Kjøttboller - saftig godhet av kjøtt, løk, brødsmuler, egg, smør og Parmigiano-Reggiano, dynket i rød saus over en haug med spaghetti. Ingenting sier trøst som en stor bolle med spaghetti og kjøttboller. Og ingenting sier italiensk mat som en stor bolle med spaghetti og kjøttboller - med mindre du er italiensk.
Hvis du drar til Italia, finner du ikke en rett som heter spaghetti og kjøttboller. Og hvis du gjør det, er det sannsynligvis for å tilfredsstille ganen til den amerikanske turisten. Så hvis ikke Italia, hvor kommer denne retten fra? Kjøttboller generelt har flere skaperhistorier over hele verden fra kjøttbullarer i Sverige til de forskjellige kjøpesentrene i Tyrkia. Ja, Italia har sin versjon av kjøttboller kalt polpetter, men de skiller seg fra sin amerikanske motpart på flere måter. De spises først og fremst som et måltid selv (vanlig) eller i supper og lages med alt kjøtt fra kalkun til fisk. Ofte er de ikke større i størrelse enn golfballer; i regionen Abruzzo kan de ikke være større enn klinkekuler og kalt polpettines .
Polpetter finnes oftere ved familiebordet enn på en restaurantmeny og holder et kjært sted i hjertet av italiensk hjemmelaget mat. Pellegrino Artusi var en florentinsk silkehandler, som i pensjonisttilværelsen fulgte sin lidenskap for mat, reiser og spilte inn oppskrifter. I 1891 tjente han den uoffisielle tittelen "faren til italiensk mat" da han ga ut den første moderne italienske kokeboken med tittelen La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene: Manuale practico per le famiglie (Vitenskapen om matlaging og kunst å spise godt: en praktisk manual for familier.) Artusi var den første til å samle mangfoldet av Italias regionale retter til en bok, og også viktigst, den første som skrev til hjemmekokken. Av polpetter skriver han, “ Ikke kreditere che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, ”som oversetter, “ Ikke tro at jeg er pretensiøs nok til å lære deg å lage kjøttboller. Dette er en rett som alle kan lage, fra og med eselet. ”Unødvendig å si, kjøttboller ble sett på som en utrolig enkel rett å lage, men likevel en populær.
Polpetter kan lages av en rekke kjøtt. Her er tripe-polpetter. (Foto med tillatelse fra Emiko Davies / CC BY-NC-SA 3.0) Men de store kjøttbollene, brukt i marinara over spaghetti, er 100 prosent amerikanske. Så hvordan utviklet spaghetti og kjøttboller seg fra polpetter? Svaret ligner på alle etniske retter som reiste til dette landet; innvandrere måtte nøye seg med ingrediensene de kunne finne og ha råd til.
Rundt 4 millioner italienere immigrerte til Amerika fra 1880 til 1920. Flertallet (ca. 85 prosent) kom fra Sør-Italia, hvor politiske og økonomiske omstendigheter lot regionen være ekstremt fattig, så det ville være kjøkkenene på Sicilia, Calabria, Campania, Abruzzi og Molise (og ikke Venezia) som ville sette sitt preg i USA.
Disse fattige innvandrerne gikk fra å bruke 75 prosent av inntekten på mat i Italia til bare 25 prosent av inntekten på mat i Amerika. Med mer penger kom mer mat. Akkurat som med det irske og corned beef, ble kjøtt et måltid i stedet for en sjelden (om i det hele tatt) luksus. Hele matens dynamikk endret seg fullstendig. Som et resultat forandret familiens dynamikk, spesielt kvinnenes rolle, seg veldig. Kvinner gikk fra skraping for å legge mat på bordet til å strebe etter å være den beste kokken i nabolaget. Det handlet ikke lenger om nødvendighet, men nå koker Nonna det som er best.
