Før 1980-tallet var den amerikanske restaurantscenen kjedelig. Fransk mat dominerte menyene til landets beste restauranter, og regjerte som suverene i flere tiår, men nå er variantene av kjøkken uendelige, også i Frankrike. "Den amerikanske matscenen har endret seg mer i løpet av de siste 25 årene enn de siste 125, " sier flere James Beard Award-vinnere, kokebokforfatter og radiovert Chef Norman Van Aken. Det er vanskelig å tenke på at så mye som en "smeltedigel", "salatbolle" eller hva som helst annen matanalogi som brukes for å beskrive dette landet, det har vært nylig at dens etniske retter har blitt omfavnet av de undertrykkende høye standardene til kulinarisk verden.
Fra denne historien
[×] STENGT
Louies Backyard er restauranten der Norman begynte å oppdage mat fra den nye verdenen og vise frem den på menyen. Dette er en av de første menyene med mat fra New World. (Med tillatelse fra Taylor Trade Publishing) 
Etter bare et par år, etablerte New World cuisine seg som et ansikt av amerikansk mat. Her er en meny fra Normans første eide restaurant, MIRA. (Med tillatelse fra Taylor Trade Publishing) 
Norman Van Aken kokte langs Emeril Lagasse, Charlie Trotter og Raji Jallepalli til 1996-festen for vennskap. Utvalget av amerikanske retter vises gjennom de fire kokkenes forskjellige retter. Ny verdensmat har blitt et etablert kjøkken. (Med tillatelse fra Taylor Trade Publishing) 
Fotogalleri
Kokken Norman Van Aken er en grunn til det. Før kjendiskokken varte og før Food Network startet, startet Van Aken en revolusjon. Han gjorde noe uhørt den gangen, tok lokale etniske smaker, slo dem sammen på restauranter der han jobbet, den første var Louies bakgård og deretter hans egen MIRA. Wolfgang Puck har kalt ham "en ekte pioner for den amerikanske matbevegelsen på 1980-tallet." Mario Batali har sagt, "det amerikanske kulinariske landskapet ville ikke være det samme uten hans visjon." Og den avdøde James Beard-vinnende kokken og restauratøren Charlie Trotter het Van Aken til "Walt Whitman of American cuisine."
I løpet av slutten av 70- og 80-tallet foregikk det et spennende skifte i restaurantscenen over store deler av USA. Alice Waters var banebrytende på et kjøkken hjemmehørende i California, Mark Miller viste frem sørvestens fornemme smak, Emeril Lagasse fant stemmen sin i New Orleans, og en ung Wolfgang Puck tilførte asiatiske påvirkninger med ingredienser i California. Men Florida og store deler av resten av det sørøstlige USA sto gastronomisk stille. Et område som er så rikt på kultur og fullt av historie, ble bare sittende fast i tid. Matene fra Latino-, Karibien-, Spansk- og Afrikakulturen som utgjorde denne regionen var avsondret til sine egne subkulturer. Så kom Norman Van Aken, en carny, takhekker, mann-av-mange-jobber fra Nord-Illinois, som fant veien til den eksentriske øya Key West, hvor han ville oppdage et nytt kjøkken, en som ville plassere ham i en opphøyet gruppe med Alice Waters, Paul Prudhomme og Mark Miller som Founders of New American Cuisine. Van Aken ga en stemme til de lyse kulturene i sørøst i et nytt gratisvers.
I sitt nylig publiserte memoar, No Experience Necessary , skriver Van Aken om sin ukonvensjonelle reise med å bli kokk og erfaringene som leder frem til oppdagelsen av dette amerikanske kjøkkenet. I boken sporer han inspirasjonen tilbake til et øyeblikk i det vestlige Kansas der Van Aken jobbet med å legge betong. Han skriver,
"Et av de få øyeblikkene med lettelse, som ga en nesten hallusinatorisk lykke midt i det blå blå av den vestlige Kansas-himmelen, den kjedelige verkeen i våre ristede lemmer og den desperate sulten etter søppelarbeid, var chorizo-og -eggerøre-fylte tortilla-smørbrød de meksikanske arbeiderne delte så nådig med oss. Jeg tror at det er felles deling av mat på denne veldig rustikke måten som la grunnlaget for at jeg ikke bare ble kokk, men å bli en som ble inspirert av jordnære matvarer fra latino- og karibiske mennesker, og en uten en følelse av at europeisk mat iboende er bedre. ”
Vi satte oss ned med kokken Norman Van Aken for å diskutere mat fra den nye verdenen.
