Det største problemet var å finne ut hvor du skulle spise.
Fra denne historien
[×] STENGT
Michael Pollan og Ruth Reichl spiser på Bell & Anchor i Great Barrington, Massachusetts. (Illustrasjon av Lara Tomlin) 
"Jeg tror at neste kapittel i matbevegelsen vil innebære å være mer oppmerksom på arbeiderne i næringskjeden - på gården, i pakkeriene og på restaurantene." - Michael Pollan (Landon Nordeman) 
"For meg, å hakke løk, legge dem i smør, luktene komme opp, det er alt helt sensuelt, helt forførende. Og virkelig seremonielt, på beste måte." - Ruth Reichl (Landon Nordeman) 
Nitti prosent av det som serveres til spisesteder på Bell & Anchor kommer fra gårder som eies av innehaveren Mark Firth og hans naboer. (Landon Nordeman) 
Firth, til høyre, stoppet for å snakke med Reichl og Pollan om opprinnelsen til deres måltid - de ødelagte eggene kom fra Firth's høner og charcuterie-tallerkenen fra grisene på gården hans. (Landon Nordeman) 
Fotogalleri
Relatert innhold
- Skyldfri kjøttspisestrategi: Jakt på invasive arter
- Julia Childs oppskrift for et grundig moderne ekteskap
Når du bor på motsatte sider av landet og har veldig motstridende tidsplaner, er det å velge en restaurant det minste av dine problemer. Michael Pollan og jeg kunne ikke en gang finne ut hvilken kyst vi ønsket å spise. Vi slo oss til slutt opp mot øst, men det ga fortsatt valget om by. Av forskjellige (ikke veldig interessante) grunner havnet vi i Great Barrington, Massachusetts.
Etter det var det lett; Bell & Anchor var det åpenbare valget. Innehaver Mark Firth forlot Brooklyn (hvor han hadde vært en pioner for restauranter med Diner og Marlow & Sons) for å bli bonde i Berkshires. Men han er en nådeløs gjestfri fyr, og i fjor åpnet han denne avslappede og rustikke restauranten for å servere det han og hans naboer reiser. Restauranten har blitt et lokalt hangout for folk som brenner for etikken i å spise. Alt Michael og jeg spiste hadde blitt bærekraftig og menneskelig oppdratt, og mye av det kom fra noen få mil fra vi satt. Da vi diskuterte den kulinariske revolusjonen, matens fremtid og hans nye bok, Cooked, spiste vi bokstavelig talt ordene våre. -RR
Ruth Reichl: Det som er så rart er at du på en måte har blitt stemmen til mat for amerikanere, men du startet ikke som kokk.
Michael Pollan: Overhode ikke. Hele interessen min for mat vokste fra interessen min for hager og spørsmålet om hvordan vi driver med naturen. For å gå enda lenger tilbake, ble jeg interessert i hager fordi jeg var interessert i natur og villmark og Thoreau og Emerson. Jeg tok med all den intellektuelle bagasjen deres til hagen min her i New England og fant ut at den ikke fungerte veldig bra, for til slutt ble Thoreau og Emersons kjærlighet til naturen begrenset til naturen. De tenkte ikke en rolle for oss i naturen, annet enn som beundrer og tilskuer ... noe som er et problem når en tresukk spiser alle frøplanter. Hva gjør du?
Servitør tilbyr litt vin.
R: Å! Dette minner meg om en av disse amforora vinene! De er særegne. Du føler at det er slik viner i Hellas må ha smakt som 1000 år siden. Det er alt amerikanere ikke liker. Det er helt ikke sjarmerende.
P: Det er definitivt ikke sjarmerende. Det krever at du er oppmerksom. Så hvor var jeg? Så mye av arbeidet mitt vokste ut av denne fantastiske amerikanske tradisjonen med naturskriving, som jeg var gjennomsyret av på høyskole og hovedfagsskole. Den første mathistorien jeg skrev ble kalt "Cultivating Virtue: Compost and Its Moral Imperatives", om amerikanske holdninger til hagearbeid, som er unikt moralistisk. Det ble den første av en serie essays som så på samspillet mellom amerikanere og naturen på et sted som ikke var skogen, ikke var det ville. Helt siden jeg har vært interessert i disse rotete stedene der natur og kultur må blandes sammen. Og selvfølgelig er mat - tallerkenen - det viktigste stedet. Skjønt jeg ikke skjønte det den gangen. Først var det hager og så førte hagen til jordbruk og jordbruk førte meg til mat.
R: Men det må være vanskelig. Du har nå denne byrden på skulderen. Du er på en måte ansvarlig for all amerikansk mat.
P: Jeg gjør en ganske dårlig jobb hvis jeg er det.
R: Du gjør en fantastisk jobb. Før The Omnivore's Dilemma [i 2006], var jeg der ute og ba folk om å ta hensyn til dette. Det jeg virkelig likte så mye med boken din, er at det du sa: "Vi vil bli bedre hvis vi lager mat." Og det var det vi alle følte på 70-tallet. Gå tilbake på kjøkkenet. Dette er det ene stedet du kan kontrollere livet ditt.
P: Samtalen om mat begynner allerede på 70-tallet. Folk skjønner ikke det. De tror matbevegelsen begynte med meg, eller med Eric Schlosser [som skrev Fast Food Nation i 2001].
