For å møte Derek Brown, må du først passere et sjekkpunkt ved hovedporten til en elegant kontorbygning i 1930-årene i avenue de Breteuil i Paris. Derfra går du gjennom en tropisk hage inn i resepsjonsområdet, der passet eller carte d'identité er konfiskert. Så klipper du på taggen til den besøkende og venter. Derek Brown er kanskje ikke Président de la République, men prestisjen han liker er ikke langt unna, for han er redaktør av Le Guide Rouge Michelin, den berømte hotell- og restaurantkatalogen som er Frankrikes - gjør at verdensbibelen er gastronomisk fortreffelighet.
Brown, 58, er en engelskmann. For litt mer enn to år siden, da Michelin (et selskap som også lager dekk) kunngjorde utnevnelsen sin, skjøt galliske øyenbrynene opp. Selve ideen om en Britannique som dommer for fransk matlaging var sjokkerende. Men mars følgende, da guiden gjorde sitt årlige utseende, var det ingen omtale av kokt storfekjøtt på Tour d'Argent og heller ikke padde i hullet ved Ritz. Le Michelin var fremdeles le Michelin, det vil si like fransk som alltid.
Det er vanskelig å overdrive viktigheten av denne fete, symbolfylte boken med det knallrøde omslaget. Hemmeligholdet av prosedyrene, integriteten til inspektørene og redaktørene for redaktørene gjør det til en av de sjeldne institusjonene franskmennene villig tillater sin fulle tillit til. I mer enn 100 år nå har den såkalte Røde guiden vært en betryggende konstant i en stadig skiftende verden. En tegneserie i en avis i Paris på midten av 1960-tallet oppsummerte pent Michelins uangripelige rykte. Den skildret Frankrikes oppsiktsvekkende høyhendte president, Charles de Gaulle, og tok opp Bibendum, den berømte Michelin-mannen laget av dekk. " Alors, Bibendum, " de Gaulle sier, "Hvem er guiden, du eller meg?"
Brown lærte Michelin-teologien for mange år siden, og han er ikke i ferd med å berge båten nå. Han begynte som restaurantinspektør i 1971 før lanseringen av guidens britiske utgave tre år senere. Sønn av en marinearkitekt og en hjemmemor, gikk han på hotellskolen i England og tilbrakte deretter fire år som kokk og hotellsjef før han svarte på en annonse og kastet seg inn i de ærverdige ritualene til Michelin factotum: restaurantmåltider to ganger om dagen, hotellinspeksjoner mellom dem og rapporter skrevet om kvelden.
Han jobbet vanligvis alene, kjørte en ubeskrevet bil, kledde seg på en gjennomsnittlig måte, blandet seg i bakgrunnen, spiste, betalte regningen og fortsatte stille til neste stopp. Men som Superman forkledd bak Clark Kent nerdete briller, hadde inspektør Brown et triks opp ermet: kraften til å gi en Michelin-guide-stjerne eller to eller kanskje til og med tre, den ypperste anerkjennelse, til restaurantene som gledet hans gane. Disse stjernene betyr veldig. Ingen etableringer som har fått omdømme fra guiden, ønsker å se vurderingene riste. Alle i bransjen vet om den franske restauratøren som begikk selvmord da han fikk vite at han hadde mistet stjernen sin. Men Brown husker ikke det på den måten.
"Det er en fin gammel historie, " sier han, "men den stakkars mannen hadde hatt alle slags andre problemer, og det skjedde rett og slett ikke lenger på tallerkenen. Livet måtte bli for mye for ham. Det var ikke guiden."
Brown ser besøkende journalister og andre innringere i et av konferanserommene der klager kokker blir pyntet med når de tar sine årlige pilegrimsreiser til avenue de Breteuil for å spørre hvordan de har det og symbolsk kysser pavenes ring. Ingen utenforstående er tillatt i de hemmelige sektorene utenfor første etasje og kjelleren, mye mindre på Browns kontor selv. "Jeg skalv av terror første gang jeg ble ført inn i et av de vindusløse små rommene, " innrømmer en to-stjerners kokk fritt. Tusenvis som ham kjenner opplevelsen. Brown har et korps med pokervendte assistenter hvis basiliskblikk kan vende de sterkeste bena til gelé.
