Christopher Kimball på settet med America's Test Kitchen med Bridget Lancaster. Foto av Daniel J. Van Ackere
I 1983 mottok Christopher Kimball, grunnlegger av Cook's Magazine, et brev fra en ond bestemor som ikke var fornøyd med presentasjonen av oppskrifter og matlaging. "Du lager ikke mat fra ditt hjerte, " skrev hun. Kimball svarte bekreftende. "Ja, " sa han, "jeg lager mat fra hodet."
Den tilnærmingen hjalp Kimball, en slank mann som aldri uten fløyer og briller, å bygge et imperium av nysgjerrig, vitenskapsbasert matlaging med magasinet hans nå kalt Cook's Illustrated og PBS viser America's Test Kitchen og Cook's Country . Basert på et 2500 kvadratmeter stort kjøkken utenfor Boston, tilbyr magasinet og TV-programmene en utrettelig nøye tilnærming til å løse kjøkkenets vedvarende problemer: Hvorfor smaker mat bedre varmt (vitenskap)? Marinerer virkelig marinering kjøtt (nei)? Hvordan får du ekstra fluffy ris (skyll i vann)? Kimball sier: "Målet er å finne ut hvorfor dårlige ting skjer med gode oppskrifter." Akkompagnert av hans enda mer sprek vitenskapsrådgiver, Guy Crosby– ”å jobbe med Guy er som å jobbe med en talmudisk lærd” - Kimball tester dusinvis av forskjellige metoder for hver oppskrift, alt slik at du ikke trenger det.
Noe som er heldig, for som det viser seg, "Vitenskapen om matlaging er faktisk mye mer komplisert enn partikkelfysikk eller noe annet som jeg har oppdaget, " ifølge Kimball.
I en verden av stiliserte matlagingsshows med hyppige utrop av “Yum-o!” Ville Kimball, 61, fremstå som synkronisert. For ham er matlaging med hjertet ditt et ubrukelig uttrykk som å lage mat med bukspyttkjertelen. Hans herligheter er i prøving og feiling, og mestrer hvordan og hvorfor. Envis streng, Kimball er fremdeles langt fra en perfeksjonist. Han sier: "Du ser aldri Martha Stewart starte et show som sier: 'Denne kakene ser forferdelig ut!'" Men Kimball inneholder jevnlig mislykkede oppskrifter på showene sine for å vise hvor vanlig det er og hvor lett å overvinne.
Med vitenskapelige forklaringer på 50 matlagingsfenomener pluss oppskrifter, forbereder The Science of Good Cooking hjemmekokken for enhver utfordring
I den nylig utgitte boken, The Science of Good Cooking, Kimball og selskap (han jobber med en stab på mer enn tre dusin) veileder leseren gjennom 50 konsepter om matlaging og mer enn 400 testede oppskrifter. Kanskje litt mer ambisiøs enn fysiker Richard Feynmans Six Easy Pieces, de 50 konseptene berører alt fra temperatur til verktøy som en måte å forbedre ikke bare oppskriftene i boken, men enhver rett du prøver på kjøkkenet.
Noen av tipsene som ble tilbudt og mysterier forklarte:
Ikke mariner kjøtt, saltla det : Motsetning, men vitenskapelig bevist; salt gjør kjøtt saftig. Ifølge proffene, "Salting av fjærkre gjør det mulig for oss å høste fordelene ved saltlading når det bryter ned proteiner og hjelper til med å holde fuktighet inne i kjøttet." Prosessen gjør til og med huden sprøere. Vinn-vinn. Dette skyldes at når saltet først påføres, gjennom prosessen med osmose, trekkes vann ut av kjøttet til overflaten. Men etter hvert som saltet vandrer innover, kommer den utviste fuktigheten også tilbake, og trekker vann fra huden for å fylle kjøttet og tørke huden. Munnvann ennå? Det samme gjelder faktisk for tørkede bønner, som bør saltes i stedet for gjennomvåt. Proffene anbefaler kosher salt, men ikke alt kosher salt er det samme. "På grunn av den mer åpne krystallstrukturen inneholder en teskje Diamond Crystal faktisk mindre salt enn en teskje Morton kosher salt." Boken tilbyr denne praktiske konverteringen: 3 ts Diamond Crystal = 2 1/4 ts Morton.
Server varme retter ved 98, 5 grader : Forskere, opptatt av kulinarisk tilfredshet som de er, oppdaget bittesmå proteiner i smaksløkene våre som lar smakssansen vår økes med økt temperatur (tydeligvis til en viss grad, å forbrenne tungen ikke forbedrer smaken) . Den tilsynelatende optimale temperaturen er et sted rundt 98, 5 grader, avhengig av maten. Pluss: "Mye av vår oppfatning av smaken kommer fra aroma, " og som boken påpeker, er oppvarmede molekyler i en spent tilstand som mer sannsynlig kommer til å vente på nesen. Som en advarsel, siden noen retter er ment å bli servert kaldt (hevn ikke nevnt), sier forfatterne at du bør smake kalde retter mer aggressivt med krydder.
