“Er det ajiaco i dag?” Det var det første spørsmålet min bestefar Julián ville stille da han kom inn på noen av de kubanske restaurantene spredt over Miami. I rask rekkefølge ville han spørre det fra verten som satt oss; han ville spørre det om busboy som gikk forbi; han ville be servitøren om det før hun delte ut menyene.
Hvis ajiaco sto på menyen, vanligvis som en roterende ukentlig spesial, ville han blitt belønnet med en bolle fylt med røykfylte kutt av svinekjøtt, kylling, flankebiff og et tørt spekekjøtt kalt tasajo, sammen med runder stivelsesholdig mais, gylden søt squash kalt calabaza, og plantainer i hvert stadium av modenhet. Buljongen kunne være lett, eller tett med de tropiske rotgrønnsakene og knollene som hadde løst seg opp i den.
For bestefaren min var det alt han kunne ønske seg, smaker som fremkalte store familiemiddager og helger tilbrakte på ranchen hans utenfor Havana der guajiros ( gårdshåndverk ) ville tilberede store rustikke lapskauser. Hvis flere dukket opp, ville noen få grønnsaker blitt lagt til, så det ville være nok for alle. Neste kveld skulle det småkoke til en lett suppe. Så ville restene bli frest sammen for å lage en jevn puré dagen etter.
Jeg var aldri en del av dette livet på Cuba. For meg var ajiaco en ukjent blanding av grove brune grønnsaker og rare kjøttstykker. Bestefaren min berømmet ømheten i tasajo , men jeg så liten appell i det tørkede storfekjøttet dekket i et tykt lag med appelsinfett vi ville finne i matbutikken. Det var en blind flekk i min trassig kubanske oppvekst, som da et spansk ord unngikk meg, men det engelske skrek i øret mitt. Selv om jeg ikke kan si at jeg satte pris på at ajiaco vokste opp, følte jeg at det grunnleggende var kubansk, noe jeg burde glede meg av å spise, men ikke gjorde det. Jeg ville aldri skuffe bestefaren min ved å la på at jeg ikke likte den. Jeg håpet å skåne ham en annen påminnelse om at vi tross alt ikke var på Cuba.
Mange år senere, da jeg skrev en bok med kubanske oppskrifter, førte forskningen min meg til øya, der jeg trodde ajiaco kunne være nøkkelen til å forstå kubansk mat fullt ut. Men det jeg fant var at det, som så mange tradisjonelle retter, oftere ble snakket om enn smakt. Enklere versjoner kunne fortsatt styres, spesielt på landsbygda hvis det var umiddelbar tilgang til ingredienser, men mangelen vedvarte. Spesielt storfekjøtt var en sjelden vare som stort sett var utenfor rekkevidde for de fleste kubanere. Ajiaco hadde blitt en oppskrift på subtraksjon - men den startet ikke slik.
I følge mathistorikeren Maricel Presilla, da spanskene kom over øyas urbefolkning Taíno-befolkningen som forberedte lapskausen i leirgryter over en vedfyr, ville de ha anerkjent sin egen olla podrida, om enn med veldig forskjellige ingredienser: Lite vilt, som hutias (a lokal gnager), iguaner eller skilpadder; småkoke med innfødte grønnsaker som yuca, malanga, boniato, mais og squash; og krydret med de brente oransje frøene til achioteplanten, som vokser vilt på øya. Navnet kom fra kaustiske paprika, eller ajíes, som Taíno brukte for ekstra varme. Selv om elementene i sammenslåingen har endret seg siden disse tider, er dens forrang som en av de få oppskriftene med røtter som strekker seg tilbake til før-columbiansk tid.
I en gjenvunnet journal fra midten av 1600-tallet, opprettholdt av en tjener ved navn Hernando de la Parra, viser tidlige beskrivelser av ajiaco en uttalt spansk innflytelse. Småvilt ble erstattet med ferskt kjøtt og saltkurert storfekjøtt fra husdyrene som spanskene introduserte til øya, inkludert storfe, svin, sau, geit og kylling. Men de innfødte røttene og knollene, maisenna og achioten var fremdeles tilstede, som casabe, et flatbrød-akkompagnement laget med strimlet og tørket yuca. Selv om de la Parra innrømmer at retten i stor grad ble konsumert av urbefolkningen, bemerker han at europeere raskt ble vant til denne nye måten å spise på, til og med til å glemme sine egne tradisjoner.
Denne artikkelen er et utvalg fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba Issue
Utforsk de dypeste hjørnene av Cubas kultur og historie, og oppdag de oppsiktsvekkende transformasjonene som skjer nå
KjøpeTrykk og trekk mellom ingredienser fra gammel og ny verden ville fortsette gjennom de brutale årene med kolonisering. Columbus andre seilas i 1493 brakte de sure appelsinene og lindene som skulle bli grunnlaget for kreolske marinader. Løk og hvitløk ble kombinert med urfolk paprika for å danne treenigheten i hjertet av tradisjonell cubansk matlaging. Planeter og yams kalt ñames ankom fra Vest-Afrika like etter og var nært forbundet med den store afrikanske befolkningen brakt til øya som slaver for å arbeide i gruvedrift og jordbruk, og for å supplere en Taíno-arbeidskraft desimert av hungersnød og sykdom. Selv om det er uklart nøyaktig når disse matvarene ble lagt til lapskausen, ble alle disse ingrediensene oppført da ajiaco-oppskrifter til slutt ble spilt inn i 1800-tallets kokemanualer.
Til tross for den intense sosiale lagdelingen som eksisterte, var ajiaco en av de få rettene som så ut til å krysse alle barrierer - et bondemåltid som er forsterket av opprinnelseshistorien. I Viaje a La Habana, et memoar som ble utgitt i 1844, kroniserte Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz og Montalvo henne tilbake til Cuba etter flere år i Europa.
Hun legger merke til dikotomien som eksisterte blant elite, innfødte Creoles, og beskriver showet de laget for å servere hyper-raffinert europeiske delikatesser til gjestene, mens hun trøstet med kjent, tropisk mat privat. Hun avviser en tantes forsøk på å presentere henne med en forseggjort fransk oppskrift, hun valgte en enkel ajiaco i stedet, hevder: "Jeg har bare kommet til å spise kreolske retter."
For det voksende cubanskfødte aristokratiet, med kapital, men overfor volatilitet både i sukkermarkeder og politikk (revolusjonen på Haiti ved begynnelsen av 1700-tallet sendte sjokkbølger), anslått den europeiske matlagingsstilen rikdom, stabilitet og kosmopolitisk raffinement. . Det er 1800-talls beskrivelser av fester der ajiaco ble servert, men bare hvis ingen utenlandske gjester var til stede. Spesielt tropiske ingredienser og ajiaco ble synonymt med Cubas røtter og et voksende drivkraft for å omfavne dem.
Da Cuba beveget seg mot uavhengighet fra Spania i 1898, vokste utformingen av en nasjonal karakter viktig. I tiårene som fulgte, så diktere, forfattere og akademikere ut til å definere landets identitet bedre. Ajiaco, med sin blandede, eller mestizo, kulinariske arv, ble en favorittmetafor i criollista- bevegelsen, som omfavnet Cubas indiske og sorte arv.
Mest kjent sammenlignet den fremtredende antropologen Fernando Ortiz hele Cuba med et ajiaco: “Dette er Cuba, øya, gryten som er plassert i tropenes ild…. En uvanlig gryte, dette landet vårt, akkurat som ajiaco-potten, som må være laget av leire og ganske åpen, ”skrev Ortiz i et foredrag som ble levert ved University of Havana i 1939 og utgitt i 1940.“ Og der stoffer av de mest forskjellige typene og opprinnelsene… sammen med tropenes skylling for å varme den, vannet på himmelen for å komponere sin buljong, og vannet i havene for sprinkling av salt shaker. Ut av alt dette er vår nasjonale ajiaco blitt laget. ”
Ikke bare feiret han sammenflytningen av Taíno, spansk og afrikansk kultur for å lage ajiaco, han siterte også andre overraskende påvirkninger, inkludert østlige krydder introdusert av kinesiske arbeidere og milde paprika brakt av innvandrere på flukt fra det revolusjonerende Haiti. Han pekte til og med på anglo-amerikansk oppfinnsomhet, selv om den var ambivalens, for å forenkle hjemmelivet og produsere metall kokekar som erstattet tradisjonelle leirgryter som ble brukt til å lage gryta.
Det var ikke det endelige smakfulle resultatet som fikk Ortiz til å se Cuba i gryten, men prosessen med tilberedning - varierte kjøttstykker som gikk i oppløsning etter en lang småkoke, og grønnsaker og frukt tilsettes med visse intervaller for å lage nye strukturer - en "konstant matlaging" som alltid utviklet seg og skapte noe nytt.
Det er vanskeligere å vite hva Ortiz ville ha tenkt på denne særegne kubanske retten som etablerte seg på den andre siden av Florida Straits. Men for mange cubanere i diasporaen oppfylles lengselen etter å koble seg til landet sitt ved komfyren. Ritualet med å finne de riktige ingrediensene - røttene som ligger ved basen av lapskausen, den spesielle kuttene av storfekjøtt eller svinekjøtt, planterne i forskjellige modningsstadier - er måter å oppleve øya på lang avstand.
Ajiaco har også et sted i livet mitt. Min bestefars lengsel etter parret vekket nysgjerrigheten min. Jeg trøster nå med smakene, lærer noe nytt med hvert forsøk på oppskriften, og tar aldri en eneste skje for gitt.
