Til Mark Twain var San Francisco kaffe med frisk krem på Ocean House, et hotell og restaurant med utsikt over Stillehavet. Han hadde også en bestemt forkjærlighet for dampede blåskjell og champagne. Men mest av alt var San Francisco østers - østers ved bøsselen på Occidental Hotel, der dagen kanskje begynte med laks og stekte østers og nådde sitt kulinariske høydepunkt klokken 21, da Twain skrev i 1864, følte han seg tvunget til å gå videre på nattverdene og ødelegge østers som er gjort i alle slags forførende stiler ”til midnatt, for ikke å fornærme utleier. Alt tyder på at hans forhold til utleier var utmerket.
Fra denne historien
[×] STENGT
Hva den bittesmå skalldyren mangler i størrelse, gjør den opp for i smaken. Møt bøndene som regner med Olympias suksessVideo, bilder og lyd Benjamin Drummond og Sara Joy Steele
Video: Bringing Back Olympia Oysters
[×] STENGT
Da han bodde i San Francisco, kløvet Mark Twain i 1867 på Olympia-østers “i alle slags forførende stiler.” (Library Of Congress) 
En tallerken med diverse østers på Swan Oyster Depot i San Francisco. (Mark Richards) 
Kunder spiser østers på Swan Oyster Depot. (Mark Richards) 
Swan Oyster Depot-medeier Tom Sancimino shucking østers. (Mark Richards) 
Tiny Olys er sjelden. (Mark Richards) 
Menn henter Olympias fra Taylor Shellfish-senger i nærheten av Shelton, Washington. Østersene, sier lokalmat-guruen Jon Rowley, er "søte og omstendelige." (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Hos sin familie skalldyrvirksomhet dyrker Bill Taylor Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
En fersk høst av Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Det tar opptil fire år å oppdra Olys fra larver, avbildet her. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Olys blir matet med næringsstoffer med alger og tanker før overføring til sjøbunn, der østersen modnes. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Fotogalleri
Etter å ha forlatt Mississippi-elvebåter i 1861 i frykt for å bli trukket inn i unionen eller den konfødererte hæren, hadde Twain tent opp for Vesten, der han gruvla sølv og knuste kvarts i Washoe (i dagens Nevada), og begynte å jobbe som reporter for Virginia City Territorial Enterprise . I 1864 ankom den 29 år gamle skribenten på randen av berømmelse til San Francisco, en by han kalte "den mest hjertelige og omgjengelige i unionen, " og innlosjerte seg på Occidental, hvor han ville bo i flere måneder - lange stints (sannsynligvis så mye som han hadde råd) i løpet av de neste to årene. Hotellets kjøkken var en stor attraksjon, og han rapporterte snart at “til en kristen som har slått sammen måneder og måneder i Washoe, hvis sjel er kakket med en sement av alkalistøv ... [hvis] motstridende hjerte bare finner glede og fred i Limburgerost og pilsøl - for en slik kristen, sannelig er Occidental Hotel Heaven på halvskallet. ”
Twains synspunkter på slike spørsmål er verdt å ta på alvor; han var en mann som kjente og elsket amerikansk mat. For flere år siden la jeg ut på jakt etter favoritttrettene hans for en bok, Twains Feast: Searching for America's Lost Foods i fotsporene til Samuel Clemens . Jeg ble inspirert av en slags fantasermeny som den store forfatteren noterte i 1897 mot slutten av en lang europeisk turné, da han sannsynligvis følte seg hjemlengsel, om ikke sulten. Twain listet blant annet Missouri-patridge, Connecticut shad, Baltimore lerretbackand, ferske smørbønner, lettbrød i sørlig stil og askestekte poteter. Det kom opp for meg at mange av de amerikanske matvarene Twain elsket - for eksempel Lake Tahoe Lahontan ørret og præriehøner fra Illinois - for lengst var borte, og at historiene deres var historien om et forsvinnende landskap, det farende vannet og enorme gressletter i hans ungdom utslettet av et angrep på demninger og ploger. Men hva med østersene han likte i San Francisco?
Ikke alle ville ha ansett østersen på Occidental for å være en himmelsk rett. Som alle ferske østers i San Francisco den gangen, var Occidental-erne Olympias, de ekte innbyggerne på vestkysten. Østlige østers, enten det er kornete Long Island eller søte Texas-varianter, tilhører en enkelt art ( Crassostrea virginica ) og har en tendens til å være store og lubben. Til sammenligning er Olympias ( Ostrea conchaphila ) små og deres kjøtt rødbrun eller til og med lilla, og gir en karakteristisk metallisk eller coppery lapp på ganen. Mange østlendinger var forferdet. "Kunne vi nok en gang sette oss ned til en fin tallerken med ferske, fete 'Shrewsbury' østers, 'blå pekere, ' 'Mill dam, ' 'Barrataria, ' eller 'Cat Islanders, ' 'stønnet en anonym journalist, " vi burde vær villig til å omvende alle våre synder. ”
Likevel, andre nykommere i byen, inkludert Twain - rett fra Nevada-ørkenen med de syltede østersene og en rystende kaffesubstitutt som han kalte “Slumgullion” - utviklet en smak for de bittesmå, koselige Olympias. Oly, som det ble kalt, var den klassiske gullrusken-østersen, en stift med feiringer og hverdagsmat i restauranter i San Francisco og østerssalonger. Olys dukket opp i østerssuppe og lapskaus, stappet i vill fjærkre og selvfølgelig rå. Den kanskje mest særegne lokale retten var en "Hangtown yngel" av østers, bacon og egg.