R: For meg begynte det med Frankie Lappé. Endret livet mitt. Kosthold for en liten planet, 1971.
P: Det leste jeg ikke da, men jeg fuktet opp det som kom ut av det. Hun var den første personen som koblet prikkene mellom måten du spiste og miljøet og skjebnen til mennesker i Afrika. Det var en tankeløs bok.
R: Jeg var bare, “Herregud, nesten 20 kilo dyrefôr for å lage et halvt kilo biff. Dette er sinnssykt! ”Alle jeg kjente begynte å tenke:“ Det er her vi tar kontroll, dette er neste kamp for oss. ”En gjeng radikaler som ser seg rundt og sa“ Hva gjør du etter at du har avsluttet krigen i Vietnam? ” Jeg bodde i en kommune, i utgangspunktet. Vi kokte sammen og prøvde å dyrke vår egen mat. Og dumpster dykking.
P: Har du noen hagetips?
R: Jeg var ikke gartneren.
P: Men du hadde land?
R: Vi hadde en stor hage. Du kan vokse mye i en hage.
P: Jeg vet det. Jeg gjør det i hagen min nå, som er et frimerke. Og så var det Wendell Berry og hans The Unsettling of America . Og Barry Commoner skrev også om jordbruk og energien som gikk i dyrking av mat. Det var starten på noe, konturene av en matbevegelse - og så ble det slags abortert på 1980-tallet.
R: Jeg tror i Berkeley det plutselig skiftet og det handler om deilighet.
P: Var det Alice Waters '[av Chez Panisse] som gjorde?
R: Jeg tror det var alle som gjorde. Når du går fra den industrialiserte maten på 50- og 60-tallet og du plutselig blir mer seriøs med å lage mat og begynner å tenke: “Hvordan gjør jeg det bedre? Kanskje jeg kan lage min egen pølse. ”Mye av den energien skiftet bare til å lære å lage mat.
P: Det ble om håndverk. Og politikken ble lagt vekt på.
R : Og pengeutjevningen kom inn i den. Plutselig var hippier som vokste hager vellykkede.
P: Den tidlige matbevegelsen var forankret i 60-tallskulturen. Det som skjedde på 80-tallet var en reaksjon mot 60-tallskulturen i alle henseender.
R: Å definitivt. For meg var det det.
P: Jeg tror for mange mennesker. Vi hadde denne enorme tilbakeslaget mot 60-tallskulturen i Reagan-årene, og i det minste nasjonalt gikk matbevegelsen bort en stund. Og så gjenopplivet den på begynnelsen av 90-tallet. Episoden Alar var et galvaniserende øyeblikk. Husker du det? 1989 åpnet "60 Minutes" flomportene, Meryl Streep snakket og det var en stor omslagsfortelling i Newsweek . Folk ble freaked om bruken av sprøyting denne vekstregulatoren på epler, som EPA hadde sagt var en sannsynlig kreftfremkallende. Mødre sluttet å kjøpe epler på en gang - eller insisterte på å kjøpe økologisk. Det var da organisk type tok av nasjonalt. Jeg skrev mye om historien til den organiske industrien i The Omnivores Dilemma, og eksperter alle daterer sin oppgang til det øyeblikket. Det var da du plutselig kunne tjene penger på å selge økologisk mat nasjonalt. Og så hadde du andre matskrekk på 90-tallet som bidro. Hvilket år er redselen for gal ku? Midt på 1990-tallet? Huske?
R: Det er definitivt midten av 90-tallet. Jeg var matredaktør i LA Times, men jeg stoppet i '93 og gal ku var definitivt etter '93 fordi vi ville ha rett på toppen av det. [Det var 1996.]
P: Så det var nok en stor episode, selv om den stort sett var begrenset til Europa. Vi visste ikke om det kom hit, og vi lærte alle disse forferdelige tingene om hvordan vi produserte storfekjøtt, og det skapte også mye interesse for matsystemet og var sannsynligvis en av grunnene til at Eric [Schlosser] skrev Fast Food Nation .
R: Folk fokuserte egentlig ikke på hva som virkelig foregikk. Det var ikke som The Jungle før Fast Food Nation .
P: Han trakk det hele sammen: Det du ble servert på en gatekjøkkenrestaurant, bøndene og gårdbrukerne, restaurantarbeiderne og så alt som sto bak den. Det var en veldig viktig bok når det gjelder å vekke folk til den skjulte virkeligheten av tingene de spiste hver dag.
R: Absolutt. Selv om forholdene i kjøttpakkingen ikke har endret seg i det hele tatt.
P: Det er ikke helt sant. Du har hele Temple Grandin-prosjektet for å gjøre slakteriene mer menneskelige. [Temple Grandin er en designer som bruker atferdsprinsipper for å kontrollere husdyr.]
R: Ja, det var et stort øyeblikk da McDonald's ansatt denne strålende autistiske kvinnen for å forbedre måten storfe ble slaktet på. Dyrenes forhold har blitt bedre. Ikke sant. Så nå tror vi at den beste dagen i deres liv er dagen de dør. Men arbeidernes forhold, det er den delen som ... Gårdarbeidere, kjøttarbeidere, supermarkedarbeidere. Disse jobbene er forferdelig.