Selv om disse innvandrerne spiste mer kjøtt enn de noen gang hadde gjort, kjøpte de ikke filet mignon. De trøstende kjøttbollene var den perfekte løsningen på kvaliteten på tilgjengelig oksekjøtt. Med økningen i inntektene ble ikke bare mer kjøtt konsumert, men i mye større mengder. Innvandrerne unnet seg og kjøttboller forvandlet seg fra golfballer til baseballs og ble laget med betydelig mer kjøtt og mindre brød. Uansett om du kan smake på det ikke, er kjøttboller tradisjonelt laget med brødsmuler, ofte krøllet foreldet brød dynket i melk, noe som gjør kjøttbollene fuktige og myke. I tradisjonelle polpetter tilsvarer forholdet brød til kjøtt, men statsversjonen av den italienske kjøttbollen er en mye tettere sfære.
Italiensk mor og barn etter ankomst til Ellis Island. (Foto med tillatelse av Preus Museum) Med kjøttbollen må saus og spaghetti komme. Når du ser på en italiensk-amerikansk restaurantmeny, vil en stor del av oppvasken mest sannsynlig ligge i en rød saus; manicotti, utstoppede skjell, bakt ziti, kyllingparmesan, aubergineparmesan osv…. Denne marinarasausen stammer fra Napoli og kommer fra det italienske ordet marinaro, som betyr sjømann. John Mariani forklarer hvordan sausen ble navngitt i How Italian Food Conquer the World, “Det var en enkel hvitløk, olje og tomater som ble kalt marinara, visstnok fordi den ble laget raskt, så snart sjøfolkene fikk øye på at husmennene deres kom tilbake fiskebåter i det fjerne. ”
For hjemmekokker i USA dominerte denne "sjømannsausen" italiensk-amerikansk mat fordi hermetiske tomater (og spaghetti) var blant de eneste varene som var tilgjengelige i dagligvarer.
Spaghetti begynte først å følge med kjøtt på italienske restauranter i Amerika. (Foto av Karen Bove) Noe som fører til den siste delen av den hellige treenighet, spaghetti. Selv om mange takker Marco Polo for å ha introdusert Italia for pasta, spiste italienerne det lenge før. Den mest aksepterte teorien er den arabiske invasjonen av Siciliy på 800-tallet. Men siden begynnelsen i Italia har pasta blitt ansett som mer en forrett og ikke som en hovedrett eller en annen rett. Det var faktisk amerikansk innflytelse som oppfant en ny rolle for pasta i middagsmaten. Det er to teorier om hvordan pasta hvelvet til sin plass som en secondo piatto . Den første er at angloamerikanske spisegjester var vant til å ha en stivelse-akkompagnement til sine proteiner, nemlig poteter. For å tilfredsstille forespørslene fra kundekretsen deres, giftet disse tidlige italienske restaurantene seg med hovedrettens kjøttretter med pasta. Den andre teorien er at spaghetti, som var en av de eneste italienske ingrediensene som er tilgjengelig i USA, ble mer populær i hjemmet for nye innvandrere som tilpasset seg deres nye rikdom med mat.
For å lukke, er det lærerikt å se på skriftene fra 1950 av den sicilianske restauranten Niccoló de Quattrociocchi, som sitert i Marianis bok:
Niccoló de Quattrociocchi rapporterte i memoarene at han hadde spist middag på en italiensk restaurant “hvor jeg ble introdusert for to veldig fine, tradisjonelle amerikanske spesialiteter kalt 'spaghetti med kjøttboller' og 'cotoletta parmigiana', som han mente var" bare for morsom kalt italiensk, "men la til" faktisk, jeg fant dem begge veldig tilfredsstillende, og jeg tror noen i Italia burde finne dem opp for italienere der borte. "
Så dit du drar, spaghetti og kjøttboller er kanskje ikke italiensk, men det er et symbol på italiensk-amerikansk mat, og som The Lady and the Tramp kanskje forteller deg, så amerikansk som Walt Disney selv:
