I John Steinbecks roman Roman Cannery Row fra 1945 elsker den ensomme marinbiologen Doc ølet hans - så mye at en av vennene hans spøkefullt bemerker at en av disse dagene vil han bestille en ølmelkshake. ”Det var et enkelt lur, men det hadde plaget Doc siden den gang, ” skriver Steinbeck. “Han lurte på hvordan en øl-milkshake ville smake. Ideen kneblet ham, men han lot ikke være alene. Det skjedde opp hver gang han hadde et glass øl. Ville det kordet melken? Vil du tilsette sukker? Det var som en reke-is. Når tingen kom inn i hodet ditt kunne du ikke glemme det…. Hvis en mann bestilte en ølmelkshake, tenkte han, burde han gjøre det i en by der han ikke var kjent. Men da bestilte en mann med skjegg og bestilte en ølmelkshake i en by der han ikke var kjent - de kan ringe politiet. ”
Doc blir etter hvert over nevrosene sine på en spisestue utenfor byen og beordrer ristingen - en halv flaske øl tilsatt litt melk, uten sukker - under forutsetning at det er legens ordre om å hjelpe til med å behandle en infeksjon. Den resulterende smaken, beskrevet som ikke noe mer enn summen av melke- og foreldede alekomponenter, høres knapt appetittvekkende ut, og Docs post-swig vridde ansiktsuttrykk sier stort sett alt. Så derfra og ut antar jeg at han sannsynligvis gikk tilbake til sammenkobling av øl med krydret mat, som hamburgere, og det er det de fleste av oss gjør. Men hvem skal si at du ikke finner øl som passer til et dessertkurs?
Greg Engert, øldirektøren på Churchkey og Birch and Barley-restaurantene her i DC, snakket med Smithsonian online-reporter Megan Gambino for en stund tilbake om øl til å underlegge seg til nyttårs champagne toasts. Det virket bare passende å plukke hjernen hans over e-post om brygger for å tilfredsstille den søte tannen og hvordan man kan innlemme dem i dessertgangen til et måltid.
Når begynte folk å brygge øl som skulle appellere til den søtere delen av ganen vår?
Øl, som en gjæret kornbasert drikke, har alltid vist en viss grad av gjenværende sødme. Faktisk ville de fleste ølene vist veldig lite "sødme" når vi i dag forstår den sensasjonen. Inntil de teknologiske nyvinningene som begynte på begynnelsen av 1700-tallet og kulminerte på 1800-tallet, ville øl for det meste vært mye lavere i alkohol enn dagens varianter, hatt en mørk fargetone, nesten alltid vist en slags stekende eller til og med røykfylt kvalitet ( både på grunn av primitive malingsteknikker), og ville også nesten utelukkende ha vist en mild surhet, så vel som en slags jordnær, noe funky kvalitet vi nå stort sett ville assosiere med Old World-vin (på grunn av mangel på gjærvitenskap, mer rustikke bryggeteknikker og utstyr, samt kjærligheten til slike smaker).
Jeg tror at det større ønsket om søthet er en oppfinnelse fra det 20. århundre, og en som bare ble muliggjort av teknologiske fremskritt, deretter innpodet i en større kultur med fremkomsten av bearbeidet mat, så vel som med forbudelsens bevegelser som feide Vesten med en uklarhet. Jeg vil minne folk om at med USAs nesten 15 år av det store eksperimentet, vokste en generasjon av unge menn og kvinner opp uten å smake på alkohol, og brus slynget seg inn for å sikre at brus-pop, og forenklet, kokt-dvs., unaturlig - sødme vil forbli en uutslettelig del av vår verden.
Hvilke egenskaper gjør et øl som egner seg til å servere som (eller sammen med) en dessert?
Søtere, kornbaserte smaker tilbyr øl som en følgesvenn til så mye av matvarene våre, ettersom de tillater ales og lagers å utfylle de søtere notene som florerer i alle sider av kjøkkenet. Jeg snakker ikke bare om sukkerholdig sødme, men stivelsesaktig sødme, så vel som de søtere notene som ligger i den fete, proteinbelagte, smørrike smaken vi oppdager i så mye av rettene vi liker. Beer's matching med mat er ekstremt sammensatt, og mange interaksjoner finnes i matens og ølens skadelighet.