Mitt søk etter Olys fører til det ærverdige Swan Oyster Depot, som flyttet til sin nåværende Polk Street-beliggenhet bare seks år etter at Twains favoritthotell, Occidental, kollapset til steinsprut i det store jordskjelvet i 1906. På en vegg inne i Swan's, blant fotografier og skisser av det som ser ut til å være hver fisk i havet, henger en innrammet reklame fra 1800-tallet, mørklagt og bleknet nesten til uleselighet: "Oh Friend Get Yours / We Serve Th / Olympia Oysters."
Egentlig er Olys ganske sjeldent i disse dager i San Francisco, selv hos Swan's. Som medeier Tom Sancimino forklarer, er østersene både små og ekstremt saktevoksende, noe som gjør dem relativt ulønnsomme å drive jordbruk. Noen ganger bestiller han dem spesielle; han gjorde det nylig for en fast kundes 90-årsdag. "Vi har en skikkelig kundebase fra før, " sier han. "Kundene våre vet hva Olys er."
På Twains dag ble noen Olys høstet i San Francisco Bay. Men selv da, før silt fra hydraulisk gullgruvedrift i Sierras, skåret ned i bukta for å begrave og ødelegge det store flertallet av ville østersbed, kom de fleste Olys fra de langt mer produktive tidelandene i Shoalwater Bay, nå kjent som Willapa Bay, i sørlige delstat Washington. I dag må Swans - eller en hvilken som helst østersbar i San Francisco som ønsker å servere den typen østers som er priset av Twain - se lenger nord, til vikene og innløpene til Puget Sound.
Selv på Taylor Shellfish, en familiebedrift i Shelton, Washington, grunnlagt under Olys 'storhetstid fra det 19. århundre, er det ikke et stort marked for de mindre innfødte østersene. På selskapets prosesseringssenter blir utallige boller med blåskjell, muslinger og andre østerssorter - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacific - renset, sortert og shucked. Mot baksiden av et hulrom, venter bare noen få svartnettposer med Olys på å rase. Når det eneste produktet ble høstet av Taylor, nærmer Oly seg nå et kjærlighetsarbeid, hevet på kanskje fem av Taylors 9000 dekar med tidevannsbed i Puget Sound.
Olys krever tre eller fire år for å nå høstbar størrelse, selv under ideelle forhold konstruert for oppdrettede østers. I Taylor-klekkeriet svømmer Oly-larvene i rent vann pumpet fra et nærliggende innløp og lever av alger dyrket i sylindriske tanker. Etter en periode med rask vekst i et FLUPSY (Floating Upweller System), der gigantiske aluminiums-padler gir en konstant strøm av oksygen og næringsstoffer, plasseres østersen i polyetylenposer for å oppnå modenhet i Totten Inlet, som ligger ved sammenløpet av rent åpent vann og en næringsrik laksekjøring.
Alt dette sofistikerte utstyret er selvfølgelig relativt nytt. Fra slutten av 1800-tallet til midten av 1900-tallet eller så brukte østersbønder enklere teknologi; de bygde lave trekanter i leilighetene for å felle noen centimeter vann ved lavvann og isolere østersene. De store årene med Oly-produksjon i Puget Sound begynte å avvikle i andre verdenskrig, med tap av dyktig japansk arbeidskraft til interneringsleirer, noe som økte insentivet til å erstatte Olys med raskere voksende Stillehav. Så kom papirfabrikkene. Nyhetsberetninger fra 1950-tallet dokumenterer en virtuell politisk krig mellom østerser og fabrikker, som utslipp av kjemikalier som ødela senger. Søksmål og forskrifter reduserte til slutt forurensningen. Men skadene ble gjort: I kommersielle termer ble Olys drevet til nesten utryddelse.
Det var Jon Rowley, en selvbeskrevet profesjonell drømmer og en konsulent for Pacific Northwest-restauranter, kjent i regionen som en fremtredende talsmann for lokal, tradisjonell mat, som bidro til å gjenopplive Oly. På begynnelsen av 1980-tallet, minnes Rowley, var det ikke nødvendig med Olympias på lokale restauranter. "Det var noe folk kanskje har hørt om, " sier han, "men ikke noe de faktisk spiste." Så Rowley dro ut til Shelton, til den ærverdige østersbransjen som deretter ble overvåket av Justin Taylor (som døde i fjor i en alder av 90).