Hvordan vil du definere New World Cuisine?
I hovedsak er det feiringen av de nye innvandrerkulturene som gjorde Florida til sitt hjem. Det er sammenhengen mellom forskjellige nasjoner, tunger, religioner, bakgrunner som har ideocuisine * som ligner på New Orleans kjøkken, men forskjellig.
På 80-tallet begynte vi å se disse lommene med amerikanske kjøkken som har tydelige stemmer. Og det var spennende å legge merke til at Amerika til og med hadde et kjøkken, fordi vi ble fortalt av sjefene våre i det europeiske kjøkkenet at det ikke gjorde det. Å være amerikanere hadde vi en følelse av at vi ønsket å være stolte også. Vi ønsket å finne ting som skiller oss på samme måte som Frankrike skiller seg ut når de sammenligner kjøkkenet fra Bourdeux kontra kjøkkenet i Paris. Og jeg ønsket å opprette et svar som var Florida-basert. Jeg bodde i Key West, og i Key West har du en veldig sterk rustikk, regional gruppe stemmer. Og siden jeg ikke var derfra, hadde jeg ingen fremragende troskap til å følge den ene stemmen mot den andre. Ingen var der for å presse meg i noen bestemt retning, så akkurat som å høre på flotte band med forskjellig bakgrunn, klarte jeg å smake og smelte sammen det jeg ønsket.
Så ny verdensmat ble et regionalt kjøkken som New Orleans, sørvest og California.
[ * Ordet ideocuisine brukes av journalisten Raymond Sokolov i sin bok Why We Eat What We Eat: How Columbus Changed the Way the World Eat. ]
Hvorfor kalle det New World cuisine?
Begrepet New World Cuisine valgte jeg på grunn av kapasiteten for bredde. Da folk begynte å bindestrekke ord som Flori-bbean, sa jeg at det ikke fungerer, fordi hvis noe først og fremst kommer fra Brasil eller Argentina, er det ingenting i "Flori" eller "bbean" som inneholder det. Og da Columbus uforvarende slo bort i denne landmassen på vei til det han trodde var Asia og India, oppdaget han uforvarende en ny verden. Det var et seismisk skifte som noen ganger kalles den colombianske utvekslingen. Det begynte å få konsekvensene raskt raskt og begynte å forandre hele planeten på den måten vi spiste.
Hvordan utviklet du kjøkken fra New World?
Jeg vet at jeg var en av de første personene som tok disse forskjellige rettene, noen av ingrediensene og satte dem i et symbiotisk forhold, noe som overrasket menneskene fra de spesifikke landene. Det var ikke et poeng jeg gjorde med mye forbevissthet. Jeg svarte bare på stedet. Hvis omstendighetene mine hadde ført meg til Fort Lauderdale, Miami, West Palm Beach eller Orlando i stedet for Key West, tror jeg ikke jeg hadde hatt den rå muligheten til det som bodde i Key West hadde på 1970-tallet. Der prøvde de bare å lage sin mor, far eller besteforeldre mat. Å spise på en cubansk restaurant, haitisk restaurant eller Bahamian restaurant og deretter komme bort fra de tre forskjellige tingene og skape et svar på det var min lykke.
Du er også kjent for å lage ord på "fusion" -mat. Er New World-kjøkken en type fusjon?
Ny verdensmat er et av spektrumene til fusionskokken. Fusjonskjøkken finnes overalt. Og har eksistert overalt lenge før et begrep som jeg ble kjent for å velge noen gang kom med. Mennesker tar med seg det de har, vet og elsker. Men så blir de kastet inn i forskjellige omstendigheter (en krig, et ekteskap) og deres tilpasning krever at de går videre. Det skaper en blanding av ting.
Jeg tror folk er på vakt mot fusionskjøkken på en måte som det ofte kan være en overdreven oppfinnelse av et overarbeidet sinn. Noen vil kanskje si: "Jeg kommer til å sette sammen blåbær og ekornkjøtt fordi ingen har gjort det." Kanskje det er en grunn til at de aldri har gjort det. Når det tvinges og det gjøres for å overraske for overraskelsens skyld, blir det noe som har liten verdi, om noen. Fusjonskjøkken har eksistert for meg siden noen krysset elven og gikk til den andre siden. Ny verdensmat ble til en gang under bosettingen av denne bestemte regionen Florida. Og som ethvert kjøkken, enten det er mat fra New Orleans, som beveger seg veldig sakte med tanke på endring eller det du kan kalle californisk kjøkken, som fortsetter å utvikle seg, og endring, er fusjonsmat ikke begrenset til geografisk forståelse.
