Fra kjøkkenvinduet til Ivan Dags tette gårdshus fra 1600-tallet i det nordlige England, tverr snø de skallede Cumbrian-åsene i Lake District National Park.
"Bare se, " humrer han, "du kommer til å ha en hvit jul tidlig." Det er siste gang vi skal nevne været.
Men det er bare begynnelsen på konsentrasjonen vår om jula. To uker før den kanskje største festdagen i det kristne riket, har jeg fløyet gjennom en orkestyrke kuling og kjørt hvitknekt i timevis på isete bygdeveier for å nå Day, en av Englands mest anerkjente mathistorikere. Tolv til 15 ganger hvert år underviser han kurs i historisk matlaging, slik at studentene får tilgang til sine kakeformer fra 1600-tallet og 1700-tallets ildsted for å gjenskape gjendiktigheter fra fortiden. Hans to-dagers historiske matundervisning spenner fra italiensk renessansekokking (spritstekt kalvekjøtt og en kvede torte laget med benmarg) til Tudor og Early Stuart kokekar (sildepai og fruktpostei) for maksimalt åtte studenter. Men i slutten av november og begynnelsen av desember ligger jula på bordet.
I julen, som i mye av mathistorien, sier han: “Det du finner er tradisjonene til aristokratiet som ble filtrert ned ovenfra. Alle ville ha hva Louis XIV spiste. ”
Det samme kunne sies i dag. Fra baren til de bakerste messene øker nostalgi i trendnære restauranter. I Chicago åpnet kokken Grant Achatz fra Alinea-berømmelsen nylig Next restaurant med kvartalsmenyer som kanaliserer bestemte kulturer og tider, for eksempel Paris rundt 1912. I Washington DC forbereder America Eats Tavern fra kokken José Andrés oppskrifter fra kolonitiden. Og i London driver kokken Heston Blumenthal middagsrestaurant med en meny sammensatt av retter fra 1300- til 1800-tallet, for eksempel velsmakende grøt laget med snegler.
Når kokker eller kuratorer, som de på Museum of London, trenger en autoritet til historisk mat, henvender de seg til Ivan Day. Day er en selvlært kokk, og har gjenskapt tidsretter og bordinnstillinger for stiftelser som Getty Research Institute og TV-programmer på Food Network og BBC. Maten hans, inkludert en spiskhår og flummerete gelé, er midtpunktet i “English Taste: The Art of Dining in the Aighteenth Century, ” på Houston Museum of Fine Arts gjennom 29. januar 2012.
Inne i hans hvitvaskede hytte, like ved den frostbelagte kjøkkenhagen, varmer en flammende ildsted det strålte, lavloftede arbeidsrommet omringet i Dags personlige samling av matformer for alt fra ruvende kjøttpaier til en serveringsgelé. Et tverrsnitt av engelske samlere og kokker har samlet seg her, inkludert en pensjonert antikvitetshandler som bærer et fotoalbum av nylig kjøpte antikke kokekar; en universitetsavdelingsleder og ivrig konditor. en vinner av et reality-TV-matlagingsprogram, som nå underviser i ernæring; og en tidligere catering.
"Den tidligste julemenyen som vi kjenner er fra 1600-tallet og beskriver hvitt brød til jul, " begynner dagen. "Hvis du var ydmyk, kan det være din eneste godbit."
Men hvis du var konge i 1660, for juledag billeturen, kan du glede deg over 20 retter, inkludert fårekjøtt og utstoppet barn, til det første kurset alene. Det andre kurset på en historisk meny oppførte 19 retter, inkludert "svanepye" eller kake laget med vannfuglen med en skattefugl på toppen av jordskorpen.
Klassen vår skal kartlegge ferieretter fra et moderne utseende sammensatt grønn salat ca. 1660 til en viktoriansk plommepudding. Vi vil lage tre måltider i løpet av to dager som kombinerer leksjoner i kunst, antikviteter og teknologi like mye som matlaging.
Stående mellom bålet og en mørk benkeplate i tre, viser Day en renset gås på 12 kilo på toppen av et skjærebrett. Ved siden av ligger store glaserte keramiske skåler med forberedte ingredienser for stapping, aka pudding. Kjøkkenet ser ut som rammen for et Tudor-kokkeshow. Oppskriften er vag, og krever to håndfulle brødsmuler, en løk kokt på lager, salvieblader og en håndfull suet, et hardt fett som pakker en kumnyr og blir solgt, smuldret i England og vil helt klart være min første anskaffelseshindring state.
