Christian Puglisi holder to courgetter og en gulrot når jeg møter ham på Mirabelle - en av fire restauranter den anerkjente danske kokken eier i København. Vi drar til å besøke Farm of Ideas - en økologisk gård 40 minutter vest for hovedstaden - og jeg antar at grønnsakene er en forhåndsvisning. 34-åringen smiler og knasker i en courgette. "Frokost."
Puglisi er en av Danmarks mest suksessrike kokker. Flaggskiprestauranten hans, Relæ, er mottakeren av en Michelin-stjerne og en deltaker i år på den mye ballyhooed-listen over verdens 50 beste restauranter. Det er også en to ganger vinner av prisen for verdens mest bærekraftige restaurant. Men Farm of Ideas er Noma alumnets mest ambisiøse prosjekt hittil. Og ledetråden er i navnet. Puglisis siste piping er like mye ettertenkt som gårdsbruk.
The Farm of Ideas ligger i Abbetved (befolkning: 36) - en landsby i Lejre, som Puglisi beskriver som den mest "proaktive og progressive" kommunen i Danmark, delvis takket være sin forpliktelse til økologisk landbruk. Akkurat nå kan gården skryte av et fjøs som har sett bedre dager, flere falleferdige bygninger, en poly-tunnel og 50 odde avlinger - inkludert kålrabi, brokkoli og brede bønner - på to hektar. "Vi ruller, " sier Puglisi om gårdens matproduksjon, mens han presser flere paller av Mirabelle-plommer i bagasjerommet på bilen hans.
Puglisi laster bilen sin med Mirabelle-plommer høstet på Farm of Ideas. (James Clasper) 
En polytunnel, låve og grønnsaker som vokser på Farm of Ideas i Abbetved, Danmark. (James Clasper) Gården har også minst 10 hektar beite: Puglisi kjøpte nylig åtte Jersey-kyr, og deres forestående ankomst fikk ham til å stråle av glede. "Jeg kan ikke vente med å få dem, " sier han. "Jeg gleder meg til å se hvordan råmelken påvirker osten vår." Gårdens mål er faktisk å levere mat til Puglisis restauranter - inkludert Bæst, et pizzeria som lager sin egen mozzarella, ricotta og mascarpone, og Manfreds, som skryter av å være "sannsynligvis verdens eneste grønnsakfokuserte restaurant kjent for sitt rå kjøtt."
Så langt, så gård-til-bord. Og noe av smakens måned også: Puglisis planer kommer da hans tidligere sjef, René Redzepi, forbereder seg på å lansere Noma som en urban gård. Men sammenligningene stopper der. For å forstå hva som gjør Farm of Ideas så interessant - og potensielt banebrytende - må du vurdere Puglisis planer for de 2200 kvadratmeter falleferdige bygningene. Eschug den “konvensjonelle, kjedelige ideen om å opprette en restaurant, ” sier han, Puglisi ønsker å gjenopprette strukturene og lage en “smeltedigel for innovasjon, gastronomi og organisk landbruk.” (For å gjøre det, har han søkt finansiering fra Realdania— en forening som støtter filantropiske prosjekter i det bygde miljøet.)
Puglisi foreslår å gjøre en bygning om til et slags eksperimentelt verksted med åpen kildekode der matprodusenter, bønder og kokker kan utveksle ideer, få opplæring eller utvide kunnskapen om, for eksempel, osteproduksjon eller gjæring. Det andre bygget vil være en kulinarisk skole, hvor profesjonelle kokker kan delta på kurs i gastronomi, innovasjon og landbruk, og dra nytte av direkte tilknytning til gården. Den tredje bygningen - et fantastisk rom som minner om en katedral, takket være det hvelvede taket - vil arrangere arrangementer og potensielt huse en kafé og et bakeri. Første etasje i en bygning har innkvartering for minst 30 personer.
Det ytre av et våningshus som Puglisi håper å gjenbruke. (James Clasper) 
Interiøret i våningshus som Puglisi håper å pusse opp og bruke til å være vertskap for arrangementer, og huse en kafé og et bakeri. (James Clasper) Målet, forklarer Puglisi, er å "skape et rom som kan inspirere andre mennesker." Spesielt ønsker han å lage et slags symposium for matprodusenter og kokker fra hele verden for å samle og samhandle med lokale produsenter og bønder. "Vi ønsker å være internasjonale - både i den forstand at folk reiser til denne lille delen av Danmark, men også for å fly i en oste-trollmann fra et sted og kanskje gjøre et to-dagers kurs for lokalbefolkningen, " sier han. "Jeg vil ha et sted hvor Dan Barber og bonden hans kunne komme og holde et verksted - og i stedet for seks mat og to journalister, ville du ha folk fra nærområdet til å få noe ut av det."
Det var ikke overraskende at en av Puglisis inspirasjoner var Stone Barns Center for Food and Agriculture, i upstate New York - hjem til en av Barbers restauranter og et "knutepunkt for utveksling av ideer." En annen inspirasjon var Ballymaloe Cookery School og økologiske gård, i Sør-Irland, som Puglisi besøkte for et par år siden da han promoterte en kokebok. Når han visste at gården måtte være i nærheten av København, begynte Puglisi å lete etter egnet land å leie for omtrent et år siden. Etter å ha bosatt seg på et landsted i Lejre, ble han snart introdusert for Lasse Linding, en 27 år gammel lokal bonde.
Linding hadde droppet fra agronomkursen for å reise. (Han endte opp med å besøke gårder i Spania, Hellas, og - usannsynlig - Island.) Etter å ha kommet tilbake til Danmark for å gå på jordbruksskole, falt han snart ut av det og avviklet på en melkebruk. For omtrent ett år siden begynte han å produsere sine egne avlinger. “Å drive jordbruk er gøy. Det er så mange forskjellige oppgaver, sier Linding. “Det er ikke bare å høste og melke kyr. Det får meg til å bruke hodet. Jeg trenger utfordringer hele tiden, eller jeg blir lei og lei. ”
Lasse Linding, bonde på Farm of Ideas. (James Clasper) Puglisi sier Linding er “ung nok til å være fordomsfri, men erfaren nok til å vite hva han gjør.” Han sier at han visste at de ville fungere godt sammen da Puglisi forklarte planen sin om å eie kuer og lage mozzarella: “Jeg trodde han hadde gjort det tror jeg var nøtt, "sier Puglisi, " men han sa: 'Jeg elsker grønnsaker, men kyr er min drøm.' Jeg var som 'Jeg vet ikke hvor du dukket opp fra, men vi er så spill'. ”
En mulighetsstudie vil bli pakket opp denne måneden, og hvis finansieringen fra Realdania kommer gjennom - Puglisi håper på 30 millioner til 50 millioner danske kroner ($ 4, 5 millioner til $ 7, 5 millioner amerikanske dollar) - vil arbeidet med å gjenopprette byggene begynne. I mellomtiden begynner gården å produsere rikelig med frukt og grønnsaker sammen med nye utfordringer. "Dette vil endre måten vi jobber på, " sier Puglisi. I stedet for å være i samtaler og si 'Så vi trenger 10 kg brokkoli', må vi virkelig tilpasse oss mye mer til det som foregår og få en annen sensibilitet. Men det er veldig gøy, veldig utfordrende og veldig annerledes. ”
Flere historier fra Modern Farmer:
- Denne Rio-restauranten mater hjemløse, men suppekjøkken er den ikke
- Skål til miljøvennlige viner: De smaker bedre, sier studien
- Rapportering fra Rio: Spørsmål og svar med kokk Rafa Costa e Silva
Denne artikkelen kom opprinnelig på Modern Farmer.
