Ah, den moderne tomaten: stor, lys, deilig rød på utsiden… blekrosa og blid på innsiden. Mer vann enn juice, mer svampete enn kjøttaktig. Avlet for å overleve den lange turen fra felt til lastebil til butikk til kjøleskap uten blåmerker og for å produsere høye utbytter. Hovedskadet i utvelgelsesprosessen som ga oss disse fordelene? Smak.
John Timmer for Ars Technica skriver:
I ordene fra et panel på møtet i American Association for the Advancement of Science, “brøt” vi tomaten ved å la planteavlere svare på behovene til bønder, i stedet for tomatens sluttbrukere: forbrukere. Som et resultat har avlen deres produsert et produkt som de fleste ikke liker å spise.
Den opplevde baksiden av tomatverdenen er de såkalte “arvestykkene” -tomater, variantene som er dyrket og avlet før nyere tinning. Å skille arvelatomater fra hverandre og fra de moderne blidstrengene, sier Scientific American, er bare noen få spesifikke gener.
Eirlooms er faktisk svake og innavlet - det mangelfulle produktet av avlsforsøk som begynte under opplysningstiden og eksploderte takket være entusiastiske hageeiere fra viktoriansk England til depresjonstiden West Virginia. Heirlooms er tomatekvivalenten til mops - den "renrasede" hunden med den viklete nesen som snorker og hacks når den prøver å ta pusten.
"Ironien med alt dette, " sier Steven Tanksley, en genetiker ved Cornell University, "er alt det mangfoldet av arvestoffer kan forklares av en håndfull gener. Det er sannsynligvis ikke mer enn ti mutantgener som skaper mangfoldet av arvestykker du ser. ”
I følge Scientific American kunne noen av ulempene med både arvestykker og smakløse tomater gjøres gjeldende ved tomathybridisering - ved å blande arvestykke og svært produktive, hardføre moderne tomater.
Og selv om helt nye stammer av superproduktive, velsmakende, tangy søte tomater ikke kan utformes gjennom selektive avlsprogrammer, sier Timmer, kan forskere fremdeles være i stand til å falske det.
Mye av vår erfaring med smak kommer egentlig fra lukt, men ikke fra å puste inn; I stedet sprer flyktige kjemikalier seg fra baksiden av munnen, og noen av dem når nesegangene. Ikke bare kan disse flyktige stoffene formidle en særegen smak, men de kan også samhandle med smaker som føles av tungen, styrke eller undertrykke sødme, saltighet osv.
Fra en stor samling av moderne tomater og arvestykke tomater, trakk hagekunstneren University of Florida Harry Klee en liste over de forskjellige flyktige kjemikaliene som finnes i de forskjellige tomatvariantene. Ved å identifisere hvilke gener som er assosiert med hvilke flyktige kjemikalier, kan forskere snart kunne selektivt slå på den blide tomatens smak igjen.
Mer fra Smithsonian.com:
Lære om arvestomater
En lidenskap for tomater