P: Jeg tror at neste kapittel i matbevegelsen vil innebære å være mer oppmerksom på arbeiderne i næringskjeden - på gården, i pakkeriene og på restaurantene. For mange mennesker som bryr seg om mat, er alle disse menneskene usynlige, men det begynner endelig å endre seg. Jeg tror kampanjen fra Coalition of Immokalee Workers for å forbedre lønnen til tomatplukkere i Florida har vært en interessant og vellykket kamp, som mye av matbevegelsen støttet.
R: Jeg vil gjerne tro at vi i Gourmet [der Reichl var sjefredaktør fra 1999 til 2009] hadde en hånd i det. Jeg sendte Barry Estabrook ned til Florida for å skrive om forholdene til tomatplukkerne, som levde i virtuelt slaveri. De hadde kjempet, uten hell, for å få en øre per pund høyding fra produsentene. Etter at artikkelen dukket opp møtte guvernøren dem, og de vant kampen.
Servitøren kommer.
P: Å, vi må gjøre litt arbeid. Gi oss et øyeblikk. Har du noen tilbud vi trenger å vite om?
Servitøren: Nei, alt på menyen er en spesiell fordi menyen endres hver dag.
P: Så svinekjøtt er det de gjorde selv. Ok, jeg går med det.
R: Jeg husker kyllingen deres som veldig deilig. Jeg elsker at de har biffhjerte. Ikke at jeg vil ha det, men jeg elsker at de har det.
P: Noen må bestille det.
R: Jeg spiste mye biffhjerter i Berkeley. Det var så billig. Vi spiste mange hjerter av alle slag fordi du kunne få dem for ingenting.
P: Flott meny.
R: Braised svinekjøtt med farro. Det høres deilig ut.
P: Jeg må prøve kikertersuppen fordi jeg må lage en denne uken.
R: De har sine egne høner. Kanskje vi trenger å ha de ødelagte eggene deres. Jeg skal ha egg og kylling.
Servitøren : OK, takk.
P: Så hvor var vi? Så ja, jeg synes Schlossers bok er en stor avtale, og faktisk førte det til at jeg skrev om disse problemene fordi redaktørene mine ved New York Times Magazine så denne helt overraskende bestselgeren og sa: “Vi vil ha en stor coverhistorie på kjøtt. ”Og jeg er som, “ Hva med kjøtt? ”Og de sa:“ Vi vet ikke, gå og finn en historie om kjøtt. ”Og jeg gikk ut og gjorde den historien som ble“ Power Steer. ”
R: Det stykket var så fantastisk fordi du virkelig klarte å få oss til å føle for disse menneskene som gjorde så forferdelige ting.
P: Redaktøren min i så fall fortjener mye av æren fordi jeg var helt borte i det stykket. Jeg ble fordypet i alle de forskjellige spørsmålene knyttet til storfekjøttproduksjon, fra fôrforurensning til hormoner og antibiotika til mais. Jeg druknet med fantastisk informasjon. Redaktøren min tok meg ut til lunsj, og jeg gjorde datadumpen, og han begynner å gliset over. Så sier han: "Hvorfor gjør du ikke bare biografien om en ku?" Det var strålende. Jeg så øyeblikkelig hvordan du kunne koble prikkene. Og jeg så hvordan du kunne møte mennesker akkurat der de er - spise steker eller burgere - og ta dem med på en reise. Jeg var veldig nøye med å fortelle folk i begynnelsen av den historien at jeg spiste kjøtt og at jeg ønsket å fortsette å spise kjøtt. Ellers ville ikke folk gått på reisen med meg.
R: Og det andre du gjorde som var så smart, var å gjøre gårdbrukerne sympatiske. Fordi de er. De blir fanget mellom en stein og et hardt sted.
P: De selger til et monopol. Det er en forferdelig forstyrrelse, og de har virkelig harme det. De gjør ting slik de alltid har gjort dem, bare markedet er mer konsentrert og de er under et enormt press. Jeg var veldig sympatisk med dem, selv om de ikke var fornøyd med historien.
R: Men det er da du virkelig lykkes. Hvis menneskene du skriver om liker det for mye, har du sannsynligvis ikke gjort det rette. Men jeg tror at Omnivores dilemma var et virkelig stort øyeblikk. Igjen, en overraskelse bestselger. Hvem skulle ha trodd?
P: Det gjorde jeg ikke. Jeg ble sjokkert fordi jeg først og fremst tenkte: "Jeg er sent ute med dette, dette problemet har toppet seg." Men jeg kan huske øyeblikket hvor jeg følte at det var noe som foregikk. Det var på Elliott Bay Book Company i Seattle, på begynnelsen av turen våren 2006. Jeg dro dit for å finne et stort publikum som hang fra sperrene og skrek som om det var et politisk møte. Det var denne energien i motsetning til noe jeg noen gang har opplevd som forfatter. Jeg kunne føle det under den bokturen at kulturen var grunnlagt til å ha denne samtalen.
R: På Gourmet snakket vi alle om det, men vi hadde ikke satt det sammen i en tilfredsstillende pakke. Og hva Frankie Lappé var for meg, Omnivores dilemma var for min sønn Nick. Dette er ikke en dypt politisk generasjon, så det ga dem noe.
P: Mat er definitivt et av de viktigste spørsmålene for denne generasjonen.
R: Det er en årsak hans generasjon kan føle seg bra med. Jeg vil si at halvparten av Nicks venner er vegetarianere av etiske grunner, og en fjerdedel av dem er veganere, og jeg tror det ikke er uvanlig.
