har jeg alltid gratulert meg selv for at jeg holder meg med den gammeldagse og jevn varme perfeksjonen i møte med moderne nonstickiness, metallurgisk lureri og sjarmerende pastellemaljer.
Så forestill meg overraskelsen. McGee's "point and shoot" -termometer (glem nye panner, jeg vil ha en av dem) indikerte at støpejernspannen var 100 grader kjøligere i kantene enn i midten. Stort sett alle andre pannedesign oppvarmes jevnere (og raskere) enn støpejern. Først ville jeg ikke tro, men de medfølgende bildene av ristet pergament var ødeleggende.
Underveis oppdaget McGee hvorfor smør gjør en bedre jobb enn olje med å forhindre at mat klistrer seg, og slo opp et prinsipp kalt Bénard-Margoni konveksjon for å forklare krusningene som vises i varm olje og ser ut som "bena" i vin som renner ned et glass.
Tre av McGees skillets hadde belegg uten pinne - noe jeg har sverget av. De er en fange-22 av irritasjonsmomenter: For det første holder mat seg alltid til ikke-pinne-belegg. Og for det andre: du må tilbringe resten av kvelden med å vifte med en slapp plasthusk på problemet i frykt for ytterligere skade på belegget som ikke fungerer i utgangspunktet. (Visst nok, McGee så hakk vises i rustfri rustning av to panner under eksperimentene sine.)
Som overlater mitt eneste gjenværende stolthet med støpejern: Når du håpløst brenner en quesadilla, frittata eller korma i bunnen av pannen din, kan du i det minste angripe den med stålull og albufett.