Du vil sannsynligvis ikke legge merke til Derek Brown i en mengde, og det er slik han vil ha det. Han er av gjennomsnittlig høyde og bygning, og overraskende for en mann som har brukt yrkeslivet sitt på å bli betalt for å spise på restauranter. Hans utseende er seriøst og respektabelt: konservativ grå dress, blå skjorte, rød-rutete slips, pochette brettet akkurat så i brystlommen, undervurdert gullklokke. Han er mykt snakket. Hans vakkert velstelte hender kan indikere en snill karakter. Med sine hornfinsede briller, klare blå øyne og salt-og-pepper hår, litt balding bak, kunne han passe inn hvor som helst.
Michelin menn og kvinner er stolte av å ikke stikke seg ut. "For en stund siden spiste jeg på en trestjerners restaurant i Paris, " minnes Brown, "og en måned senere bodde eieren om å komme og se meg. Da jeg fortalte ham at jeg hadde vært der, ble han overrasket. Det må har vært da jeg var borte, sa han. Nei, jeg sa til ham - da du kom ved bordene for å snakke med gjestene, snakket du med oss, og du kjente meg ikke igjen. "
Denne triumfen av anonymitet var desto mer tilfredsstillende når den ble vurdert mot den legendariske årvåkenheten som hersker i handelen. Ingen er så gimlet-eyed som en restauratør på jakt etter en Michelin-representant. Spillet med spot-inspektøren har pågått helt siden den første guiden dukket opp i 1900, og fransk matfolklore er full av historier om treff og savner. Men treffene er ikke nødvendigvis til fordel for verten.
En gang da Brown og en kollega var på en restaurant spiste manageren lunsj noen få bord unna. "Han ringte headwaiteren, og vi hørte ham si at jeg tror de to blokeene er fra Michelin-guiden. Fra da av ble hele saken gal. En av oss hadde dagens rett fra en utskjæret vogn, og nå tilbake kom trillen. Den utskjærende kokken sa at har litt til, jeg har fått en fersk her, og så skjenket vinkelneren litt vin og sølte to små dråper på duken. Vel, i stedet for å dekke den til med en serviett - helt normalt - de tok alt av og skiftet hele duken mens vi spiste. Komplett tull. Vi nedsatte akkurat dette besøket. "
Michelins utmerkelse av en stjerne, eller til og med enkel inkludering i guiden, kan gi en restaurant nærmest øyeblikkelig velstand, og Brown er glad for at flere og flere stjerner dukker opp i disse dager. Frankrike, landet for anerkjente kokker Paul Bocuse, Alain Ducasse og Bernard Loiseau, er fremdeles forkjemper for la grande kjøkken, med 23 tre-stjerners etablissementer, men 22 andre restauranter med samme størrelse er spredt over de ti røde guidene Michelin publiserer på andre europeiske land. Fin matlaging har blitt en verdensomspennende lidenskap.
Brown er cagey om rykter om at Michelin planlegger å få frem en amerikansk guide. "Min erfaring der har ikke vært enorm, " sier han. "Det er hovedsakelig New York City. Det er noen veldig fine restauranter, men i Amerika pleier folk å dra mye mer i voguer enn i Europa. Du kan tjene en liten formue veldig raskt, men like raskt kan du slutte å ha kundene dine dagen etter."
Når det gjelder gatekjøkkenmat, kan den ukjente manageren for et navngitt burger-and-fries-emporium på Manhattan bli overrasket over å vite at han eller hun har hatt æren av et anonymt besøk av Michelins inspektør i sjefen. "Ja, jeg spiste en burger, " innrømmer Brown. "Og drakk en cola. Jeg dro spesifikt til et sted i New York for å se hva det handlet om. Det var ikke veldig sofistikert, gastronomisk, men det var ingenting galt med det."
Er det noe denne urbane omnivoren ikke liker? "Det er noen ting jeg liker mindre [enn andre], " tillater han. "Den ene er rødbeter [rødbeter]. Og jeg må innrømme at jeg ikke er god på kokte gulrøtter. Bortsett fra det er det ikke mye jeg ikke vil spise." Til tross for protestene hans, er det imidlertid grunn til å mistenke at Brown kan være enda mer hjemme enn han er på jobben. Hans kone, Jennie, sier at han er "masete."