P: Matvalgene deres er sentrale i deres identitet. Og de er mer fanatiske enn eldre generasjoner. Jeg møter alltid dem, og jeg liker: "Wow, du er virkelig en purist."
R: Det har blitt et identitetsproblem.
P: Det er myndiggjørende, for dem - for alle. Matvalg er noe grunnleggende du kan kontrollere om deg selv: det du tar inn i kroppen din. Når så mange andre ting er ute av kontroll og din innflytelse over klimaendringene - alle disse mye større problemene - er det veldig vanskelig å se noen resultater eller noen fremgang. Men alle kan se fremgang rundt mat. De ser nye markeder stige, de ser idealistiske unge komme i jordbruk. Det er en veldig håpefull utvikling i en ikke spesielt håpefull tid.
R: Og det er noe vi alle gjør. Vi har alle ropt lenge, “Du stemmer med dollarene dine.” Og det føles som når du handler på rett sted, du handler i samfunnet ditt, og du personlig har innvirkning.
P: Og de ser virkningen fordi markedene vokser. Det er denne livligheten på bondens marked og denne følelsen av fellesskap, også. Noe som selvfølgelig har gjort mat i tusenvis av år.
R: Men hadde ikke i Amerika på en god stund. Det måtte gjenoppdages.
P: Så da du begynte å drive historier i Gourmet om jordbruk og miljø, hvordan gikk det over? Dette var et magasin som hadde handlet om rent forbruk.
R: Jeg gikk inn og spurte de ansatte, "Hva skal vi gjøre?", Og de sa alle: "Vi skulle gjøre et produkt. Vi må ta hensyn til hva som skjer på gårdene. ”Og jeg var begeistret fordi jeg trodde jeg måtte overbevise dem alle og de var langt foran meg. Dette er 2000. Og forleggeren min ble virkelig forferdet. Det er ikke sexy. Det var ikke noe sexy med oppdrett. Selv om det nå er et magasin som nettopp lanserte kalt Modern Farmer .
P: Jeg vet! Jeg har ikke sett det ennå.
R: Det store problemet med å prøve å gjøre dette i magasiner er omtrent hver eneste historie jeg gjorde som jeg virkelig var stolt av, og forlaget hadde et problem med. Vi fortalte denne historien om hvordan fettfôrindustrien satte opp en arbeidsgruppe for å hekle enhver forsker som jobbet med transfett i 30 år. De visste i 30 år hvor ille disse tingene var, og de hadde gått til medisinsk tidsskrifter og stoppet alt de kunne. Det var en utrolig historie.
P: Det paralleller, tydeligvis, tobakksbedriftene. Da de ble utsatt for å lyve om produktene sine, var det da de virkelig fikk problemer. Den linjen som "Vi konkurrerer bare om markedsandeler, vi stimulerer ikke folk til å røyke eller overspise." Du bruker ikke milliarder av dollar på markedsføring hvis det ikke fungerer. Og de forstår at det er mer lønnsomt å få en brus til dobbeltforbruk enn å lage en ny brus, så fokuset på den tunge brukeren er en del av deres forretningsmodell. Disse avsløringene har vært veldig skadelige.
R: Soda er fascinerende for meg fordi jeg synes det er en absolutt ervervet smak. Ingen liker brus naturlig. Har du noen gang drukket en varm Coca-Cola? Det er det mest motbydelige du noen gang har hatt i munnen. Jeg tror du må lære å like disse tingene. Jeg gjorde aldri.
P: Som barn gjorde jeg det - jeg elsket det. Ikke varm, men. Godt kjølt.
R: Du skal ikke la suppen bli kald. Det lukter godt.
P: Og hva med leserne? Kan du fortelle at de svarte?
R: Leserne våre elsket disse tingene. Det var tingen. I det andre nummeret mitt tror jeg, vi gjorde en profil av Thomas Keller. Dette er som '99. Vil du ha et devilt egg? Det er deilig.
P: Ja, prøv litt av denne suppen.
R: Så det er denne scenen der ... har et egg igjen ... hvor Keller ønsket å lage kaniner og drepe dem selv. Og han gjør en virkelig udugelig jobb. Han klarer å knekke denne kaninens bein mens han prøver å drepe den, og han sier at kaniner skrik veldig høyt. Det er grusomt. Og vi tenkte lenge og hardt på om vi kom til å sette dette inn i historien. Og jeg sa: “Det går inn fordi han konkluderer med at hvis han er alene på kjøkkenet og endelig har drept denne kaninen, vil det være den beste kaninen noen noensinne har spist fordi han endelig forsto på det kjøkkenet med denne skrikende kaninen at kjøtt var livet seg selv. ”Og jeg sa at det ikke er noen måte å forlate dette fra stykket. Så forleggeren min ser på dette og blir gal.
P: I min nye bok forteller jeg historien om kjæledyrsvinet mitt, Kosher. Faren min ga henne til meg, og ga henne navnet. Uansett elsket Kosher lukten av grillmat, og en dag den sommeren slapp hun fra pennen sin, kom seg oppover stranden på Marthas Vineyard, fant en mann som griller en biff på dekket hans, og som en kommando stormet grillen, toppet den og stakk av med fyrens biff. Heldigvis for meg hadde mannen en sans for humor.
R: Så hva skjedde med Kosher?
