Vi ser ut til å være besatt av mat som sport i det siste: Iron Chef . Matkrig . Kast med Bobby Flay . Legg til alle matlagekonkurranser som ikke er fjernsyns-TV, og magasin- og blogglister som erklærer den beste grillen, den beste pizzaen, den beste smultringen, og du tror kanskje at deiligheten kan objektivt kvantifiseres.
Men vi vet selvfølgelig at smak er veldig subjektiv og i økende grad oppdager forskere et vitenskapelig grunnlag for forskjellene i hvordan vi oppfatter mat.
Det siste er en studie fra forskere ved Monell Chemical Senses Center i Philadelphia, som demonstrerte at mengden av et enzym i et individs spyt dramatisk påvirket hvordan personen oppfattet strukturen til stivelsesholdig mat. Rapporten ble utgitt i går i tidsskriftet PLoS ONE .
"Forskjeller i stivelsesoppfatning påvirker sannsynligvis folks smak og inntak av stivelsesholdig og stivelsesfortyket mat, og påvirker dermed ernæringsstatusen deres, " sa studiens forfatter Abigail Mandel, ernæringsforsker ved Monell, i en pressemelding.
Amylase er et enzym som utgjør opptil halvparten av proteinet i menneskelig spytt, og som starter prosessen med å bryte ned diettstivelse til sukker. Mengden av amylase hos et individ er genetisk påvirket og varierer mye, avhengig av antall kopier av genet en person arver. Andre faktorer kan også påvirke både mengden og aktiviteten til enzymet, inkludert stress og døgnrytmer (den "indre kroppsklokken" som forteller deg når det er tid for å sove, spise osv.). Det er også bevis på at et kosthold med mye stivelse kan signalisere kroppen til å øke amylase.
Forskerne fra Monell testet hvordan spytt med varierende konsentrasjoner av amylase fungerte på stivelse når de ble blandet i et reagensglass, samt hvordan forsøkspersoner oppfattet viskositeten til en stivelsesholdig mat etter å ha blandet den i munnen i 60 sekunder. De fant at forsøkspersoner som hadde høyere nivåer av enzymet oppfattet en raskere og dramatisk tynning av stivelsen enn de med lave nivåer.
"Dette betyr at matvarer med forskjellige stivelsesnivåer vil bli oppfattet veldig forskjellig av mennesker som en funksjon av hvor mye spyttamylase de produserer. Det som kan virke som en tykk og motstandsdyktig pudding eller stivelsesholdig mat for noen kan merkbart tynn i munnen til andre, "sa seniorforfatter Paul AS Breslin, en persepsjonell genetiker fra Monell.
Rapporten bemerket tidligere forskning som fant at populasjoner med et historisk diett med høyt stivelse hadde flere kopier av AMY1-genet, som bestemmer mengden av amylase i spytten, enn bestander med et proteinrikt kosthold. Forskerne fra Monell antydet at dette kunne bidra til å forsterke preferansen for stivelsesholdig mat i disse populasjonene, fordi amylaseaktivitet påvirker både oppfatningen av en mats kremighet og frigjøring av smaksforbindelser. Anekdotisk er dette fornuftig for meg - mine østeuropeiske forfedre slo ut på alle slags nudler, dumplings og brød, mat jeg også har vanskelig for å motstå.
Forskere antok også at mengden av individets spyttammylase påvirker deres stivelsesfordøyelse og metabolisme. Hvis ytterligere forskning bekrefter denne hypotesen, vil det bety at personer med høye amylasinnivåer vil oppleve en økt glykemisk belastning etter et måltid med høyt stivelse fordi de raskt bryter ned stivelse til mindre glukosemolekyler. Det kan bidra til å forklare hvorfor noen mennesker utvikler metabolske sykdommer som diabetes, mens andre ikke gjør det.
"I dagens tilstand av matoverskudd og høyt inntak av stivelse, er det mulig at høye nivåer av spyttammylase bidrar til risikoen for insulinresistens og ikke-insulinavhengig diabetes, " sa Mandel.
