Når kjøkkensjef Barry Maiden kommer inn i walk-in-kjøleskapet til Hungry Mother, restauranten Cambridge som han eier, blir han synlig spent, og ikke bare fra den kjølige luften.
"Vi fikk disse greenene inn i dag, " sier Maiden, og rev en pose med blandede brasser fra en lokal gård og spratt noen få blader i munnen. Da han gumlet, sa Maiden det samme som den håndskrevne etiketten på vesken: "Spicy."
Matlaging fra bords til bord har feid USA, og i Boston-området er bevegelsen drevet av en følelse av historie og en respekt for bønder som bryter avlinger fra et klima som sjelden blir beskrevet som tilgivende. Det er fornuftig at den lokale matbevegelsen stort sett ble født i det solfylte California, men i Boston har trenden slått rot med eksepsjonell glød, ikke ulikt en overvintret pastinakk. Kokker fra gård til bord som Maiden har en tendens til å skrive ut menyene sine hver dag når de sykler på berg-og-dalbanen i regionens vær, alt i nærheten av et av stedene der amerikansk mat ble født.
Farm-to-table-bevegelsen er samtidig hip og historisk. Noen av de første ankomster til dette kontinentet bosatte seg ikke langt fra Hungry Mother i det som nå er Plymouth, Massachusetts. De ville ikke ha overlevd uten hjelp fra indianere og deres repertoar av spiselige urfolksplanter og dyr, men de hadde til hensikt å bli kjent med disse nye matvarene ved å lage mat dem som de gjorde hjemme. Som Evan Jones skriver i sin bok American Food, “Utfordringen var å bruke engelske metoder på hva slags matforsyning det måtte være.” Mange av de resulterende rettene, som maisbrød, har blitt noen av våre sterkeste mattradisjoner, og de er bevisene at lokale ingredienser møtte utenlandsk matlaging i New England århundrer siden. Engelske nybyggere adopterte indianske cornmeal flatbrød til hvetebrødoppskrifter hjemmefra, og maisbrød slik vi kjenner det ble født. I Boston i dag inspirerer begrensningen for matlaging med lokale ingredienser og europeisk teknikk kokker til ingen ende.
Maiden serverer maisbrødet med en raskt forsvinnende klump smør søtet med sorghumsirup. Det knitrer og tilfredsstiller, det er kanskje det beste i sitt slag, og det er en påminnelse om at dagens gårds-til-bord-bevegelse har ekko av fortiden.
Restauranten Hungry Mother tar navnet fra en delstatspark nær Virginia-byen der Maiden er fra, og fødestedet hans har større innflytelse på matlagingen hans enn du kanskje forventer gitt restaurantens breddegrad. Maiden tilbereder ingredienser fra New England med fransk teknikk og sørlig innflytelse. Han tilbyr en forrett av skinke og kjeks med pepper gelé; lokalt dyrkede reddiker; hjemmelaget smør; og toast toppet med kyllingelver puréert med epler, konjakk og krem.
"Jeg synes bevegelsen i Boston-området er veldig levende og spennende når det gjelder variasjonen og kvaliteten på maten folk kan spise her, " sier Melissa Kogut, direktør for Chefs Collaborative, en Boston-basert organisasjon som fremmer bærekraft gjennom å fremme relasjoner mellom kokker og bønder. "Det er smittsomt, " sier hun, "på en god måte."
Kogut stemmer: Boston er en utrolig morsom by for restaurantgjengere, enten du identifiserer deg som en foodie, locavore eller ingen av dem. Hvis du setter pris på topp ingredienser som er plukket på toppen av sesongen og forberedt med seriøs dyktighet av eklektiske kokker, vil du ikke bli skuffet, selv om du har vanskelig for å bestemme hvor du skal starte.
Inne i Charles Hotel på Cambridges Harvard Square finner du Henrietta's Table, et lyst, kjekk rom ledet av den skjeggete og hestehårede kokken Peter Davis. Davis har en Boston-aksent og en forpliktelse til bærekraftig mat som ga ham Chefs Collaborative sin andre årlige Sustainer Award for mentorskap og modellering i det kulinariske samfunnet. I en alder av 17 år startet Henriettas bord i god tid før den nåværende bevegelse fra gårdsplass til bord, selv om oppdraget alltid har holdt seg til grunnen.
Frokost serveres ved Henrietta's Table, hvor rettene er beskrevet av ingrediensenes opprinnelsessted. (Aaron Kagan) 
Kokken Phillip Tang of East by Northeast ruller melboller fylt med Vermont-svinekjøtt og Massachusetts-kål. (Aaron Kagan) 
Kokk Tangs tallerken med lokale syltede lokale grønnsaker inkluderer rutabaga. (Aaron Kagan) 
Kjøkkensjef Tang og hans stab lager egne dumplingspakninger, nudler og boller. Disse er fylt med husrøkt skinke. (Aaron Kagan) 
Kokk Barry Maiden av Hungry Mother inspiserer en lokalt dyrket krøllkål. (Aaron Kagan) På menyen finner du retter beskrevet av ingrediensenes opprinnelsessted. Verrill Farm blåbær og Westfield Farm chevre nåde spinatsalaten, for eksempel. De fleste menyelementer sier like mye om kokkens etikk som de gjør om selve måltidet, som i en hovedrolle kalt "Barbeque Ale Braised Elysian Field Farm's Pulled Lamb Shank, Wilted Greens, Native Beans, Crispy Nitrate Free Smoked Bacon."
