Begeistret av Laura Ingalls Wilder's Little House- historier da jeg var en ung jente, lagde jeg en av grensefamiliens stifteretter, en cornmeal-grøt som ble kalt hastpudding. En av klassekameratene mine i fjerde klasse kikket inn i den boblende blandingen og bemerket: “Se, det puster.” Jeg har ikke vært uforberedt på å fortsette historiene til historisk matlaging, fra mulligatawny lapskaus som ble popularisert av britiske nybyggere i India til en amerikansk kolonialdessert kalt nedgangen. Mens matlagingen min er rekreasjonelt, tar den noen ganger inspirasjon fra mitt profesjonelle liv som kommunikasjonsmedarbeider ved Folger Shakespeare Library i Washington, DC Bibliotekets nåværende utstilling, Beyond Home Remedy: Women, Medicine, and Science, som går gjennom 14. mai og fremhever medisinske midler fra 1600-tallet kvinner som ble kokt for å behandle alt fra skuddskader til rakitt, fikk meg til å tenke på å lage mat igjen. Kvinner i England og det koloniale Amerika var selvlærte helbredere som samlet rettsmidler sammen med sine favorittoppskrifter i notatbøker som så ble kalt "kvitteringsbøker". Håndskrevne instruksjoner for å lage hostesirup kan vises i samme volum - eller til og med på samme side - som tips for å sy ostres.
Folgers samling av flere dusin kvitterings- eller oppskriftsbøker gir et fascinerende vindu inn i livet i løpet av Shakespeares tid om medisinsk praksis, kvinnelitteratur og populær mat. Oppskriftsbøker ble ofte sendt ut blant familiemedlemmer, og det er ikke uvanlig å se håndskrift fra flere individer i en bok, sier Rebecca Laroche, som kuraterte utstillingen. Da jeg skannet de pent håndskrevne bøkene av husmødrene Elizabeth Fowler og Sarah Longe, fikk jeg trang til å prøve noen av oppskriftene deres. Vi vet lite om disse kvinnene; de var naturligvis litterære, og fordi Longe kaller seg “elskerinne” og refererer til kong James I og dronning Elizabeth I i boken sin, antar historikere at hun var informert og ganske godt stilt, men ikke medlem av adelen. Notatbøkene gir oss imidlertid glimt av forfatternes personligheter.
Fowler hadde skrevet navnet sitt og datoen, 1684, på forsiden og pyntet dem med virvler og krøller. Hennes 300 sider lange kompendium inkluderer dikt og prekener. Med et øye for organisering nummererte hun oppskriftene. Oppskrifttitlene hennes gjenspeiler hennes tillit på kjøkkenet: “To Make the Best Sassages that Ever was eat, ” merker hun en. Longe, hvis 100-siders bundne vellumbok stammer fra ca 1610, drysser også liberalt "bra" og "utmerket" i sine oppskrifttitler. Men hun tilskriver kreditt til andre når det er passende: “Mr. Triplett's Kvittering for Ague ”eller en hostesirup-oppskrift“ av DR ”
Tripletts eliksir krever tre liter aqua vitae, sannsynligvis konjakk eller whisky, og Longees oppskrift på en oksestek inkluderer halvannen halvliter vin. Alkohol var en vanlig ingrediens for medisin og matlaging. Andre kulinariske teknikker inkluderte fôring av urter til fugler i bur for å produsere et smakfullt kjøtt og holde liv i fisk i vanntette fat for å sikre friskhet.
For å prøve ut historiske oppskrifter ga jeg Fowlers oppskrift “How to Rost a Calves Head” videre. I stedet valgte hun kaninfricassee som hovedrett og Longe’s “Gooseberry Foole” som dessert. En kjølt blanding av frukt og fløte, dårer er fortsatt populært i dag i England. Men fricassee er en sjeldenhet i moderne kokebøker, selv om engelske kolonister brakte den til Amerika og kyllingfricassee var påstått en av Abraham Lincolns favorittretter. Navnet stammer fra en fransk rett som i utgangspunktet er oppskåret kjøtt tilberedt i en saus. Stikkelsbær, en terte frukt av drue-størrelse, er tilgjengelige friske om sommeren i dette landet, men vanligvis bare i det nordvestlige Stillehavet, så jeg bestilte dem frosset fra Washington State. De koster rundt $ 10 per pund, pluss leveringsgebyr. Selv om hele kledde kaniner er tilgjengelige lokalt i Washington, DC, bestilte jeg forhåndsskårne, utbenede stykker (1, 5 pund for $ 30) fra en gourmetkjøttforhandler i New Jersey. Både bær og kanin ankom meg utenfor døren via levering over natten, pakket i tørris.
Rabbit fricassee er en sjeldenhet i moderne kokebøker, selv om engelske kolonister brakte den til Amerika og kyllingfricassee var kjent som en av Abraham Lincolns favorittretter. (Høflighet Amy Arden) 
Gooseberry Foole er en blanding av frukt og fløte og serveres som dessert. Tåke er fortsatt populært i dag i England. (Høflighet Amy Arden) 
Folger Shakespeare Library i Washington, DC har en samling oppskriftsbøker som tilbyr et fascinerende vindu inn i livet under Shakespeares tid. (Hulton Archive / Getty Images) En stor utfordring for matlaging fra gamle dager er mangelen på detaljer for koketid, temperaturer og mengder ingredienser. Oppskrifter kan kreve "en god butikk med løk" eller instruere kokken om å "la den stå en god stund." Fowler spesifiserte ikke hvor mye vinter smak for fricassee, og Longe la ikke merke til hvor mye sukker eller rosevann til lure. En av de beste profesjonelle kokebøkene på 1600-tallet var Robert Mays The Accomplisht Cook, utgitt i 1660. På bakgrunn av sin trening i Paris og sin karriere som profesjonell kokk for engelske aristokrater, spesifiserte han ofte mengder og koketider, men det var det ikke tilfellet for mange husholdningsoppskriftsbøker. Teknologiske begrensninger bidro til uklarhet i tidlige oppskrifter, sier Francine Segan, mathistoriker og forfatter av Shakespeares Kitchen . Oppfinnelsen og tilgjengeligheten av slike enheter som kjøkkenur og ovntermometer, samt ensartede målinger på 1800-tallet kombinert med en trend for å gjøre matlaging mer vitenskapelig, skiftet fokuset på oppskrifter fra personlig smak og innovasjon til konsistente, replikerbare resultater.
Segans personlige syn er imidlertid at dagens kokker er overregimentert. “En kvart teskje? Nådig! ”Utbryter hun. "Du må være kokk og stole på ganen din."
Så jeg la måleskjeene og koppene mine i skapet og gikk på instinkt.
Stikkelsbær-narren var overraskende lett. For farge valgte jeg modne, røde stikkelsbær i stedet for den lysegrønne som Longe brukte. I henhold til instruksjonene hennes øste jeg "to håndfuller" i en bolle og brukte en skje for å "bryte dem veldig små." Uten noen retningslinjer for mengder sukker og rosevann, la jeg til det som for øyet mitt var omtrent en halv kopp sukker og flere dryss med rosevann. Etter at fløten med krem hadde kommet til en "boyle", la jeg til en dash muskatnøtt og brettet i stikkelsbærblandingen. Det velduftende rosevannet blandet med den aromatiske krydderkremen førte tankene på en passasje fra Shakespeares A Midsummer Night's Dream der Titania, eventyrdronningen, får sove i en skog av timian og ville roser. “Med søte moskusroser og eglantin / Det sover Titania.”
“La det stå til det blir kaldt, ” instruerte Longes bok. Jeg satte luren i kjøleskapet, men i løpet av dagen hadde hun kanskje kjølt den i en rotkjeller eller et spesialbygget ishus hvis hun var heldig nok til å ha råd til det.
Til fricassee brunet jeg bitene av kanin i smør i en stor stekepanne. Jeg fjernet kjøttet, sauterte hakkede løk, persille og timian (en erstatning for Fowlers vintermag) og la kaninen tilbake i pannen og la det surre cirka 20 minutter. Jeg serverte fricassee med erter og potetmos. Den vanlige kombinasjonen av urter, løk og smør skapte en lapskaus både velsmakende og kjent, og kaninen minnet meg om kylling, men mer smakfull og øm. Middaggjestene mine spiste med gusto, og brukte panjuicene som saus til potetene. Var dette komfortmat rundt 1684?
Som finale var ikke narren like vellykket. Skjønt delikat krydret, størknet blandingen aldri helt, og etterlater den en kløktig struktur. Kanskje jeg ikke kokte kremen lenge nok. "En overraskelse for ganen, " sa en gjest som pasket rundt de ukjente stikkelsbærene. I min oppskriftsmakeup for luren, anbefaler jeg bringebær, som har en delikat balanse mellom søtt og sårhet. Fordi vi er velsignet med elektriske apparater, konverterte jeg narreoppskriften til en rask versjon uten kok. Gjennom århundrene ble kylling et populært frikassekjøtt, og det kan erstatte godt kaninen, som var vanlig kost for våre forfedre fra 1600-tallet. Fowlers oppskrift forlangte et halvt kilo smør, men jeg brukte betydelig mindre for å skåne arteriene våre.
Når jeg tilbyr disse endringene, føles det som om jeg skriver noen få notater i Sarah Longes og Elizabeth Fowlers oppskriftsbøker. På en eller annen måte tror jeg ikke at de hadde noe imot det.