Men det er langt fra sist. Nøkkelen til steke gåsen er ildstedet, et jernpeis fra 1700-tallet med et grunt kullkammer som er omtrent tre meter høye og når temperaturer som jager oss til den fjerne, trekkende enden av rommet.
“Det er rikelig med høns i dette landet. Og kull ga oss stor steking, sier Day, som kaller seg en "grillmann" av kjærlighet til ildstedet. "Men du steker ikke over en ild, du steker foran bålet."
Der dingler vi fuglen, stappet, festet sammen med et tindspyd og trasket i snor, i de neste to timene, vekselvis spunnet tre ganger med klokken og ytterligere tre ganger mot klokken av en jekk utviklet av klokkemakere på 1700-tallet. Fett begynner straks å sive ned, og smake parboiled poteter dynget i en drypppanne nedenfor.
Dagen neste delegerer en student til å male pepper i en antikk tremørtel for mer pudding. "Jeg kjøpte dette da jeg var 14 år, " smiler han. "Det var da jeg startet min usunne interesse for kokkekjøkken."
Hvis du var en slags i 1660, for juledag billeturen, kan du glede deg over 20 retter, inkludert fårekjøtt og utstoppet barn, til det første kurset alene. (Elaine Glusac) 
Tilbake på dagen, ifølge Ivan Day, en av Englands mest anerkjente mathistorikere, var utvalget overraskende stort. (Elaine Glusac) 
Selv om paier oftest serverer dessert i dag, var deres smaksomme inkarnasjoner en tidlig form for matbevaring. (Elaine Glusac) 
I løpet av seks måneder kjøpte Day 12 kokebøker i perioden, og i midten av 20-årene eide han et bibliotek på mer enn 200 som han lærte seg å lage mat fra. (Elaine Glusac) Det var året før, klokka 13, da han oppdaget John Nott's The Cooks and Confectioners Dictionary, skrevet i 1723. I løpet av seks måneder hadde han skaffet seg 12 andre kokebøker i perioden, og i midten av 20-årene eide han et bibliotek på mer enn 200 hvorav han lærte seg å lage mat. "Alle lærerne mine døde for 400 år siden, " sier han.
En tidligere botaniker og tidligere kunstlærer, anser Day historisk mat som en livslang lidenskap og de siste 20 årene, en tredje karriere. 63-åringen, med de arrete hender fra en kokk og de glitrende øynene til en historieforteller, kombinerer et leksikonminne med den meningsfulle vitsen til en korsfarende akademiker. Han har også talent for etterligning og ringer Martin Scorsese til å spørre om han vil konsultere maten for en film han hjalp til med å produsere, Young Victoria (Day gikk med på å gjøre det). I undervisningen sier han over lunsj av vår nå ferdige og saftige gås, “Jeg er interessert i å få folk i dette landet til å være mer nysgjerrige på matkulturen deres. De aller fleste mennesker spiser billig mat fra boder. ”
Tilbake på dagen, ifølge historikeren, var utvalget overraskende stort. Mange av luksusingrediensene som finnes i høytidsretter, som mandler, rips, sitrus og rosiner, stammer fra den islamske verden, brakt vestover i middelalderen med hjemvendte korsfarere. Flere hundre år senere streiflet peddlere rundt på landet med sekker med krydder som muskatnøtt og oppskrifter påkalte eksotiske stoffer som kassiaknopper, et aromatisk krydder relatert til kanel. "Ulike ingredienser jeg har oppdaget er mye bredere enn hva vi har nå, " sier Day. "På 1700-tallet i [den nærliggende landsbyen] Penrith kunne en kvinne kjøpe ambergris [en størknet hvalutskillelse brukt som et smaksstoff], mastikk [et tyggegummi brukt til tykning] og et halvt dusin andre ting."
Mange av dem viser sitt mest anerkjente utseende i plommepudding, den ikoniske engelske desserten som ble nevnt som en juletilskudd i boka Modern Cookery fra 1845 og foreviget i Charles Dickens ' A Christmas Carol med en nervøs Mrs. Cratchit som serverer hennes versjon til familiens ultimate glede.
Som andre velsmakende puddinger starter denne med brødsmuler og suet. Han søker etter en annen sjenerøs bolle, og bryter dagen ut til en solid engelsk skjønnhet,
“Plommepudding og kakestykker,
Min mor hun ga meg for å fortelle løgn,
Så mye at jeg trodde jeg skulle dø,
For klumper av plommepudding og kakestykker. ”
Vi blander rips, rosiner, nellik, terninger ingefær og konserverte appelsinskall og binder den med egg, noe som resulterer i en våt, tett ball som Day erklærer "perfekt for å skyte." I stedet skyver vi den inn i en viktoriansk tid smurt " kosiki ”-form, som ligner et slott med et sentralt tårn og fire omkringliggende cupolaer, hvor det vil bli kokt i en gryte med vann.