Restaurantens hengivenhet til lokale produkter strekker seg også til væsker. Drinkelisten inkluderer det nærliggende Cambridge Brewing Company sesongøl, mjød fra Green River Ambrosia i sentrum av Massachusetts og en helt New England martini-liste. Den har brennevin som Greylock Gin, oppkalt etter det høyeste fjellet i Massachusetts og laget i Berkshires. Den gin brukes i Dilly Bean Martini, en riff på den skitne martinien som bruker syltede grønne bønner (en Vermont-favoritt) og deres saltlake i stedet for oliven og olivenjuice. På listen er også lokale vodkaer laget av tre “onde” ingredienser i New England: epler, poteter og lønnsap.
Henrietta's Table i Cambridge serverer regional komfortmat som Yankee potte stekt med potetmos og saus, men andre Boston-til-bord-restauranter er inspirert langveisfra. Kokken Phillip Tang fra East by Northeast tilbereder lokalt kjøtt, sjømat og råvarer i den kinesiske stilen han lærte fra familien, som eier restauranter i Washington, DC Da jeg snakket med Tang, så han knapt opp fra boller til den nattens middag på hans intim restaurant med 25 seter. En hoppende rund runde øse med malt Vermont-svinekjøtt blandet med lokalt dyrket kål, en vri av fingrene, et pust mel og han ville være på en annen. Disse ble dampet, toppet med rødkålsslau og servert med et eple- og løkpuré, noe som beviser at det smarte restaurantnavnet ikke er det eneste som er deilig.
Fordi Tang i stor grad er påvirket av nordkinesisk matlaging, er kreasjonene hans lette på ris. Hvete er den foretrukne stivelsen, og dukker opp kokkens egne nudler, dumplings og brød. Tang smaker er delikat, presentasjonen hans presis og nudlene er tøysomme. De hjertelige innpakningene på shumai, en dumpling med åpen topp, gir den avrimede, pre-fab-versjonen du finner på de fleste restauranter til skamme.
Han serverer også syltede grønnsaker, og utvalget varierer med sesongen. En tallerken midt på høsten inkluderte syltetynne skiver av syltet sommer squash, knallgule blomkålfloretter syltet med karrypulver, snappy hele grønne bønner (rømt fra en martini?) Og rektangulære pinner av litt søte rutabaga, alle strødd med sesamfrø. Retten er fargerik, smakene lyse, grønnsakene en glede å knase. Det formidler også et nytt grunnlag for gården til bord-bevegelsen: hvis det er noe dedikerte kokker kan lage internt, vil de gjøre det.
Hos Craigie on Main i Cambridge sørger kokken Tony Maws for at du vet hvor maten kommer fra. Menyen kommer med en liste over restaurantens lokale leverandører, omtrent 20 forskjellige grønnsak- og kjøttfarmer, frukthager, skalldyrprodukter og meierier, pluss et røykehus og en soppjeger. Maws har fått et rykte på seg for å tilberede ingrediensene med noen få triks fra matlagingsskolen for molekylær gastronomi (støv, skum, geler, etc.) for å gjøre det vanlige ekstraordinært.
For å lage sin legendariske hamburger, blander Maws gressmatet storfekjøtt med marg, suet og dehydrert miso for en øm, smakfull patty som smaker mer som en hamburger enn du trodde var mulig. For å kutte rikdommen blir burgeren servert med rødvinspirker og sellerirotsslaw. For å øke rikdommen kommer den med en floke av perfekte, mager frites. Hvis du er i humør etter noe mer sammensatt, kan du prøve det stekte melkefôret grisehodet med Peking-pannekaker, krydret gresskar-sambal og boudin noir hoison-saus. Hvis du vil ha enklere, er det alltid stekte griser 'haler.
Disse skarpe svinehalene er tilgjengelige i Craigies attraktive bar, som ligger omtrent 40 kilometer fra stedet for den opprinnelige Plymouth-kolonien. Dagens kokker har tilgang til langt flere ingredienser enn de tidlige kokkene, inkludert importerte stifter som olivenolje og kaffe som selv de vakreste gård-til-bord-restaurantene ikke ser ut til å skille seg med. Likevel er det en høytidelig regressiv strek i retur til lokale råvarer. I å støtte lokale, små matprodusenter, undgår kokkene den industrielt produserte maten som har blitt standard på andre restauranter. Likevel er disse kokkene raske med å minne deg på at de ikke nødvendigvis gjør noe nytt. Som Maws har sagt, "Dette er ideer som deles av rundt 90 prosent av verdens bestemødre."
For flere restauranter fra gården til bord, besøk medlemssøket på guide.chefscollaborative.org eller bare spør folkene som har puffede bukser på bondemarkedene som de lager mat.