Hvordan kom du på begrepet fusion (når det gjelder mat)?
Det var et øyeblikk hvor jeg leste On Culture and Cuisine [av Jean-Francois Revel] hvor han snakker om hovedoppgaven til boka. På et tidspunkt snakker han om dialogen som en "elskerskrangel" som ender i et ekteskap. Og jeg skrev i en håndskrevet lapp på siden av boken "en fusjon." Jeg er sikker på at jeg sa en fusjon på grunn av fusjonens jazzterminologi. Det var meg som søkte etter noe som var et svar på hva jeg ville gjøre med matlagingen min. Og jeg var fast bestemt på å gå tilbake historisk og finne ut røttene til kjøkkenet fra Florida før kontinentalt kjøkken. For å se om jeg på en eller annen måte kunne sveise sammen denne kraften som jeg følte var der i DNA, men gjøre den forståelig for en moderne gjest. Vi må være i virksomhet på et tidspunkt, der gjesten sier: "Jeg er enig, " og er villig til å komme tilbake.
Jeg føler meg veldig mange ganger i løpet av denne dagen og kokkene som kokkene har mistet den oppfatningen sammen, og er der bare for å utføre sitt gale geni. Jeg ville like snart gå til en veldig rett frem brasiliansk restaurant og spise sjelemat [snarere] enn noen som dekonstruerer en navleoransje.
Saken med rettene våre er at hver og en av dem er sin egen historie. Det er noe utenom et Winesburg Ohio . Jeg har ment at det skal være en veldig tydelig karakter. Det handler ikke om ingredienser eller verdien av en viss ingrediens. I tillegg er det en slags kjemisk forståelse av maten. Hva gjør surhet? Hva gjør fett? Hva gjør kjøtthet? Og du vever dem på en slik måte at får dem til å fungere. Ja, folk tror kanskje ikke at myrtebær er en ideell ting å gå med foie gras, men det kan helt sikkert forstås at surheten i myrtbærene kommer til å være effektiv mot foie gras på samme måte som drue gelé er effektiv mot peanøttsmør. Men det er en måte å se på mat, og jeg kaller det innlegget historisk. Du bryr deg egentlig ikke om at denne retten migrerte fra Italia eller Japan. Du ser bare på ingredienser som om de var på periodisk bord, og de kommer til å gå sammen på grunn av måten du setter dem sammen. Mange kokker gjør det, ikke mange kokker gjør det med hell. Det er ikke nok for meg. Jeg vil gå i historiens trinn og føle dem fordi jeg elsker historier.
Hvordan ser du at den nye verdensmatene utvikler seg?
New World Cuisine vil utvikle seg akkurat som de fleste kjøkken har utviklet seg. Gjennom ekteskap, kriger, reiser, utdanning, skiftende demografi, endringer i hva som dyrkes og hvor ... alle disse. Men gjør ingen feil at det vil skje på en mye raskere måte på grunn av internett, smarttelefoner osv. Etter hvert som innvandringsmønstrene i Nord-Amerika blir mer latinamerikansk, vil dette forandre seg på både åpenbare og overraskende måter. Den voksende befolkningen av vietnamesere i Gulf-regionen i Amerika vil være gift med en migrerende meksikansk og sentralamerikansk befolkning er jeg sikker på. Jeg kan ikke vente med å smake på resultatene ... og jeg håper å syltetøy rett ved siden av!
Oppskrifter skrevet ut med tillatelse fra Taylor Trade Publishing fra No Experience Nødvendig .
Øl-steames reker med Mojo Rojo
I løpet av årene jeg så etter min kulinariske stemme i Louies bakgård, jobbet Janet [Van Akens kone] i den andre enden av øya ved Half Shell Raw Bar utenfor Margaret Street i Land's End Village. Stemmene der tilhørte Ron Hatfield og søte Elayne Culpepper fra Big Coppitt Cowboy Band, som berget det salte leddet for spesielle gjester som barneforfatter Shel Silverstein. Half Shell serverte rekene sine dampet i øl eller stekt og servert med cocktail eller tartarsaus - som jeg elsket den gang, og elsker fortsatt. For lånetakerne hos Louie's var dette en av mine riff på de enkle klassikerne.
