I de tidlige restaurantjobbene jobbet Reuben Riffel som servitør, barmann og kjøkkenhånd i hjembyen Franschhoek, Sør-Afrika. Etter hvert ble han souskokk, og hjalp til med å drive kjøkkenet på Chamonix Restaurant. En ettermiddag ringte den utøvende kokken syk. "Jeg hadde muligheten til å lage maten den dagen, " husker han. “Vi hadde ganske mange gjester som kom inn på kjøkkenet for å gratulere meg. Det var da det gikk opp for meg at jeg kommer til å bli kokk. ”Han åpnet sin egen restaurant i Franschhoek i 2004 og mottok Sør-Afrikas kokk for året kokk seks måneder senere.
I dag eier Riffel fire restauranter i Western Cape, har fire utgitte kokebøker, og kan si at han lærte Martha Stewart hvordan man skulle sylte fisk. Fra et hotell i Johannesburg, hvor en matfestival akkurat var i gang, snakket Riffel med Smithsonian Journeys om utfordringene med å definere sørafrikansk mat, hvordan matkulturen der endrer seg, og hvorfor han føler seg heldig som er i sentrum for det hele .
Hadde du blitt født en generasjon tidligere, ville apartheid forhindret deg i å drifte og eie en restaurant - enn si fire. Føles den historien fremdeles i kjøkkenene i Sør-Afrika i dag?
Vel, vi kommer alltid til å ha litt av den arven og effekten av de dagene. Derfor er dette noe jeg aldri ville tatt for gitt. Jeg har alltid sett på mennesker rundt meg, mine egne foreldre, og sett talentene deres. Jeg var trist at de aldri kunne være mer enn det de var. Fordi jeg visste at de kunne gjøre så mye mer. I dag er det fortsatt mange mennesker i vår bransje som faller i fellen av å ikke få mulighetene til å komme videre. Det er en vanskelig ting for meg å snakke om. Jeg har holdt på med dette ganske lenge og fremdeles, i dag, ser jeg ingen av brødrene mine komme opp.
Er det press i å være en av de få fremtredende svarte kokkene i landet ditt?
Jeg føler at det er en forventning om at jeg må gi tilbake mer til menneskene som kommer fra der jeg kommer fra, når det gjelder min tid. Jeg bruker mye tid på skoler og veldedige organisasjoner.
Hvor mye har landets matkultur endret seg siden 1990-tallet?
Det er dette spørsmålet vi alltid stiller oss: Hva er sørafrikansk mat? For etter 90-tallet begynte vi bare å bli interessert i alt fra hele verden. Vi ville alle lage mat med trøfler; vi alle ønsket å gå med forskjellige typer importerte ingredienser. Og nå har vi beveget oss mot alt som er lokalt. Det er mye viktigere. Hvis det nå er restaurantåpning, er en del av det de har å si - det er en normal ting nå - at de dyrker sine egne grønnsaker og sine egne urter. Så jeg tror vi går gjennom det stadiet nå. Men spørsmålet er fortsatt: Hva er sørafrikansk mat? Det er vanskelig for meg å definere.
Hva går inn i tankeprosessen din når du lager en ny rett?
Jeg vil at folk skal lese om en bestemt rett på menyen, og komme til slutten og tenke: 'Nå må jeg prøve dette.' Så jeg ser etter noe som er gjenkjennelig - noe som folk ikke nødvendigvis spiser på fancy restauranter - men så server jeg noe med det de ikke er kjent med. Jeg prøver alltid å sette sammen slike kombinasjoner. Jeg liker det når det er en smak som folk ikke har opplevd før.
Hva er en essensiell sørafrikansk smak, krydder eller ingrediens?
Det er mer kombinasjonen av krydder og bruk av tørket frukt. Jeg har hatt dadler og fedd med noe som tilsvarer hjertefisk, i det vi kaller en potjie. Eller spisskummen og en slags tørket aprikos kokt inn i en lammefat. De smakene synes jeg er veldig unike for Sør-Afrika. Normalt vil du ha dem tilberedt til kjøtt eller fisk. Det er en fisk som heter snook. Veldig tradisjonelt, tilberedt over kull med soyasaus, aprikos-syltetøy og Worcestersaus, og så spisskummen, korianderfrø og litt gurkemeie. Du lager en blanding av disse og pensler den over fisken og legger den over kullene. Det kan gå på ris. Den kan også serveres over pap, en type maisgrøt, med glaserte aprikoser og løk og krydder.
Jeg har lest om sørafrikanske mopaneormer med karri, strutsomelett og ananas-smørbrød. Har du en favorittrett som kan overraske folk?