Så når de fleste tenker dessert, tenker de på sødme, og øl har absolutt det dekket. Malt øl ankommer ganen og viser fantastiske notater av ristet brød, kjeks, nøttighet, karamell, butterscotch, toffee. Dette er alle smaker vi finner i desserter. Og øl kan veldig ettertrykkelig vise frem sjokolade- og kaffesedler i de mørkere bryggene med brøstede lapper. Fruktigere smaker florerer i noen av de maltierne stilene som allerede er nevnt, men sees også i gjærdrevne brygger, som - gjennom gjæring - gir frimodig fruktig og krydret noter. Dette er typisk sterkere belgiske øl, med de som har lettere farge på smak av eple, pære, fersken, appelsin, sitron, banan, aprikos og fiken, så vel som fedd, pepper, kanel, vanilje og koriander. De mørkere variantene tilbyr banan-, fiken-, sviske-, rosin-, kirsebær-, plomme- og vinholdige smaker. Krydder kommer i form av fedd, pepper, rose, muskat og kanel. Noen av de funky og sure bryggene, Flanderns røde og brune øl, fruktlamene, er også ypperlige til ikke bare å vise frem fruktigere smaker, men minner oss om at surheten deres ofte er til stede i selve frukten. Så ferske fruktdesserter kan fungere fint med disse drikkene som faktisk mer naturlig ligner fruktene i seg selv. Og dette er for å si ingenting om ølene som er brygget med mange tilleggsstoffer for å verken etablere eller forsterke ølsmakene. Vi har salte øl som er brygget med hasselnøttnektar, stekete stouts med kakaobiter og søtere belgiske lamfanger laget med frukt, eller i det minste fruktjuicer.
Kan du koble øl med mer tradisjonelle desserttilbud?
Øl kan pare godt med så mange desserter at det er overveldende. Evnen til å identifisere veldig vektlagte smaker i ølene våre, som sjokolade, frukt eller nøttighet, gjør at den blir sammenkoblet med øl og dessert, og det er ganske givende. Den enkleste tilnærmingen er å se til å speile smakene til desserten med smaker som finnes i visse øl; Imidlertid må man sørge for at innvirkningen av smaker fra begge deler er jevn, ellers vil en lett og luftig dessert bli overveldet av et rikt og koselig brygg, selv om de har visse store smakseffekter. Det samme gjelder en dristig og rik dessert når den er parret med en lettere og mer behersket øl eller pils.
Tenk som en konditor og nær deg sammenkoblinger som om du fortsetter å lage desserten. I den anledning, i tillegg til å se etter komplementære smaker, matche frukt med frukt og sjokolade med sjokolade, kan man søke å skape nye gratis forhold på ganen. Så kanskje bringe en sterkere belgisk mørk ale til den sjokoladekaken, i stedet for den keiserlige stout; belgieren vil vise noen karamell og hint av kakao for å speile de smakene i kaken, mens du legger til noen deilige mørke frukt- og kryddersmaker for å gi en gratis nyanse til desserten. Det samme ville fungere for å bringe en nøtteaktig, karamell søt byggvin, kaken: dette støver skiven med barberte hasselnøtter og duskregn av karamell.
Hva ville de beste anbefalingene dine være for dessertøl, og hva trekker deg til akkurat disse bryggene?
Toppstiler for dessertøl faller i disse kategoriene. De bør typisk være dristigere brygger, da dessert kommer på slutten av måltidet og ganen kan slite med å engasjere mildere smaker. Dessert pleier desserter å bli rikere, eller i det minste intenst smaksatt.
Maltete, kjedelige, nøtteaktige, karamelliserte brygger: Engelsk sterk ale, byggvin, Scotch ale (alias Wee Heavy), doppelbock, eisbock
Roastisk og sjokoladebrygg: søt stout, havregryn stout, portier, baltisk portier, belgisk stout, brown ale, imperial stout
Fruktig, krydret, søtere brygg med lysere noter: søt fruktøl / søt frukt lambic (brygget med jordbær, bringebær, kirsebær, fersken, eple, etc.), belgisk sterk blond ale, trippel, belgisk sterk pale ale, Weizenbock (blek) hvetevin
Fruktige, krydret, søtere brygg med mørkere toner: dubbel, belgisk sterk mørk ale, Weizenbock (mørk), firedobler
Syrlige, funky, fruktige brygger: Flandern rød / brun ale, tradisjonell fruktlam. blonde, bleke og mørke ville øl
Så kanskje Doc var litt mer ølkyndig før han gikk i spisestuen, kunne han ha fått en bedre melkeshake. Han er ikke den eneste som har blitt fascinert av sammenkoblingen - og noen synes det til og med er å foretrekke å nyte øl på egenhånd.