For den dampede reken:
1 ss krydderbær
1/2 ss svart peppercorns
1/2 ss sennepsfrø
1 ts hele fedd
1 ts fennikelfrø
2 laurbærblad, revet
4 flasker øl
1 sitron, kuttet i kvartaler
1 hodet hvitløk, kuttet i to, på tvers
36 store reker, fremdeles i skjellene
Forvarm en dyp suppegryte over middels høy varme. Tilsett krydderet, peppercorns, sennepsfrø, nellik, fennikelfrø og laurbærbladene; toast omtrent 30 til 60 sekunder. Tilsett ølet. Klem sitronkvartalene utover gryten, kast inn det klemte sitronkvarteret og tilsett hvitløkshalvdelene. Når ølet koker, tilsett rekene.
Når væsken kommer tilbake i oppkok, bør rekene være ferdige. Tøm rekene med et dørslag. Legg dem i en bolle, dekk til i plastfolie og kjøl i kjøleskapet.
Gjør 6 til 8 porsjoner
For Mojo Rojo:
2 røde paprika
rapsolje
6 fedd hvitløk, hakket
1 ts habañero chile, frø og stilker fjernet, hakket
1 ts spisskumelpulver
3/4 ts kosher salt
1/4 ts fersk sprukket svart pepper, ristet
2 ss sherryeddik
1/2 kopp ren olivenolje
2/3 kopp majones
Forvarm ovnen til 425 grader F. Gni paprikaen lett med rapsolje og legg på et stekebrett. Plasser brettet i den forvarmede ovnen i omtrent 30 minutter, vend paprikaen for jevn farge, til den er godt forkullet. Når paprikaen er ferdig stekt, ta den ut i en bolle og dekk tett til med plastfolie. Sett til side til damp, ca 2 minutter. Når paprikaenes skinn er løs, fjerner du og kaster huden, stilkene og frøene, og kaster ut væske fra paprikaen.
Mens paprikaen steker, kombiner du i en bolle de resterende ingrediensene, bortsett fra olivenolje og majones. Tilsett den stekte paprikaen og puréen i en blender eller matprosessor, tilsett oljen på slutten. Puls til blandingen er ganske jevn. Krydre med ekstra salt og pepper, hvis ønskelig. Visp inn majonesen. Dekk til og oppbevar et kjølig sted til det trengs.
Lager 2 kopper
Å servere:
Skrell og avdekke rekene; legg på en tallerken eller i en bolle med en mindre dyppekopp Mojo Rojo for hver gjest. Server med friske sitronkiler og en flaske karibisk varm saus, hvis du trenger mer varme.
MIRA Tuna Tartare
Ulike tunartartarepreparater har overtatt verden, men tilbake i 1988 var det fremdeles ganske ferskt territorium for mange spisesteder i Key West. Det var en enorm suksess for oss da og fortsetter å være veldig populær i dag. Vi kalte restauranten MIRA, som betyr "blikk" på spansk, fordi vi ønsket at gjestene våre skulle glede seg over ikke bare det de kunne lukte og smake, men også se på hver tallerken og glede seg over det de så. Det var mens jeg jobbet på MIRA at jeg skrev avhandlingen som heter "Fusion." Denne retten var et spiselig eksempel på forestillingen.
1/2 pund tunfisk av sushikvalitet, små terninger
2 ss fin terningløk
1/2 scallion, hvit del hovedsakelig, finhakket
1 jalapeño pepper, frø og stilker fjernet, finhakket
1 ts finhakket fersk ingefær
1 ts finhakket sitrongress, indre stilker
1/2 ts sesamolje
1 1/2 ts soyasaus
1 ts mirin
1/4 ts risvinseddik
1/4 ts fiskesaus (valgfritt)
1 ts hakket appelsinskall
1 ts sitronskall
kosher salt og fersk sprukket svart pepper, etter smak
Salsa Sriracha, etter smak
I en skål, kombiner alle ingrediensene og chill, tett dekket, til du er klar til å servere. Det er mange måter å presentere en tannstein på - jeg liker å servere mine ved hjelp av skjeer i asiatisk stil eller med sesamfrø kjeks.
Lager 1 væskekopp