Ajiaco er tilberedt på alle måter av kjøkken, inkludert denne i et 1920-talls hjem i Havanna. (Ellen Silverman) 
Hva som går i en pott med ajiaco avhenger av hva som er tilgjengelig. (Ellen Silverman) 
Hjemmekokker i Havana vil vanligvis kjøpe ingredienser på markedsboder eller fra allestedsnærværende sykkelvogner. (Ellen Silverman) 
Calabaza squash er en viktig komponent i lapskausen. (Ellen Silverman) 
Cachucha-paprika er i stuingens sofritosausblanding. (Ellen Silverman) Oppskrift: Ajiaco Criollo
Denne versjonen av ajiaco kommer fra Miguel Massens, en ung kubansk-amerikansk kokk.
FOR KJØTTENE
Tasajo de res (røkt, tørket storfekjøtt)
2 pund bein-i, hudløse kyllinglår og trommestikker
½ pund flanke biff eller brisket, kuttet i 1-tommers terninger
½ kilo bein-i aguja de cerdo ( svinekrage ), svinekjøttribbe eller skinkehake
¼ pund utbenet svinekam, trimmet av overflødig fett og kutt i 1-tommers terninger
FOR GRØNNSAKER
1 kilo boniato, skrellet og kuttet i 1-tommers omganger
1 pund malanga, skrellet og kuttet i 1-tommers omganger
1 pund yuca, skrellet, kjernet og skåret i 1-tommers omganger
½ kilo - navn (eller hvit yam), skrellet og kvart
2 ører korn, shucked og kuttet i 2-tommers runder
2 store grønne planeter, skrellet og kuttet i 1-tommers omganger
2 store gule planeter, skrellet og kuttet i 1-tommers omganger
1 kilo calabaza (solgt som vestindisk gresskar), skrellet, frøet og kuttet i 1-tommers terninger
1 chayote, skrellet og kuttet i 1-tommers terninger
FOR SOFRITOEN
5 store hvitløksfedd, skrellet
1 ss kosher salt
1 ts nykvernet svart pepper
1 ts malt spisskummen
½ kopp ferskpresset sur appelsinjuice eller limesaft
¼ kopp løspakket fersk kulantro (finnes på latinmarkeder), finhakket
¼ kopp achioteolje
1 middels gul løk, hakket
5 cachucha paprika (også kjent som ajies dulces ), stilket, frøet og terninger
1 stor cubanellepepper (også kjent som italiensk stekepeper), stilket, frøet og terninger
1 liten fersk pepper (habanero, skotsk panser eller tabasco), stilket, frøet og hakket (valgfritt)
Limesaft etter smak
Bløt tasajo for å fjerne noe av saltet, bytt vann to ganger, minst åtte timer ved romtemperatur eller over natten. Dagen etter, tøm tasajo og skyll godt under kaldt vann.
Tilsett kylling, flanke biff, svinekrage, og svinekam i en tung åttekvart kraftpotte med fem liter vann, og la det småkoke til de er møre, og skum av eventuelle urenheter som stiger til toppen, omtrent en ekstra time.
Tilsett boniato, malanga, yuca, ñame og mais i gryten og fortsett å koke dekket til rotgrønnsakene er bare møre, omtrent 20 minutter. Tilsett planter, calabaza og chayote, og fortsett å småkoke til de er møre, ytterligere 10 til 15 minutter. Fyll på vannet om nødvendig. La gryteretten koke ved ovnens laveste innstilling til kjøttet faller fra beinet og strimler lett, 30 til 45 minutter.
I mellomtiden, klargjør sofrito. Mos en hvitløk, salt, svart pepper og spisskummen med en mørtel og en støtdempe for å danne en jevn pasta. Rør inn den sure appelsinjuicen og culantroen og sett til side.
Varm achioteoljen i en 10-tommers stekepanne over middels varme. Tilsett løk og paprika, og sauté til løken er gjennomskinnelig, seks til åtte minutter. Tilsett hvitløksblandingen og kombiner med en kopp buljong og en kopp rotgrønnsaker hentet fra lapskausen. Mos grønnsakene i sofritoen og la det småkoke til de er godt blandet, omtrent fem minutter. Hvis du bruker, tilsett kvernet pepper med smak. Legg hele sofrito i gryta og la det småkoke 10 til 15 minutter.
Juster krydderet etter smak. Fjern kyllingben og svinekjøtt fra stuingen. Stek lapskausen i individuelle boller og dryss med limesaft. Server med varm casabe ( yuca flatbrød) og friske kalkkiler.
Fra det kubanske bordet , av Ana Sofía Peláez og Ellen Silverman. Copyright © 2014 av forfatterne og trykt på nytt med tillatelse fra St. Martin's Press.
Det cubanske bordet: En feiring av mat, smaker og historie
The Cuban Table er en omfattende, moderne oversikt over kubansk mat, oppskrifter og kultur som fortalt av seriøse hjemmekokker og profesjonelle kokker, restauratører og matforfattere.
KjøpeLes mer fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba Issue