Taylor-familiens bånd til innfødte østers går tilbake til slutten av 1800-tallet, da en stamfar, JY Waldrip, fikk tittelen til 300 dekar tideland. Waldrip var en skikkelse i den twinske tradisjonen med spekulant med knockabout-grenser, og hadde arbeidet som farmasøyt, smed, gullminer (eller gambler) i Alaska og oppdretter av hærhester i Alberta før han til slutt slo seg ned på østerslandbruk. Selv i de årene da Olympias falt fra fordel, fortsatte Taylors å vokse noen, hovedsakelig (ettersom Twain kanskje ikke var overrasket over å lære) for et nisjemarked i California levert av Swan Depot og en håndfull andre restauranter.
Et vendepunkt i form av lokal verdsettelse av skalldyrene - og kulminasjonen av Rowleys samarbeid med Justin Taylor - kom på Ray's Boathouse Restaurant i Seattle en natt i 1983. "Vi ønsket å feire det vi kalte" tilbake til Olympia-østersen, Rowley husker. Hundre tjue gjester spiste på en enkelt kurs - rå Olympias - skylt ned med musserende vin. For de fleste var smaken helt ny; til Rowley, det øyeblikket betydde at arven var tilbake. "Til å begynne med får du en slags søt, nøtteaktig smak, og når du tygger, får du lag med smak - de avslutter med denne metalliske, coppery smaken på slutten. Det skriker etter en ren hvitvin med frisk etterbehandling. ”
Jeg tviler på at det er noen bedre måte å smake på Olys enn på bredden av Taylor's Totten Inlet, i selskap med Jon Rowley på en grå ettermiddag. Rowley skjørver ned nybukkede eksemplarer med vindkastet som Twain ville ha ført til oppgaven. "Åpne en og slurp den ned, " instruerer han. Det gjør jeg og tygger sakte for å frigjøre den dype mineralsmaken. "Ingenting på dem, " sier Rowley. "De er så gode av seg selv." Selv den vakre auraen til Svanen virker relativt tam og domestisert sammenlignet med opplevelsen av å spise Olys rett ut av kaldt vann frisket om morgenen med snøfall. Her hører de hjemme; her er de perfekte.
Twain, til sin store beklagelse, kom aldri tilbake til San Francisco etter 1865. Hvis han hadde gjort det, ville han ha funnet byens østerskultur mye endret. Med så mange østlendinger som lengtet etter briny Virginicas, begynte kjøpmenn å sende forsendelser til California umiddelbart etter fullføring av den transkontinentale jernbanen i 1869. I oktober samme år rapporterte Daily Alta California at “den første lasten av østers i Baltimore og New York i skjell, bokser, tønner, alt i strålende orden, har ankommet. ”Et tiår senere ankom 100 godsvogner av østersfrø årlig til San Francisco for å opprettholde kultiveringen av østlige østers i bukta.
Likevel vil Olys forbli et særegent element i San Francisco-kjøkkenet i årevis; i 1877 erklærte Scribner's Magazine at "i San Francisco vinner du kalifornierens tillit ved å berømme de små østersene hans og si [at] den sanne smaken av 'innfødte' bare erverves i farvann hvor det er et overskudd av kobber i suspensjon."
I disse dager, når Olys skal fås hos Swan's (dagens markedspris er $ 2 stykk), serveres de ofte som en cocktail. "Dette er deilig å spise, " sier Tom Sancimino, og overleverer meg en Oly på halvskallet, kledd med frisk tomatsaus forsterket av noen få dråper sitron, pepperrot og Tabasco. Det er mye skarp, syrlig smak; fremdeles kommer den særegne, metalliske Oly gjennom. Jeg mistenker at Twain gjerne skulle hatt flere dusin. "Jeg har aldri sett en mer brukt, sulten mann enn Clemens, " skrev William Dean Howells, den legendariske redaktøren fra 1800-tallet, om Twain. "Det var noe fryktelig å se ham spise eskalerte østers."
Twains siste mulighet til å prøve Olys kom sannsynligvis i 1895, da en foredragsturné over hele verden tok ham til Olympia, Washington. Vi vet ikke nøyaktig hvilke retter han likte under stoppen hans der, før han la ut til Australia. Men det er lett å trylle frem et bilde av at Twain tøyer seg inn i de lokale østersene. Jeg liker å tro at smaken på denne amerikanske klassikeren, mat som virkelig snakker om sted, tilkalte minner fra San Francisco-årene; Jeg kan forestille meg at Twain drømte om østers, mens damperen hans satte ut på havet, og bar ham fra vestkysten, han aldri ville se igjen.
Mark Richards er basert i Mill Valley, California. Benjamin Drummond bor i Washingtons nordlige kaskader.