Med sin blanding av prosaiske og eksotiske ingredienser var feriepudding den slags retter adelen ville forberede seg for de fattige på jul, og utføre sin velvillige plikt på en dag som fremdeles feirer gjestfrihet og naboskap.
”Jeg kaller meg selv en kulinarisk forfedyr. Det handler om folket. Det er stemmer fra fortiden som prøver å forklare hvordan de skal gjøre det. ”Han legger til, “ teknologi er nøkkelen. ”
Når vi henleder oppmerksomheten til middagen, forbereder vi en horisontal "vuggespett" som holder en stående ribbe på åtte kilo rigget til en avviklingsjakke fremmet av en sakte synkende jernkule. "Dette er lyden fra kjøkkenet fra 1700-tallet, " forkynner Day of the knirkende tråkkfrekvens som vil sette oss i løpet av de neste timene mens vi lager en julepai.
Selv om paier oftest serverer dessert i dag, var deres smaksomme inkarnasjoner en tidlig form for matbevaring. Kjøttpaier kunne avkjøles, tappes for saftene deres via et hull forsiktig kuttes i bunnen av kringlet, og fylles på nytt med avklart smør, og holdes uten kjøling i tre måneder eller mer, som et hermetisk godt.
Til vår julekake bruker vi en elliptisk formet, seks tommer høy form med en nippet midje, flissede sider og hengslede ender, og fôrer den i konditori. Dernest fyller vi det med et utvalg av fjærkre - “Vi pleier å spise fugler i julen når vill mat er på sitt beste, det er det smukkeste” - lagdeling i krydret malt kalkun med brystene av kalkun, kylling, patridge, due og gås. Topper det med skorpe, dekorerer vi lokket med konditor kuttet fra bregneformede tremurer og danner en rose av kringleblad.
I likhet med mote før 1900-tallet var krusetaker på moten ved bordet. "Mat har en visuell estetikk som gjenspeiler datidens estetikk, " sier Day. "Nå er vi i en tid med abstrakt modernitet med sprut av dette og det på tallerkenen."
Å hilse på oss etter en tre timers pause før julemiddagen - ta to - er en varm konjakk og kalkpunch med appelsinskall som henger ut av bollen. Det er den første oppskriften jeg føler meg trygg på at jeg kan gjenskape hjemme uten å skure en antikvitetsbutikk. I mellomtiden har Day tilberedt en plommekott, en kjøtt- og fruktsuppe han kaller "flytende julepudding." Oppskriften fra 1730 gikk av moten under påvirkning av kong Louis XIV fra Frankrike. “Fransk matlaging på 1600- og 1700-tallet endres fra å tilberede kjøtt med frukt, som er av islamsk opprinnelse. De tok avstand fra søte og sure smaker og forhøyede kjøttfulle, jordnære smaker. ”
I tillegg til dets deilighet inkluderer klassetid instruksjoner i antikviteter, illustrert av vår neste morges forsøk på en oppskrift på iskrem fra 1789. Ved hjelp av en lokket tinnsylinder kjent som en sorbettier, fyller vi den med krem, enkel sirup, konservert ingefær og sitronsaft og lar den hvile i en bøtte med salt og is utendørs i dusjen søndag morgen. Snurret og rørt innimellom, det fryser omtrent 20 minutter senere. Skjeet i en form med lag svampekake og kandisert frukt, blir det en " ispudding ". Med resten bruker vi en seau à glace, en delikat serveringsrett fra 1700-tallet med en egen skål som hekker i et rom for is og salt toppet av et lokk designet for å holde ytterligere is. Selv om den sitter på disken i romtemperatur i over en time før lunsj, forblir iskremen solid, en finale til den nydelig stripete fjærkrepaien, nå bakt og skivet.
"Når du begynner å løsne funksjonen, forstår du et objekt mye mer, " sier Day, og skurrer is på tallerkenene og oppfordrer oss til å ta sekunder: "Julen kommer bare en gang i året."
Med mindre du er Ivan Day, som julen har vært gjenstand for fem foredrag, to matlagingskurs og en rekke TV- og radioopptredener for. For sin egen kommende ferie planlegger han en mye enklere feiring. "Alt jeg vil ha til jul, " ler han, "er en fordøyelseskjeks og en krem av kakao."
Elaine Glusac er en forfatter med base i Chicago som spesialiserer seg på mat og reiser.