Hvil deigen for å kutte ned eltiden : "Elting er den morsomste delen av brødprosessen, " innrømmer forfatterne. Men, advarer de, for elting er en vanlig synd som etterlater brødet med mindre smak og dårlig tekstur. Du vet at du har kommet til dette triste stedet når deigen din går fra en "hvetaktig brunfarge" til en "gråhvit." Teksten forklarer at poenget med å elte er å bryte ned eksisterende bindinger og danne sterkere, rettere glutenark . Men overknead, spesielt med elektriske miksere, og du introduserer både varme og luft i deigen din. Trikset: autolyse, en teknikk som først ble utviklet på 1970-tallet. Alt du trenger å gjøre er å hvile deigen før du elter. Hvileprosessen tar faktisk vare på noe av eltearbeidet for deg når enzymer går i gang med å bryte ned rotet av kveilet protein for å forberede de fine glutenarkene senere. I følge boka tok det i gjennomsnitt cirka fem minutter mindre elting av deiger som fikk 20-minutters pusterom.
Stek mat mellom 325 og 375 ved å bruke en blanding av gammel og ny olje : Ingenting er verre enn fuktig stekt kylling. På samme måte er ingenting bedre enn perfekt sprø stekt kylling. Forskjellen kan være et spørsmål om grader. De fleste matene blir stekt et sted mellom 325 og 375 grader (pommes frites, for eksempel, er perfekt sprø på 325 grader). Det er viktig å opprettholde denne temperaturen (en av grunnene til at du steker i små mengder fordi det å dumpe en stor mengde mat i pannen senker den totale temperaturen, advarer forfatterne). Hvis du slipper et stykke rått reker i varm olje, får overflaten fuktighet til å slippe ut i en damp. Det gjør at olje kan bevege seg inn. For varmt og for mye fuktighet går tapt, noe som betyr at for mye olje flytter inn, noe som gjør maten fet. Men akkurat passe, og oljen spretter overflaten mens kjøttet også lar seg koke. Og som en superhemmelig måte å gjøre maten enda skarpere og mer gylden, anbefaler boken at du sparer en kopp brukt olje til å blande med frisk olje. Slår ut, olje går gjennom fem forskjellige stadier mens du steker (begynner med "innbrudd" og "frisk" og slutter med "nedbrytende" og "løpsk") og rett i midten er den "optimale" oljen. Blanding hjelper deg å unngå den første batch-floppen som mange av oss har opplevd.
Tilsett melk til eggerøre, frosset smør på omeletter : Hvis du vil ha eggerøre, vet de fleste av oss å kaste inn litt melk eller smør mens vi kryper. Det er fordi lipidene i meieriet belegger proteinene i egget (11 prosent hos de hvite og 16 prosent i eggeplommene) og bremser prosessen med koagulering, også når proteinene blir denaturert og løsner, og frigjør mye av vannet i blanding. Tilsetning av fett hjelper deg med å holde fuktighet i og fylde opp sluttproduktet. Men det samme gjelder ikke omeletter. "Mens eggerøre skal være myke, er en omelett mer kompakt, " skriver forfatterne. Mens melk fungerer til eggerøre, kan det gi mye fuktighet til en omelett. Kokkene anbefaler frosne smørbiter i stedet, som smelter saktere og sprer jevnere. Og det viser seg at du kan gå foran og salte eggene før du til og med koker dem opp. Fordi salt påvirker den elektriske ladningen på proteinene, svekker det bindingene mellom dem, og forhindrer overkoagulering. Ta det opp på neste lunsj.
Dette er bare et glimt av verden av America's Test Kitchen, der de ikke bare finner riktig yngelstemperatur, de finner de individuelle røykepunktene for hver olje (fra kokosnøtt til peanøtt til raps). Presise og testede råd blandet med uimotståelig-klingende oppskrifter på kremet parmesanpolenta, knasende bakt svinekoteletter og Boston-krem-cupcakes gir en guide både for den erfarne hjemmekokken og den nervøse nybegynneren.
"Vi handler ikke om gourmetmat, " sier Kimball. "Vi vil bare at folk skal lage mat hjemme."
Selv Kimball innrømmer at det er noen kjøkkenforhold han ikke kan løse. Da han ble spurt om han hadde funnet en måte å virkelig engasjere sine fire barn med matlagingsvitenskapen, sa han: "Det eneste jeg har bevist, er at de bare vil lage mat med marshmallows og sjokolade."