P: Vel, hun vokste og vokste og vokste. Mot slutten av sommeren dro jeg til statsmessen og kom inn i Kosher og hun vant et blått bånd.
R: For å være den beste grisen?
P: Beste gris i klassen sin, som ble sådd under ett år - hun var den eneste grisen i klassen sin. Var ikke vanskelig! Men hun var vakker - en helt hvit Yorkshire-gris. Og på den messen møtte jeg James Taylor. Jeg vant "so under ett år", og han vant for "purke over ett år." Og han hadde en berømt gris som het Mona. Så da sommeren var over, fikk jeg kontakt med ham for å se om han ville gå ombord på grisen min til vinteren.
R: Så du er 16?
P: Jeg er 16. Ja.
R: Det er ganske dristig klokka 16.
P: Jeg hadde en krise. Vi skulle tilbake til Manhattan i slutten av august, og min far hadde ikke tenkt så langt foran. Vi hadde nå en 200 kilos gris, så jeg måtte takle den før slutten av sommeren. Ellers kommer denne grisen tilbake til Park Avenue hvor vi bodde. Co-op-styret skulle ikke være fornøyd.
R: Park Avenue Pig.
P: Rett! Så på en eller annen måte kom jeg i kontakt med James Taylor. Og han sa: "Ja, jeg skal ta vare på grisen din. Bring it over. ”Og jeg kjørte over i VW Squareback. Og vi legger de to grisene i samme penn. Og jeg visste ikke at modne griser som konfronterer en babygris som ikke er deres egen, vil trakassere den.
R: Og det gjorde han heller ikke.
P: Nei, han visste like lite om griser som jeg gjorde. Og hans var 500 pund. De fleste griser blir slaktet før de når full vekt, og vi ser sjelden hvor store de kan bli. Så Mona jager Kosher rundt og rundt, og det begynner å bli litt alarmerende, som om Kosher svetter og stresser, og hvordan det så ut til å jobbe med å hakke ordren deres begynte å se litt annerledes ut. Så vi bestemte oss for at vi måtte skille dem fra hverandre. Og James Taylor hadde nettopp hatt en ulykke, hadde kuttet hånden alvorlig slik at han ikke kunne bruke den. Faktisk avlyste han en tur som et resultat. Så jeg måtte bygge en annen penn, i skogen. Bare å sette noen brett mellom fire trær. Og han prøvde å hjelpe meg. Og da vi hadde det klart og gikk tilbake for å hente Kosher, var Kosher død. Mona hadde drept Kosher. Sannsynligvis bare gitt henne et hjerteinfarkt - jeg vet ikke. Det var ingen blod eller noe. Det var fryktelig, og han følte seg forferdelig. Her var denne ungen, denne 16 år gamle ungen, og grisen hans hadde akkurat drept barnegrisen.
R: Så spiste du kosher?
P: Nei, det kunne jeg ikke. Jeg har kanskje tatt en annen beslutning, nå. Men hvem vet hva et hjerteinfarkt gjør for smaken av kjøttet?
R: Adrenalin. Hun hadde løpt rundt en stund, hun smakte nok ikke så godt.
P: Stress før slakting, det er her du får de "mørke skjærene", som de kalles i storfekjøttproduksjon - det mørke grøtete kjøttet du noen ganger får fra stressede dyr. I stedet gravde jeg bare et hull, akkurat der, og vi begravde henne med det blå båndet, som jeg hadde hengt fra bakspeilet på bilen min ...
R: Du beholdt ikke båndet?
P: Nei, jeg burde nok ha beholdt båndet.
R: Det er en veldig trist historie. Faren din tok ikke noe ansvar for dette i det hele tatt?
P: Han syntes det var en kul idé, så han ga meg grisen, og da var jeg på egen hånd. Jeg antar at det var en god leksjon. Jeg lærte noe om ansvar. Og at griser ikke lager gode kjæledyr. Jeg mener Kosher kjørte meg gal. Før det bite hun søstrene mine og slapp unna hele tiden.
R: Det er det interessante med kjøtespising. På hvilket tidspunkt slutter du å bekymre deg for livet?
P: Peter Singer, dyrefrigjøringsforkjemperen, pleide bare å spise ethvert dyr uten ansikt. Men så sluttet han å gjøre det også.
R: Folk tegner linjene på veldig forskjellige måter.
P: Jeg tror nå jeg kunne oppdra en gris og drepe en gris til mat. Jeg kjente ikke en følelse av tilknytning. Det er klart at en gris er et veldig intelligent dyr, men jeg tror nok jeg kunne gjort det. Jeg reiste kyllinger og bekymret meg for at jeg ikke ville klare å drepe dem, men når de var modne, kunne jeg ikke vente med å drepe dem. De ødela hagen min, misbrukte hverandre, gjorde et enormt rot. Kjøttfugler er ikke som høner. Hjernen deres er avlet rett ut av dem, de er virkelig ekle og dumme. Og alle andre kritikere for mange kilometer fulgte etter dem. Jeg mistet en til en vaskebjørn, en til en rev, en til en ugle - alt i løpet av en uke. Til slutt kunne jeg ikke vente med å gjøre gjerningen, for ellers var det noen andre som skulle få kjøttet.
R: Rundt her vet jeg at så mange mennesker oppdretter kyllinger og at minst halvparten av dem skal til reve.
P: Alle elsker kylling! [Latter]
R: Vil du ha et annet devilt egg?
