Min søte lille landsby, befolkning 148, holder en blokkfest denne helgen, og en av hendelsene som er planlagt er en deviled eggoppskriftskonkurranse. Jeg tror ikke det var ment som et nikk til Halloween-feiringen av den mørke siden, men det fikk meg til å lure: Hva er egentlig så ond å blande hardkokt eggeplomme med majones og sennep? Jeg kunne forstå om de var så varme og krydret at de fremkalte helvetes branner, men de fleste av de ødelagte eggene jeg har hatt, kunne knapt klassifiseres som å ha mer enn en mild zippiness. Ble rettens navn myntet opp av puritaner som mente at det var Satans verk å tilsette noe eksternt smakfullt i maten? Videre, hva med alle de andre matvarene med fiendiske navn, som deviled skinke, djevelens matkake og fra diavolo- saus?
Det viser seg at jeg ikke var så langt unna - puritaner hadde ingenting med det å gjøre, men uttrykket “djevel” har blitt brukt siden minst 1700-tallet for å referere til erfarne matvarer, ifølge The Straight Dope’s Cecil Adams. Han siterer fra Encyclopedia of American Food & Drink, av John Mariani (1999), som sier: “Washington Irving har brukt ordet i sin skissebok for å beskrive en svært erfaren rett som ligner på en karri. Deviled retter var veldig populære gjennom det nittende og inn i det tjuende århundre, spesielt for sjømatpreparater og noen forretter. ”
Denne definisjonen vil omfatte deviled skinke, hvor den mest berømte er den hermetiserte hakkede skinkspredningen som er solgt av Underwood siden 1868 (selskapets djevellogo antas å være den eldste varemerke-logoen som fremdeles er i bruk). Underwood pleide å selge andre deviled kjøtt, inkludert deviled tunge, men i dag er skinke den eneste demoniske varen i sin produktlinje.
I The Essential New York Times Cookbook inneholder Amanda Hesser en oppskrift fra 1878 på deviled krabber, som sier at dagens deviled egg er de mildt settede søskenbarnene til deviled krabbe og nyrer, som "var ment å være krydret og avstivende, den typen mat du hadde hatt etter en lang natt med å drikke. ”Hun konstaterer også at i David Copperfield (Dickens-romanen, ikke den prangende tryllekunstneren), “ Mr. Micawber sparer et middagsselskap ved å gjøre underkokt fårekjøtt til en djevel, ”dekker skivene med pepper, sennep, salt og cayenne og koker dem godt, og tilsetter soppketchup som et krydder.
Til tross for egg, i dag blir djevelen oftest påberopt for å antyde at en rett er virkelig tung-searing - det må være mange titalls varme sausmerker der ute med navn som Droolin 'Devil, Mean Devil Woman og Hell Devil's Revenge. Retter kalt kylling, reker eller hummer fra diavolo - som betyr "bror djevelen" på italiensk - dukker opp på restaurantmenyer i USA, men de ser ut til å være en italiensk-amerikansk oppfinnelse, er de fleste mathistorikere enige om. I Italia vil en lignende krydret tomatsaus vanligvis serveres med pasta, ikke kjøtt, og bli kalt pasta all'arrabiata, som betyr "sint-stil."
Det er også en rekke matvarer som får deres vondt-klingende navn til å skille dem fra sine englevenn. I The Gluttons Glossary skriver John Ayto at engler på hesteryggen er en britisk rett fra slutten av 1800-tallet innpakket i bacon og grillet, og at djevler på hesteryggen er en variant laget med svisker i stedet for østers.
Djevelens matkake ser ut til å være et annet eksempel på dette, dens mørke, sjokoladeaktige rikdom som kontrast til hvit, fluffy englekostkake. Men på nettstedet What's Cooking America skriver Linda Stradley at djevelens matkake faktisk er et synonym for rød fløyelskake, noe som skulle antyde at det var rødheten i kaken som fremkalte djevelen. Dagens røde fløyels kaker får vanligvis sin livlige fargetone fra konditorfarge, men fargen ble opprinnelig oppnådd gjennom en kjemisk reaksjon mellom ubearbeidet kakao og syren i karnemelk.
Det er en mat til som jeg kan tenke på med djevelen i navnet, selv om jeg først hadde trodd at det var en mat i det første jeg møtte den. Da jeg reiste i Konya, Tyrkia, på 1990-tallet, tok min lokale guide meg med til en basar. Ved en herbalists stall åpnet han en krukke med noe han kalte djevelmøkk (han brukte faktisk et annet ord, men jeg prøver å holde ting G-rangert her) og ba meg ta en plyst. Det var ikke noe å ta feil av hvordan det fikk navnet sitt - dette var noen stygg luktende ting. Men guiden min klarte ikke å komme med de engelske ordene for å forklare hva den ble brukt til.
Det tok meg år, og oppfinnelsen av Google, å finne ut at dette stoffet egentlig var asafoetida, også kalt heng, en urt som brukes hyppigst i indisk vegetarisk matlaging. Jeg har aldri smakt på den, så vidt jeg vet, men den funky lukten er ment å bli myk av matlaging. Som en bonus anses det som en anti-flatulent. I boken min setter den den på siden av det gode, ikke det onde.
