En av mine medarbeidere har alle slags regler om maten hun liker og ikke liker: Ingen kokt frukt (for søt og grøtaktig). Ingen "søtt kjøtt" (ingen grillsaus!). Ingen rå tomater.
Relatert innhold
- Hvorfor mat lukter så godt når den er brun
- Quest for å gi tomater tilbake til deres fyldige herlighet
En annen venn liker bare mat som er beige: pasta, poteter, kremede sauser. Ingenting for krydret eller tangy. Hun kom en gang til en indisk restaurant med familien for en bursdagsfeiring. Vi måtte ta henne til McDonald's etterpå.
Noen mennesker vil spise omtrent hva som helst, men de fleste av oss har noen få egne matregler. De store nei-numrene mine er koriander (smaker som glassrenser) og sopp (smaker som mugg og føles som snegler), annet enn visse smakfulle ville eller asiatiske varianter. Jeg er heller ingen stor fan av safran (som jeg synes smaker som skittent oppvask), selv om jeg tåler at den ikke overvurderer andre smaker. Jeg elsker mat som er krydret, tangy eller søt - helst samtidig - og hvitløk, mye av det.
Hvordan kom vi til disse sterke smakspreferansene, og hvorfor varierer de så mye fra person til person? For noen uker siden skrev jeg om en av de tidligste innflytelsene på maten vår og liker ikke, eksponering for smaker via livmoren og morsmelken. Men det er ikke bare mamma som har en rolle i å bestemme hva vi liker å spise: måten vi oppfatter noen smaker er kodet i vårt DNA.
Et av de første funnene av dette fenomenet var i 1931, da en kjemiker ved navn Arthur Fox jobbet med pulverisert PTC (fenyltiokarbamid) og noe av det blåste i luften. En kollega i rommet kommenterte at pulveret smakte bittert, mens Fox i det hele tatt ikke oppdaget noen smak. De gjennomførte et eksperiment blant venner og familie, og fant stor variasjon i hvordan (og hvorvidt) folk oppfattet smaken av PTC.
Genetikere oppdaget senere at oppfatningen av PTC-smak (som, selv om den ikke forekommer i naturen, ligner naturlig forekommende forbindelser) var basert på et enkelt gen, TAS2R38, som koder for en smaksreseptor på tungen. Det er flere versjoner av dette genet, og forklarer variasjonen i hvor sterkt bitre smaker oppdages. Genetic Science Learning Center på University of Utah nettsted forklarer vitenskapen:
Det er to vanlige former (eller alleler) av PTC-genet, og minst fem sjeldne former. En av de vanligste formene er en smaker allel, og den andre er en ikke-smaker allelen. Hver allel koder for et bitter smak reseptor protein med en litt annen form. Formen på reseptorproteinet bestemmer hvor sterkt det kan binde seg til PTC. Siden alle mennesker har to kopier av hvert gen, er kombinasjoner av bitter smak-variantene avgjørende for om noen synes PTC er intenst bitter, noe bitter, eller uten smak i det hele tatt.
I en studie fra 2005 fant forskere ved Monell Chemical Senses Center at versjonen av dette genet også spådde et barns preferanse for søt mat. De med en eller to kopier av det bitteroppfattende genet, var mer sannsynlig å favorisere mat og drikke med høyt sukkerinnhold, og mindre sannsynlig å kalle melk eller vann som deres favorittdrikk. Det er ikke kjent ennå om dette forholdet skyldes at barna prøver å maskere den bitre smaken på mat eller noen uoppdagede aspekter ved smaksreseptorbiologien. Det er heller ikke helt forstått hvorfor bitter følsomhet noen ganger avtar med alderen.
Og hva med folk som min kollega, som ikke bryr seg mye om søtsaker? Det er mulig hun er en supertaster, navnet forskerne gir mennesker som har arvet flere smaksløker enn den gjennomsnittlige personen og derfor smaker smaker mer intenst. Disse menneskene har en tendens til å avvise sterke smaker av mat, inkludert rike desserter. Dette kan forklare hvorfor supertasters mest sannsynlig er slanke.
Selv om matpreferansene våre har mye å gjøre med genetikk, eller naturen (så mye som nesten halvparten, ifølge Kings College London forskning på identiske tvillinger), er næring like viktig. I løpet av levetiden vår bygger vi mange komplekse assosiasjoner med smaker og dufter som kan overstyre vårt DNA.
Hvilken mat liker eller liker ikke, tror du at du arvet?