Jeg har smakt mopanorm. Det er noe du reiser deg mye nordover. Det nærmeste vi antagelig kommer [til noe så eksotisk] er matlaging med krokodille. Struts, jeg synes ikke en gang det er rart i det hele tatt. Hvis du noen gang kommer til Sør-Afrika og smaker struts, kan jeg love deg at du kommer til å elske den. Struts halsen i en lapskaus er deilig. Det er veldig nær oksehale - men mye mer delikat skjønt - og jeg vil si det har mye mer smak. Det er noe vi lager mat hele tiden.
Hva kan sørafrikansk mat fortelle oss om folket og kulturen?
Jeg tror maten vår snakker mye til vårt generøse humør. Vi åpner våre hjerter. Jeg kan generalisere fordi jeg tror de fleste av oss er sånn: Vi inviterer reisende alltid til en braai [grillmat], og i utgangspunktet, hvis du gjør det, inviterer du ikke bare dem til å komme og spise med deg. Du inviterer noen inn i rommet ditt. Det handler om å få kontakt med dem.
Hva skal en foodie vite om sør-afrikansk matlaging, og hvor de skal dra?
Det er denne virkelige respekten folk har for kunsten å lage mat. Ikke bare når det gjelder kokker, men folk hjemme. Og det har presset kokkene til å gjøre det bedre og bedre. Det er definitivt denne konstante improvisasjonen og forbedringen av maten.
Jeg tror [reisende] må starte på Kapp. Og så har du Johannesburg, med litt mer avrikansk stemning. Det er et område midt i Sør-Afrika hvor det beste lammet kommer fra fordi dyrene spiser en viss vegetasjon. Det er så mye som enhver besøkende til Sør-Afrika vil kunne oppleve. Men det er så mye mer som vi ikke en gang har oppdaget ennå.
Stekand med svart ris og ananas-karamellsaus
(Craig Fraser, Quivertree Publikasjoner) Duck er morens favoritt. Hver gang jeg har en sjanse til å lage et måltid til henne, er det det hun ber om. Dette er min egen måte å steke anda på. Jeg koker den på lager først, noe som tilfører den smak og hjelper til med å eliminere mye av fettet, mens du holder anda mør og saftig. - Reuben Riffel
Serverer 4
1 kvart hønsebestand
1 kopp Kikkoman soyasaus
1 kopp brunt sukker
1, 5-tommers bit fersk ingefær, skrellet og skivet
1 hel fedd hvitløk, skrellet
1 kanelstang
Skall av en appelsin
1 stjernesanis
1 hel andSVART RIS
1 kopp glutinøs svart ris
21⁄2 kopper kaldt vann
1⁄2 kopp kokosnøttkrem
1⁄4 kopp østerssaus
1 ss Thai fiskesaus
2 ts palmesukkerPINEAPPLE-CARAMEL SAUCE
1⁄2 kopp palmesukker
1⁄2 kopp vann
2 røde chilier, skiver
2 grønne chilier, skiver
2 ss knust ananas
4 ss Thai fiskesaus
Juice av 2 limeVarm kyllingbeholdningen i en gryte som er stor nok til å passe anda tett. Tilsett soyasaus, brunt sukker, ingefær, hvitløk, kanelstang, appelsinskall og stjerneanis. Ta aksjen til å koke, reduser deretter varmen og tilsett anda. (Den må være helt nedsenket.) Simmer avdekket i 50 minutter. Fjern anda fra væsken og sett den i kjøleskapet på et tørkestativ, avdekket, til den er helt avkjølt. Forvarm ovnen til 320 ah Fahrenheit. Plasser anda i et brett og stek, ikke avdekket, i 3 timer. Ta den ut av ovnen og la den hvile. Skjær anda og server varme porsjoner på toppen av svart ris med ananas-karamellsaus skjedd rundt og rundt den.
SVART RIS
Legg ris og vann i en gryte og kok langsomt over middels varme til risen er al dente. Hvis risen fremdeles er for hard for din smak når vannet er absorbert, tilsett litt mer vann og kok et par minutter til. Tilsett kokosnøttkrem, østerssaus, fiskesaus og palmesukker. Rør gjennom og hold varmen.
PINEAPPLE-CARAMEL SAUCE
Ta langsomt palmesukkeret og vannet i koke i en kjele. La småkoke til blandingen begynner å karamellisere. Tilsett chili, ananas, fiskesaus og limesaft, og kok langsomt i ytterligere 2 minutter.
Denne artikkelen er et utvalg fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Hver kultur har sitt eget kjøkken, og hvert kjøkken har sin egen hemmelige historie. Denne spesielle utgaven av Journeys gir et dyptgående blikk på mat og kulinarisk kultur rundt om i verden, inkludert dyptgående historier og favorittoppskrifter.
Kjøpe
