Naturfaglæreren min i syvende klasse gjentok to fakta så ofte at de fremdeles er krystallklare i mitt minne. Den første var definisjonen av osmose: "overføring av et stoff fra en mindre konsentrasjon til en større konsentrasjon gjennom en halvgjennomtrengelig membran." Den andre var denne: bulket hermetikk kan forgifte deg med botulisme, det dødeligste giftstoffet på planeten.
Hvorfor disse to fakta virket blant de viktigste tingene å lære 12-åringer på 1990-tallet er ikke helt klart, men det er grunn til at i det minste det siste faktum kom fra arvelig visdom. Denne middelaldrende læreren i Arkansas hadde sannsynligvis hørt om botulisme i hermetikk fra sin egen mor og bestemor, og grep på det som dette enestående kule faktum, relevant på kjøkkenet og i vitenskapsklasserommet. Terroren fra botulismebakteriene og kaoset det kunne utløse, trodde det kjedelige, uskyldige bildet av tinnboksen.
Da jeg satt ved den støpte plastbordsskolen, var det vanskelig for amerikanere å forestille seg noe mindre skummelt enn hermetikk. I en nasjon Lunchables og DunkAroos trodde vi på kraften og sikkerheten til matindustrien, som hermetikk var en del av.
Men jeg ble senere student i historien og begynte ved en morsom hendelsesevne å studere historien til hermetikk. Jeg lærte om en tid da bokser var nye og ukjente, og da de inspirerte avsmak, frykt og panikk. Disse erfaringene former fortsatt Amerika, og hvordan det spiser, i dag.
Hermetisk mat startet i begynnelsen av 1800-tallet i Frankrike og flyttet til Amerika i 1825, men begynte først å komme inn i gjennomsnittlige amerikanske hjem i årene etter borgerkrigen. Krigen utsatte millioner av soldater for hermetikk, og de hadde med seg smaken hjem. Men den nye industrien kjempet også for å overbevise amerikanske forbrukere om å anse produktene sine som levedyktige og pålitelige. Det var mange grunner til at tidlige forbrukere ikke var så interesserte i å prøve disse nye tilbudene. For en, de lange timene som bokser med mat ble kokt, lot innholdet bli grøtete, med en lite attraktiv struktur og smak.
Men selv før de smakte på maten, var mange amerikanere skeptiske. For folk som var vant til å se og ta på og lukte på maten de skulle spise, virket disse hardsidige, ugjennomsiktige metallgjenstandene ikke som mat . Den nye metoden for industriell produksjon og den nye måten å spise på følte seg fremmed for amerikanske forbrukere, som hadde vokst opp med å spise mat som var mer lokal, mer bedervelig og lettere å passe inn i eksisterende kategorier. Da USA gikk inn i en epoke med industrialisering og urbanisering, kan de ukjente legemliggjøre denne tiden med rask endring.
I halvt århundre etter krigen fulgte nyvinninger da hermetikkherrene - og de var stort sett alle menn - bygde sin virksomhet fra grunnen av, i håp om å få bukt med forbrukerens motstand. Hermetikkene perfeksjonerte maskiner for å bygge bokser og bearbeide frukt og grønnsaker; de organiserte profesjonelle handelsgrupper; de jobbet med landbruksforskere for å avle avlinger som var bedre tilpasset boksen og de inviterte myndigheters regulering da de hjalp til med å lage ren matlovgivning.
Hermetisert: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry
Den amerikanske matforsyningen har gjennomgått en revolusjon, og beveget seg bort fra et system basert på ferske, lokalt dyrkede varer til et som er dominert av matvarer. Hvordan ble dette? Hvordan lærte vi å stole på at mat som ble bevart i en ugjennomsiktig boks var trygg og ønskelig å spise?
KjøpeEt sentralt problem som hermetikkene jobbet for å løse var ødeleggelse. Selv om hermetikkprosessen drepte eksisterende bakterier og skapte en vakuumforsegling for å hindre at flere bakterier kom inn, var metoden ikke alltid idiotsikker. Hvis temperaturen på vannbadet var for lav, eller det kokte ujevnt, eller trykket var utilstrekkelig, eller boksene ikke ble behandlet lenge nok, eller selene var svake - eller hvis det var noen annen feil i prosessen - ødeleggelse kan oppstå. Bannere investerte dermed i bakteriologi og folkehelseoppsyn. Med aksept av kimteori på slutten av 1800-tallet omfavnet hermetikkere denne nye bevisstheten om det mikrobielle livet som kunne skape en slik overdreven ødeleggelse, og se det som en nøkkel til å løse deres ødeleggelsesproblemer. Fra 1890-årene sponset industrien vitenskapelig arbeid for å adressere bakteriell forurensning. Innen lang tid følte hermetikkene at de hadde fått kontroll over denne mikroskopiske fienden.
