Jeg er typen som ser på en meny på nettet og bestemmer hva jeg skal bestille før jeg kommer til en restaurant. Jeg er også lojal mot en feil: Når jeg finner det jeg elsker, blir jeg med det. Jeg mener dette i enhver forstand av ordet.
Relatert innhold
- Hvor kommer vår fremtidige mat fra? Spør en bonde
- Hvem redder verdens sjokolade?
Når det gjelder mat er jeg ikke alene. Standard amerikansk diett er, med noen få bemerkelsesverdige unntak, en større versjon av hva vi spiste for 40-årige år siden, som består av stort sett korn, fett, oljer og dyrebaserte proteiner. Vi spiser omtrent den samme mengden frukt i dag som vi gjorde på 1970-tallet (60 pund i året) og den samme mengden grønnsaker vi spiste på 1990-tallet (110 pund). I løpet av de siste 45 årene har melkeforbruket sunket fra 21 gallon til 13 gallon, men vi flyttet fettet vi pleide å få fra helmelk til ost, og det er grunnen til at melkeforbruket vårt nesten har tredoblet seg - fra 8 pund til 23 pund per person. Vår kjærlighet til ost har bidratt til hele 20 kilo totalt fett vi spiser hvert år.
Tapet av biologisk mangfold - reduksjonen i mangfoldet som er vevd inn i hver enkelt tråd på det komplekse nettet som gjør mat og jordbruk mulig - har resultert i en matpyramide med et så godt poeng som Seattles Space Needle, noe som har gjort det vanskeligere og mindre behagelig for oss å mate oss selv.
Jeg vet at det føles intuitivt å tenke på tap, særlig på bakgrunn av gulv-til-tak-gangene i store supermarkeder. I en Walmart (den største dagligvarekjeden i Amerika) i Winston-Salem, North Carolina, regnet jeg 153 forskjellige smaker av iskrem og åtte forskjellige merker yoghurt. Men så så jeg videre. Valgene er overfladiske - først og fremst i smak og for det andre i merkevare, hvorav de fleste eies av samme selskap. I tillegg er mer enn 90 prosent av hver container yoghurt, melk og is laget med melk fra en ku av rasen, Holstein-Friesian, kjent som det høyest produserende meieredyret i verden.
Jeg telte 21 typer potetgull, men i produktgangen, fant jeg bare fem typer poteter. De fleste av de puttede potetene hadde ikke navn, bare farger - rød, hvit, gul - pluss “Idaho.” De oransje søtpotetene var løse og stablet høyt. Nå forstår jeg hvorfor de fleste av de chipsene jeg så bare oppførte "poteter" som deres viktigste ingrediens. Til tross for at den er den øverste grønnsaken som konsumeres i Amerika, har poteter blitt henvist til bakgrunnen, bæreren for eddik og salt, rømme og gressløk.
Bananer - USAs mest populære frukt - bar også bare en enkelt deskriptor: "banan." Selv om ingen variant var oppført, visste jeg at det var den truede Cavendish. Det er over 1000 varianter av bananer som dyrkes i verden; den som havner i supermarkedshyllene er imidlertid ikke den som har den beste tekstur eller smak, men er en som transporterer lett og hittil har klart å slå tilbake sykdom.
Brød, vin, sjokolade: sakte tap av matvarer vi elsker
KjøpeJeg så seks typer epler, inkludert bestemor Smith, Gala, Fuji og det mest matte, mest upassende navnet eple: Red Delicious, en avlet for skjønnhet, ikke for smak. Epler var blant de første fruktene som ble dyrket. Originalen var sannsynligvis liten og syrlig, nærmere det vi tenker på som et krabbe-eple. Men gjennom avl transformerte vi sakte tekstur, smak, farge, størrelse og sødme. Det er nå 7500 varianter av epler som dyrkes over hele verden, hvor mindre enn 100 dyrkes kommersielt i USA. Faktisk har nesten alle historiske frukt- og grønnsakssorter en gang funnet i USA forsvunnet.