P: Jeg er god, jeg har mye mat som kommer, takk.
R: I din nye bok, Cooked, sa du: "Det er ikke noe seremonielt med å hakke grønnsaker på en kjøkkenbenk." Jeg må si deg, jeg er ikke enig med deg. For meg, å hakke løk, legge dem i smør, luktene dukker opp, det er alt helt sensuelt, helt forførende. Og virkelig seremoniell, på beste måte. Jeg bygde et kjøkken slik at folk kan stå rundt og se på meg lage mat.
P: For meg er løk en metafor for medisinering. Å kutte dem er vanskelig å gjøre det bra, og de kjemper deg hele veien. Men jeg jobbet lenge på dette, lærte alt jeg kunne om løk - hvorfor de får oss til å gråte, hvordan vi kan forhindre det, hvorfor de er en så stor del av kjøkkenet over hele verden, og hva de bidrar til en rett. Til slutt lærte jeg denne viktige åndelige sannheten, som er større enn løk: "Når du hakker løk, bare hakk løk." Da jeg endelig kom i zen å kutte løk, gikk jeg over til et annet sted. En del av motstanden mot kjøkkenarbeid som å hugge er en macho-ting. Menn liker den store offentlige avtalen med grillen, seremoniene som involverer dyr og ild, der kvinner trekker seg mot plantene og pottene inni.
R: Å hugge er som en meditasjon.
P: En zen-praksis, er jeg enig. Det fikk jeg vite av min matlagelærer Samin Nosrat, som er en seriøs student i yoga. Hun snakket med meg om tålmodighet, tilstedeværelse og praksis. Hun trodde de gjaldt like bra matlaging og yoga. Og det gjør de. Det er veldig gode ord å huske på. Jeg er utålmodig, generelt, og har å gjøre med den materielle verden, og hun er en som vil svette løkene lenger enn noen gang jeg noen gang har sett, og de blir så mye bedre. Oppskriften sier 10 minutter, hun tenker “nei, vi holder på med 45.” Og det er definitivt bedre.
R: Alle oppskriftene er fremskyndet, for nå som vi legger tider på dem ...
P: Akkurat.
R: På Gourmet forteller du noen at det vil ta halvannen time å lage en tallerken ...
P: ... og de ville ikke lese den! Jeg vet. Jeg så på noen oppskrifter i dag, og det var "Nei, nei, nei ... å, 20 minutter? OK. ”Det er et reelt problem. Du bruker en times tid på mange ting og ikke forskyver investeringen av tid, slik du gir deg den til å lage mat. Vi føler ofte at vi burde gjøre noe annet, noe viktigere. Jeg synes det er et stort problem å få folk til å lage mat.
R: Hva er din favoritt ting? Hva liker du å lage mat?
P: Jeg elsker å lage en brise. Jeg elsker å brune kjøtt, hele syntaks for å lage løk eller mirepoix, og finne ut hvilken væske du kommer til å bruke. Det er så enkelt og en så magisk transformasjon. Og jeg elsker hvordan det smaker.
Maten blir levert på bordet.
R: Jeg elsker alt på kjøkkenet - til og med å gjøre oppvasken. Men den delen av boka jeg fant mest fascinerende er delen om fermentert mat. Jeg er fascinert av de syltende menneskene.
P: Det er gøy. Det er så mye glød rundt sylting, mange mennesker blir veldig gode til det, virkelig gode håndverkere.
R: Det er utrolig, også en slik endring fra "å, pickling betyr bare å helle litt eddik over noe, " til "pickling betyr gjæring.
P: Høyre, melkesyrefermentering. Det er fortsatt mange picklere som ikke skiller seg i det hele tatt. Men på min reise til matlaging hadde jeg det mest moro når jeg kom til mikrobiologien i gjæringen, og lærte at du kunne lage mat uten varme ved hjelp av mikroorganismer - dette er slags tankesprengende. Det er en helt annen matlaging - kontrollen din er i beste fall delvis. Fermentering er "natur ufullkommen mestring", slik en av lærerne mine sa det. Disse kulturene, de har et eget liv. På en måte er det som hagearbeid. Jeg tror det er en av grunnene til at jeg reagerte på det. Det engasjerer deg i en samtale med naturen, med andre arter. Du kan ikke ringe alle skuddene.
R: Du kaller alle disse mikrobene til deg.
P: Ja, du prøver å skape forhold som vil gjøre dem lykkelige. Det er så mye mysterium fordi de er usynlige. Jeg baker med Chad Robertson i San Francisco, som jeg tror er den beste bakeren i landet. Jeg gjorde et poeng av å riste hånden så mange ganger jeg kunne da jeg bygde min startpakke. Jeg tenkte, “Jeg vil ha noen av feilene hans. Han har en fantastisk startpakke. ”Jeg kunne ha bedt ham om det, antar jeg, men jeg var bekymret for at det kanskje var litt for fremover, til å be noen om litt av starteren sin. Jeg vet ikke om han ville gitt det til meg.
R: Det er en interessant ting.
P: Jeg vet ikke hva etiketten er rundt forretter. Men de fleste bakere deler dem ikke. De føler at starteren deres er en del av identiteten deres. Han er mindre mystisk om starteren sin enn mange bakere, for han har mistet den noen ganger og klarte å starte den ganske enkelt på nytt.
R: Vel, han er i San Francisco, som er som "grunn null" for de menneskene.