Mest ødeleggelse av hermetikk er ganske åpenbart - enten kan boksen i seg selv bli deformert eller innholdet er synlig bortskjemt - og relativt ufarlig, noe som kanskje fører til fordøyelse i fordøyelsen eller mild sykdom. Men det var en sjelden type bakterier som langt fra var ufarlige: Clostridium botulinum .
Denne bakterien produserer botulinum, det dødeligste giftstoffet kjent for menneskeheten, som ikke kan oppdages av syn, lukt eller smak. Botulisme fører ikke i seg selv til at bokser blir deformert eksternt, verken bulet eller svulmt, men de ytre tegnene tyder ofte på en utilstrekkelig hermetikkprosess, som kan avle både botulisme og andre typer bakterier som har mer synlige effekter. Botulisme er også anaerob, noe som betyr at den trives i oksygenfrie miljøer, nøyaktig som for hermetikk. Selv om det var sjelden, skremte botulismen hermetikk.
Deres verste frykt materialiserte seg i slutten av 1919 og begynnelsen av 1920, da en serie dødelige botulismetilfeller traff beskjedne forbrukere i hele landet og drepte 18 mennesker i Ohio, Michigan og New York, med mindre utbrudd i andre stater. Dødsfallene ble sporet tilbake til hermetiserte sorte oliven, en bærebjelke av hors d'oeuvre-tallerkener og en delikatesse ofte forbeholdt spesielle anledninger. Oliven hadde blitt pakket i California og deretter sendt over hele landet til fjerntliggende destinasjoner, resultatet av et nasjonalisert kommersielt matsystem.
The National Canners Association og California Canners League sprang ut i aksjon og anerkjente den spesielle sårbarheten i dette øyeblikket. Disse botulismedødsfallene - allment publisert i mainstream medier - truet med å undergrave det fremdeles rystende grunnlaget for hermetikkvirksomheten og gi forbrukernes dypeste frykt for disse bearbeidede matvarene.
Hermetikkene jobbet på to fronter. Selv da de forsøkte å fortrenge ansvar og bagatellisere mediedekningen av dødsfallene, startet de en kostbar forsknings- og inspeksjonskampanje som skulle legge grunnlaget for det amerikanske mattrygghetssystemet.
I begynnelsen av desember 1919 kom hermetikk- og olivenindustrien sammen for å finansiere en botulisme-kommisjon av vitenskapelige eksperter som hadde til oppgave å produsere spesifikke strategier for sikker foredling av oliven for å forhindre at en slik krise skulle skje igjen.
Etter mye forhandlinger førte botulismekommisjonens funn til strenge regler for behandling av oliven - 240 grader Fahrenheit i minst 40 minutter - og en statlig inspeksjonstjeneste, finansiert av industriene, men overvåket av det upålitelige California State Board of Health. I 1925 hadde mange av disse standardiserte praksisene utvidet til andre matprodukter som dekket sardiner, tunfisk og alle grønnsaksprodukter unntatt tomater.
I prosessen etablerte tre distinkte grupper - forskere, hermetikere og myndighetspersoner - et sett av forhold. Da de ble kjent med hverandre og arbeidet gjennom sine konkurrerende forpliktelser og quirks, bygde de nettverket som skulle underbygge landets matsystem.
Fordi hermetikkindustrien hadde tatt en hovedrolle i dette nettverket, ble mange kritiske forbrukere mollifisert, noe som førte til aksept av hermetikk og senere foredlet mat i tiårene som kom.
Denne lille historien om en matskrekk og en fremvoksende nærings omfavnelse av regulering av matsikkerhet omslutter den større historien om amerikansk handel på 1900-tallet. I løsningen av problemet med botulisme kom en industri truet med ødeleggelse i stedet tilbake med et sett med praksis som ikke bare revolusjonerte hermetikk, men hele forholdet mellom vitenskap, myndigheter og matindustrien i Amerika i dag. I denne tidlige fasen var hermetikkene en like stor aktør i å politisere seg selv som eksterne regulatorer.
Da jeg hørte den tvilsomme informasjonen om botulisme fra naturfaglæreren min på 1990-tallet, var jeg en del av et matsystem som var oversvømmet i bearbeidet mat. På det tidspunktet var det lite sannsynlig at bulket bokser - eller noen bokser - kunne huse botulismebakterier, som stort sett hadde blitt under kontroll av de nye prosesseringsmetodene og forskriftene. Dette banet vei for vår moderne amerikanske matkultur, der vi spiser og uten tvil stoler på bearbeidet mat.
Ja, landet opplever fortsatt sporadiske og pågående utbrudd av matsikkerhet. Men sjelden kommer disse fra hermetikk, som - sammen med det store utvalget av matprodukter som stiller lunsjbokser og hyller i dagligvarebutikkene - har sluppet unna omdømmet som først inspirerte lærerens arvede visdom for generasjoner siden.
Definisjonen av osmose er selvfølgelig fortsatt den samme.
Anna Zeide er historiker og assisterende professor i profesjonell praksis ved Oklahoma State University. Hun er forfatteren av Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry .
