Hva ville Smithsonian Folklife Festival være uten mat? I går utvidet Amanda dydene til lassien som ble solgt av de indiske matvareselgerne på festivalen. Men velsmakende godbiter som er til salgs på kjøpesenteret er ikke den eneste kulinariske curio som vil forlate oss etter mandag: festivalen inneholder også daglige demonstrasjoner av mange etniske koketeknikker.
I festivalens "La Cocina" -telt møtte jeg medlemmer av en urfolks etnisk gruppe fra det vestlige Mexico, Wixárika (“x” uttales som et “h”) folk, som bor i en region som dekker deler av Durango, Jalisco og Nayarit. De forberedte et tradisjonelt måltid som ville bli servert på en av tre store seremonier i løpet av året i sin kultur.
På vei inn i 4. juli-helgen fant jeg presentasjonen deres spesielt passende. Grillet kjøtt, musikk, store mengder drikke og rituelt dyreoffer - høres ut som grilling i hagen i USA, ikke sant? (Ok, så kanskje ikke den siste delen.)
Jeg så på da Basilia Muñoz og flere andre Wixárika-kvinner forberedte noen av de gastronomiske godbitene deres folk spiser på sesongfestivaler . (Seremoniene selv blir også demonstrert hver dag på festivalen.) Det er enkel mat - Wixárikaen bruker ingen krydder utover salt, og de koker ikke med olje - men den er gjennomsyret av tradisjon.
Supermarkeder kan ha overgått tradisjonell kulinarisk praksis andre steder, men Wixárika-kvinnene (som gjør alt matlaging i sin kultur) gjør fortsatt tortillaene helt fra bunnen av. Ved å bruke en metat, en stor flat stein (versjoner kjøpt i USA har små ben på seg), maler de nixtamal, mais kokt i kalk. De tilfører vann og ruller den til en deig. I dag er det mange som bruker en tortillapresse, men tradisjonelt vil tortillaene være formet for hånd.
Tortillaene blir deretter kokt på en komal - en stor, rund leiregle oppvarmet over åpen ild. Ved seremonitid vil hver familie tilberede et brett med mindre, nesten myntstore tortillaer som serveres som et rituelt tilbud til musikerne og sjamanene, kalt marakames, som leder seremonien, synger og synger hele natten og faste i flere dager.
Offer okse er skåret opp i lange kjøttau som tidligere var slik at den kunne tørkes og bevares, selv om moderne kjøling har gjort det unødvendig. Kjøttet krydres bare med salt og legges direkte på de varme kullene til åpen ild eller tilberedes på trepinner. Kvinnene snur den med bare fingrene.
Grillede kaktusblader, eller nopales, er også fremtredende i Wixárika-kjøkkenet. De høster babyblader fra ville kaktusplanter i fjellet eller ørkenene i det sentrale Mexico, kutter ut tornene og serverer det i supper eller hvit molé (blandet med chili og maisdeig) - eller bare grillet, mens de forberedte det på festivalen.
Deres salsa involverer bare friske tomater, friske chili og litt salt. Grønnsakene er stekt på komalen - Jeg la merke til at kvinnene brukte neglene til å punktere hull i chilen for å forhindre at de eksploderte. Deretter pulveriseres alle ingrediensene i en molcajete, en morter og en støvel som ligner metatet, men mindre og skålformet.
Tradisjonelt, i Mexico, ville folk i Wixárika samle steiner fra hjemmet rundt og bruke dem som molcajetes i generasjoner. Men nå når unge par gifter seg, er det mer sannsynlig at de kjøper en metat eller molcajete i butikken.
Og hva ville noen fiesta være uten libations? Før slike festivaler bruker kvinnene flere uker på å lage tejuino, en tradisjonell gjæret maisdrikke laget av samme deig som tortillaene. Hele dager kan brukes på å male, sil og blande den kompliserte drinken. Det er ikke bittert, men det er heller ikke helt søtt, forteller Basilia meg via en oversetter. "Det smaker bare gjæret, " sier hun.
Så det er for sent å prøve deg på tejuino i år, men du kan fremdeles gi din 4. juli-grill en Wixáritari-vri med noen av elementene over. Grill opp litt oksekjøtt og kaktus, pakk det inn i en hjemmelaget tortilla med fersk salsa, og kos deg!
Gjesteskribent Brandon Springer tilbringer sommeren på magasinet Smithsonian gjennom et internatsted av American Society of Magazine Editors.
