Jakten på ost strekker seg tusenvis av år tilbake. I følge eldgamle legender ble den første osten skapt via ren tilfelle, produktet fra en arabisk kjøpmann som lagret melken sin i en sauemage, bare for å finne dager senere at melken hadde skilt seg ut i ostemasse og myse. Den eldste innspilte osteproduksjonen går inn i rekorden for rundt 7500 år siden, fra arkeologiske rester funnet i en eldgammel storfeoppdrett i det som nå er Polen. Romere - mestrer osteprodusenter i seg selv - spredte konseptet med osteproduksjon nordover til Europa, der praksisen blomstret under munkenes vakte øye. I dag er det rundt 1400 ostesorter i verden.
Hvordan kan så mange varianter stamme fra et så enkelt sett med ingredienser? I kjernen kommer all ost fra ostemasse, de sammenfiltrede proteinbitene som stammer fra syrnet melk. Men hvordan kulturer har tatt disse ostemassene og tilsatt smaken - fra krydder til mugg - har bidratt til å transformere ost fra en enkel kombinasjon av meieri og syre til et verdensomspennende jordbruksprodukt.
Noen varianter av ost kom til ved fullstendig tilfeldighet. I følge lokal lore ble Roquefort, en berømt og skarp fransk blåmuggost, først oppfunnet av en hyrde som forlot lunsj med brød og ost sittende ved inngangen til en hule mens han gikk av for å forfølge en ung hyrdinne som hadde truffet hans fancy . Da han kom tilbake til munningen av hulen for å hente lunsj tre måneder senere, fant han ut at osten hadde grodd opp mold.
Andre oster er et produkt av bevisste valg, tatt for å vare i møte med miljømessige begrensninger. Den harde osten som ble produsert i Gruyere, Sveits, ble opprettet for å vare en hel sommerhøyde i de sveitsiske fjellene, slik at bønder som var tiltalt for å vende seg til kuene, ikke skulle trenge å klatre for å melke kyrne som beiter høyt i fjellet. —De ville bare bli der oppe med dem. Osteprodusentene oppfant en ny prosess med å kutte den koagulerte melken som gjorde en mindre ostemasse enn normalt, som igjen senket ostens fuktighetsinnhold og gjorde den til en mer langvarig ost.
I dag er USA verdens ledende osteprodusent, og trekker ut mer enn 30 prosent av verdens ost. Men et vell av ost - og ostealternativer - holder den ikke nødvendigvis i hyllene i butikkene: fire prosent av verdens ost blir stjålet hvert år, noe som gjør ost til den eneste stjålne matvaren på jorden.
