Det kalles den "femte smaken", og den er elsket, fryktet og uskyldig drysset på mat over hele verden, selv om mange tror det er en særegenhet med asiatisk mat. Jeg snakker om umami, den velsmakende essensen av tang, tørket fisk, sopp, gjær, kjøtt, ost, tomater og mange andre smaker.
Og allikevel, allestedsnærværende som det er, tok det til begynnelsen av det tjuende århundre for en japansk kjemiker å isolere umami og anerkjenne den som den femte grunnleggende menneskelige smaken - bli med i det utvalgte selskap av søtt, surt, salt og bittert. I en bedårende bit av vitenskapshistorie kåret oppdageren Kikunae Ikeda stoffet umami - japansk for "kjempegod."
Du kjenner kanskje smaken bedre som monosodium glutamat (MSG), den beryktede syntetiske formen for glutamat, kjemikaliet som i stor grad er ansvarlig for umamismak. Glutamat er en aminosyre som forekommer som en byggestein i mange proteiner (det er faktisk en av de vanligste nevrotransmitterne i menneskekroppen). Men den utløser bare umamismaken når den når tungen i en fri tilstand, ubundet til andre molekyler.
Denne uken har forskere som skriver om Proceedings of the National Academy of Sciences, undret hverandre hvordan glutamat aktiverer nerver på tungen. Funnene er med på å forklare hvorfor umamismak kan fremheves ved tilsetning av en av to andre forbindelser: inosinat (finnes i kjøtt) eller guanylat (funnet i sopp).
Forskere kaller hva som skjer under umami som smaker en "Venus flytrap" -mekanisme: Glutamat lander på tungen din og hekker inn i en glutamatformet depresjon på en umami-reseptor. Ved kontakt endrer reseptoren - et enormt, brettet protein - formen og griper tak i glutamatet. Den formendringen aktiverer også nevronen som forteller hjernen din at du smaker umami.
Forskerne lærte også at inosinat og guanylat kan binde seg til en egen del av umami-reseptoren. Når de er bundet, strammer de reseptorens grep om glutamat, og øker dens evne til å "smake" glutamat med opp til 15 ganger før reseptoren slapper av grepet. Funnet forklarer kanskje hvorfor en god japansk buljong inneholder både glutamatrik tang og inosinatrik tørket fiskeflak.
MSG - og i forlengelse av det, umami - har fått en dårlig rap på rapporter om at mennesker har fått hodepine eller prikkende følelser i hodet og nakken etter å ha spist mat som inneholder tilsetningsstoffet. Men FDA har ikke vært i stand til å identifisere MSG som årsaken til slike symptomer (såkalt "Chinese restaurant syndrom").
Enda mer betryggende enn FDAs bunke med ukonklusive medisinske studier er legionene til mennesker som klodelig spiser glutamater hver dag, over hele verden, i form av hydrolisert soyaprotein og gjærekstrakter. Som en ordentlig oppvokst halvengelsk gutt spredte jeg glutamater på toasten min hver gang jeg koser meg med deilig Marmite. Når jeg slår meg ned for å se på Doctor Who på nytt, er den smakfulle ostete næringsgjæren jeg strør på popcornet mitt glutamatsentralt.
Og det er ikke bare nisjemat. Noen gang lurt på hva som tvinger deg til å spise en hel pose med Doritos helt alene? De inneholder kanskje ikke MSG, men de er fullpakket med fem separate kilder til glutamat.
Ta turen til Umami Mart for å få flere eksempler på denne gode smaken. (Star UM -er Kayoko har vært på en umami binge i Japan i flere uker nå, og jeg kommer til et punkt hvor jeg er for misunnelig til å fortsette å lese innleggene hennes.)
