Bør sukker være et kontrollert stoff? For kjærligheten til honning, nei! Diettister kan ta bort transfettet mitt og mate meg en prosent melk, men vise barmhjertighet og la meg sukkeret. Sukker er den mest basale maten som finnes. Som et molekyl er det et av verdens mest grunnleggende. Det er den første inkarnasjonen av noe organisk stoff, født i et blad fra karbondioksid, sollys og vann. Under fordøyelsen er det også den endelige inkarnasjonen av maten vår (uansett hva vi hadde til kveldsmat) før cellene våre brenner den for energi.
Men hvis sukker er så enkelt, hvorfor er Twinkie-pakker så vanskelig å lese? Hvorfor er snacks, desserter, krydder og TV-middager fylt med så mange søtningsmidler? For den saks skyld, hvorfor har de honning-søtede kakene den tynne, litt tynne smaken som sukkerholdige informasjonskapsler mangler?
Svaret er selvfølgelig at sukkerarter kommer i mange varianter. Variasjonene er små - se på et molekylært diagram, og du vil være hardt presset for å velge en fra en annen - men de gir sterke forskjeller i smak og matlaging. Derfor trenger vi akkurat den rette kombinasjonen for å få Twinkie til å smake riktig.
Så her er en oversikt over vanlige sukkerarter og hvor du kan finne dem. Bruk den som referanse, eller for søt refleksjon (mange takk til Harold McGee og Alan Davidson):
Glukose (også kalt dekstrose): Det enkleste sukkeret (men merkelig en av de minst søte), det er dette cellene dine forbrenner for energi. Når planter eller dyr trenger å lagre glukose, stabler de molekylene i lange kjeder for å lage stivelse. Som alle sukkerarter inneholder glukose bare karbon, hydrogen og oksygen. Glukose er formet mer eller mindre som en enkelt sekskantet ring, så det kalles et monosakkarid .
Fruktose har nøyaktig samme antall og type atomer som glukose, bare ordnet annerledes. Denne lette endringen gjør fruktose omtrent dobbelt så søt som glukose. Fruktose er det viktigste sukkeret du finner i honning, noe som gir den nærmest skurrende sødmen. Noen smarte mennesker har innsett at å bake med dobbelt søt fruktose betyr at du kan lage godbiter med halvparten av sukkerkaloriene i glukose. Det er imidlertid bemerkelsesverdig at fruktosemolekyler endrer form og mister mye av sødmen når de er varme, så dette trikset fungerer ikke i søtning av te eller kaffe.
Sukrose er det vanligste sukkeret som er laget av planter, og det er molekylet vi trekker ut fra sukkerrør eller sukkerroer og blir til bordsukker. Det består av ett fruktosemolekyl knyttet til ett glukosemolekyl. Det er to ringer, så sukrose blir referert til som et disakkarid . Vi elsker alle sukrose (om ikke så mye som John Travolta gjorde da han spilte den irriterende engelen i Michael ). Og praktisk for tungene våre, hvis ikke midjelinjene, den forblir deilig selv i veldig høye konsentrasjoner.
Maltose, funnet i maltekstrakt, og laktose, funnet i melk, er to disakkarider som er mye mindre søte enn sukrose eller fruktose.
Majssirup med høy fruktose er det vi får når vi koker ned stivelsen fra maiskjerner for å frigjøre sukkerertene de inneholder. Cirka 75 prosent fruktose og resten glukose, det er omtrent så søtt som bordsukker. Og fordi amerikansk mais er så billig (kunstig, som Michael Pollan har påpekt), har det blitt allestedsnærværende som en næringssøtning i industriell målestokk.
Maltodextrin er et annet utvalg av bearbeidet mais sirup - på noen måter en annen måte å snike sukker på en innpakningens ingrediensliste uten å heve øynene på forbrukeren. En kombinasjon av glukose og maltose, maltodextrin er seigt og ikke spesielt søtt.
Oligosakkarider er sukkerarter som består av mer enn to sekskantede ringer, funnet i bønner og andre frø. Det pene med oligosakkarider er at dyr ikke kan fordøye dem, men bakteriene i tarmen ofte kan - noe som fører til de bemerkelsesverdige tarmkjemiforsøkene som noen ganger skjer etter et måltid med belgvekster.
Denne listen berører ikke de kunstige søtstoffene - som Stevia Amanda skrev om. De inneholder alle et stoff som ikke er sukker, og som får tungene til å registrere søthet. Andre tricksters inkluderer artisjokker, som kort deaktiverer de søte reseptorene våre, slik at hva vi spiser videre virker søtt, i tillegg til det virkelig rare mirakelbæret, som kan ødelegge tungen i noen timer av gangen.
Kunstige søtstoffer lover det umulige: de er hundrevis av ganger søtere enn sukrose, men inneholder ubetydelige kalorier. Hvis bare smak var så enkel. Jeg har aldri hatt en nullkaloridessert som kan sammenligne med det enkle sukroseruset med å tygge på en stilk sukkerrør. Jeg støtter frihet for sukker i 2009!
(Merknad til Amanda: en cwt ser ut til å være kort for hundrevekt. Hvilken er 100 pund i USA og 112 pund i Storbritannia. Kan "c" virkelig være en holdover fra det romerske tallet 100? Godt gammelt imperialt målesystem.)