P: Det er faktisk litt av en myte. Alle trodde at grunnen til San Franciscos surdeig var denne ene spesielle mikroben som ble oppdaget på 70-tallet. Lactobacillus sanfranciscensis er navnet det til slutt ble gitt.
R: Jeg vet det, den første artikkelen jeg noensinne gjorde, var på “unike matvarer i San Francisco” i, jeg vet ikke, 1977?
P: Det var veldig snart etter at denne forskningen ble gjort. Siden den gang har den imidlertid blitt funnet over hele verden. Det er i Belgia, det er i Moskva. Ingen forstår det virkelig fordi det ikke finnes andre steder enn i surdeigsstarter - deres leveområde er i surdeigsstarter og ingenting annet. De kan ikke finne den på hveten, de kan ikke finne den på kroppen. Det er på en måte de blir formidlet fra den ene til den andre, men de har ikke funnet ut av det ennå.
R: Jobber folk med det?
P: Det er en ny sekvenseringsteknologi som gjør det mulig å ta en hvilken som helst prøve av biomasse og finne ut nøyaktig hva som er i den. Antagelig vil forskere oppdage hvor L. sanfranciscensis kommer fra og hvordan det kommer seg rundt, men det har de ikke ennå. De har et ordtak i mikrobiologi: "Alt er overalt, men miljøet velger." Så hvis du skaper de rette forholdene, er det så mange bakterier overalt, til enhver tid - i luften, på huden din, overalt - at de vil finn den og koloniser habitatet. Jeg gikk veldig dypt ned i kaninhullet av mikrobiologi i mat og i kroppene våre, fordi det er reelle koblinger mellom gjæringen som foregår i en syltingskrukke eller ost, og gjæringen som foregår i kroppen din. De er ikke de samme, men de har likheter, og den ene påvirker den andre.
Så, for eksempel, de oransje bakteriene i en vasket skallost, Brevibacterium sengetøy eller B. sengetøy, er veldig like de på kroppen din og spesifikt i armhulene dine, som skaper menneskets lukt ved å gjære svetten vår. Det er en grunn til at det appellerer til oss, og hvorfor vi samtidig synes det er ekkelt.
R: Det lukter svette.
P: Gammel svette. Det er på den kanten, jeg snakker i Cooked om erotikken til avsky, som er et reelt element i appellen til sterke oster, og i andre fermenterte matvarer. Det viser seg at nesten hver kultur har en mat som andre kulturer anser som motbydelig. Du snakker med en asiat om ost, og de blir fullstendig uttalt.
R: På den annen side, snakk med en amerikaner om natto.
P: Eller stinkende tofu! I Kina tror de det er en så "ren" smak. Nei, for meg lukter det søppel.
R: Det er som å prøve å forstå sex. Hvem kan forstå det?
P: Jeg vet det. Men det er gøy å prøve.
R: Men det er helt ... du føler at det er dinosauren selv.
P: Dette er det. Lukten er veldig dyp.
R: Ingen måte å forstå dette med tankene dine. Hele gleden / smerte, motbydelig / spennende ...
P: Det interessante er også at cheesemakere ikke har et ordforråd for å snakke om dette. Du kan forstå hvorfor, hvis du selger mat, ikke vil snakke om avsky. Jeg fant et par mennesker i den verdenen som virkelig var artikulert, men spesielt denne eksentriske fyren i Frankrike som het Jim Stillwaggon. En amerikaner i Frankrike, en ostemaker og en filosof. Han hadde et nettsted som heter "Ost, sex, død og galskap", som virkelig er der ute. Han er gal og uredd når han skriver om grensen mellom tiltrekning og frastøtning.
R: Hvor er han?
P: Han er i Frankrike. Men nettstedet, sist jeg sjekket, ble lenken brutt. Jeg skriver om det i boka. Jeg hørte om ham fra søster Noëlla, ostemakeren i Connecticut. [Hun har nå gått med osteoppgaver til andre i klosteret.] Hun var villig til å dra dit med meg og snakke om disse problemene. Noe som er veldig interessant. Hun mener ost bør legges til eukaristien, at det er et enda bedre symbol enn brød fordi det minner oss om dødeligheten vår. Jeg håper hun ikke får problemer med paven for denne kjetteren!
Latter.
R: Den siste paven, kanskje. Denne er nok OK.
P: Av alle byveiene jeg gikk ned, var den kanskje den morsomste. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.
R: Ja, han er en fascinerende fyr, en psykologiprofessor som fokuserer på smak. Jeg hadde en veldig interessant diskusjon på scenen med ham i fjor på Rubin Museum of Art. Vi snakket om mat og minne, som raskt fikk smerter og glede rundt mat. Jeg tror vi kunne ha pratet hele natten.
P: Dette svinekjøttet er veldig bra, jeg skal gi deg et stykke.
R: Kyllingen er også god, vil du ha en bit? Jeg antar at du heller vil ha mørkt kjøtt enn hvitt kjøtt?
P: Ja. Takk skal du ha. Det er en kul liten riff i den nye boken om tang. Japanerne har et gen i en av de vanlige tarmbakteriene som resten av oss ikke har som gjør at de kan fordøye tang. Det ble nettopp oppdaget. Som ofte er tilfelle, bærer mat på seg mikrober som er tilpasset for å bryte dem ned - de venter bare på at de skal dø. Det er det samme som får surkålen til å gå - det er en laktobacillus på hvert kålblad som venter på at den skal blåmerke. Uansett, det var en marine bakterier, jeg glemmer navnet på den, som ble funnet med tang, og japanerne ble utsatt for nok av det, over nok år, at tarmbakteriene skaffet seg et gen fra det, noe som er noe bakterier gjør. De plukker bare opp gener, som de trenger dem, som verktøy. Denne kom inn i det japanske mikrobiomet og lar dem nå fordøye tang, noe de fleste av oss ikke kan.
Jeg tenkte vel, vi skulle få det ganske snart, men det vil vi faktisk ikke. De pleide ikke å skåle tang. Vi skåler vår; den er tilberedt og sterilisert, så vi dreper bakteriene.
R: I en god sushibar i Japan ville de kjøre den over en flamme. De vil gjøre det til de er skarpe, så når du får den, har den den skarpe arken tang, varmen lagt rundt den myke risen.
P: De må ha spist det rått i mange år. De kan ha spist tang i andre retter også. Det er i suppe.
R: Så vi kan ikke metabolisere det?
P: Nei. Vi får ingenting av det bortsett fra smaken på tungen. Det er synd, er det ikke, fordi jeg elsker tang. Uansett absorberte vitenskapen meg i dette prosjektet.
R: Hvor lærte du det?
P: Jeg snakket med mange mikrobiologer ved [UC] Davis som jobber med surkål og andre fermenterte matvarer, og prøvde å finne ut hvordan det skjer og hva det gjør for kroppene våre. Det er en suksess som alle andre økosystemer. Én art starter gjæringen, og den er ganske syre-tolerant, og den forsurer miljøet til en viss grad. Så kommer en annen mikrobe, mer syretolerant, og så videre til du kommer til L. plantarum, som er den syreelskende eiken til surkåløkosystemet, klimaksarten. Og så er det gjort.
En kvinne i den store gruppen ved neste bord stikker innom på vei ut for å si hvor mye Michael betyr for henne. Bokgruppen hennes møtes hver måned på Bell & Anchor; hun forkynner stolt at The Omnivores Dilemma kreves lesing på sønnens videregående skole. Michael ser litt smertefull ut.
P: Jeg føler at [min bok] har blitt påført mange barn.
R: Hva skal du gjøre videre?
P: Jeg skrev nettopp en historie på mikrobiomet. Jeg fikk kroppen sekvensert, så jeg vet hvilke bakterier jeg har på, hva betyr de for mitt velvære, hva vet vi, hva vet vi ikke. Jeg har blitt overrasket over å lære alle sammenhengene mellom mikrobiell helse og vår generelle helse. Dette startet med å prøve å forstå gjæring. Gjæringen utenfor kroppen din, og dens forhold til gjæringen i kroppen din. Nøkkelen til helse er gjæring, viser det seg.
R: Egentlig?
P: Det er veldig mulig at hovednøkkelen til å låse opp kronisk sykdom viser seg å være helsen og sammensetningen av mikrobiota i tarmen. Men vi har misbrukt dette økologiske samfunnet - med antibiotika, med kostholdet vårt, med for mye "god" sanitet.
Servitrisen: Beklager å avbryte. Har du lyst på dessert?
P: Jeg er veldig glad for å se kameraten min spise dessert.
R: Jeg skal ha yoghurt sitronmousse. Med mindre du tror jeg burde ha noe?
Servitrisen: Du vil like sitronen.
R: Jeg er en sitron person.
P: Det er jeg også. Jeg har akkurat lastet ned den oppskriften på den sitronsoppen fra nettstedet ditt. Hvordan uttaler du det?
R: Avgolemeno.
P: Ja, jeg må prøve det. Jeg har et overforsyning av Meyer-sitroner, som du vet skjer i Berkeley.
R: Åh, jeg er ikke en Meyer-sitron-person.
P: Du er ikke? Du liker ikke Meyer-sitroner? Ikke tart nok?
R: Nei. De er, du vet, en sitron krysset med en appelsin. Hvorfor vil du gjøre det? Jeg liker syre.
P: Så hva slags sitroner liker du? Konvensjonelle sitroner? Så sur som du kan stå dem, ikke sant?
R: Du vet, sitroner fra Sorrento er veldig bra. Jeg føler det også slik med løk nå. Det er så vanskelig å få en løk som fremdeles får deg til å gråte.
P: Alt trender mot søthet.
R: De er dempet. Jeg hater det faktum at alle elsker Meyer sitroner. Jeg hater det bare.
Til slutt spiste Michael halve desserten min. Vi er ferdig med vinen. Og så, motvillig, reiste vi oss til å forlate; vi begge hadde en lang kjøretur foran oss. Når vi gikk ut ble vi stoppet av en gruppe unge slaktere som satt i baren og diskuterte kjøttens moral. Eier Mark Firth kom for å delta i samtalen og snakke stolt om grisene sine. Det var 2013, i en by i Massachusetts, og jeg hadde et øyeblikk av ren glede. I 1970, da jeg først ble bekymret for matens fremtid, kunne jeg ikke ha forestilt meg dette øyeblikket. Selv så sent som i 2006, da Michael kom ut med The Omnivore's Dilemma, hadde det vært tåpelig å håpe at dette kunne skje.
Vi så på hverandre. Vi smilte.