I årtusener har vi tatt beslutninger om hva vi skal vokse eller ikke vokse - og hva vi skal spise eller ikke spise. Det er det landbruk er: en serie av beslutninger vi og våre forfedre har tatt om hva vi vil at mat- og matsystemet vårt skal se ut og smake på. Men vår evne til å ta disse beslutningene - og hengi oss til våre gleder - blir kompromittert på enestående måter.
Mens noen steder i verden opplever en økning av mangfoldet i visse deler av kostholdet sitt, er den generelle trenden den samme vi ser på telefoner og mote: standardisering. Hvert sted ser og smaker mer likt - og landet som setter denne trenden er Amerika. De raffinerte karbohydratene, animalske proteiner og tilsatte fettstoffer og sukkerarter som utgjør mesteparten av diettene våre, har også blitt maldietten for verden.
Denne økningen i ensartethet er det bevaringsfysiolog Colin Khoury og medforfattere av den mest omfattende studien til dags dato om mangfoldet (og mangelen på den) av matforsyningen kaller vår "globale standarddiett." Forskerne analyserte 50 års data om store avlinger spist av 98 prosent av befolkningen. De fant at dietter over hele verden har utvidet seg med tanke på mengde, kalorier, fett og protein, med det største antallet av kaloriene våre som nå kommer fra energitett mat som hvete og poteter. I områder med matsikkerhet er dette en veldig god ting.
Forskerne lærte også at agrobiodiversitet i kostholdsstiftene våre har økt . En annen god ting. I Vietnam kom 80 prosent av kaloriene fra planter fra ris; nå har mais, sukker og hvete økt viktigheten, og kaloriene fra ris har falt til 65 prosent. I Colombia var palmeolje ikke-eksisterende. Nå kommer nesten halvparten av colombianernes plantebaserte fett fra palme, og landet er den tredje største produsenten av palmeolje i verden.
Men denne tilgjengeligheten skjuler den mer utfordrende sannheten som Colin og kollegene oppdaget: Globalt sett har mat blitt mer like og mindre mangfoldig. Siden mengden mat rundt om i verden har krympet til bare en håndfull avlinger, har regionale og lokale avlinger blitt knappe eller forsvunnet helt. Hvete, ris og mais, pluss palmeolje og soyabønner, er det vi alle spiser nå - samme type og samme mengde.
Ja, denne økningen i karbohydrater, fett og proteiner har bidratt til å mate sultne mennesker, men på global skala øker det også sjansene våre for å bli det som forfatteren Raj Patel kaller “utstoppet og utsultet.” Verden overkonsumerer energitett mat, men spiser færre matvarer rik på mikronæringsstoffer (de små, men essensielle mengdene vitaminer og mineraler vi trenger for sunn metabolisme, vekst og fysisk utvikling). Mens 795 millioner mennesker blir sultne, er over 2 milliarder mennesker overvektige eller overvektige. Og begge gruppene lider av underernæring i mikronæringsstoffet.
Den globale standardkosten endrer biologisk mangfold av nesten alle økosystemer, inkludert 100 billioner bakterier som lever i tarmen vår, en del av det som er kjent som mikrobiomet vårt. Maten og drinkene vi konsumerer, tilfører eller øker i økende grad mangfoldet i tarmfloraen vår og har konsekvenser for hvor sunne eller usunne vi er på lang sikt.
Faktorene som bidrar til denne endringen er sammensatte og sammenkoblet, men hovedårsaken til dette skiftet er at vi har erstattet mangfoldet av matvarer vi pleide å spise med monodieter av megacrops, og trakter ressursene og energien vår til dyrking av megafelt korn, soya og palmeolje. Når bønder fra hele verden beveger seg mot å dyrke genetisk enhetlige avlinger med høy avkastning, har lokale sorter avtatt eller forsvunnet helt. Dette er grunnen til at vi nå står overfor en av de mest radikale skiftene vi noen gang har sett i hva og hvordan vi spiser - og hva vi vil ha evnen til å spise i fremtiden.
I følge Food and Agriculture Organization of the FN Nations (FAO), kommer nå 95 prosent av verdens kalorier fra 30 arter. Av 30 000 spiselige plantearter, dyrker vi rundt 150. Og av de mer enn 30 fuglene og pattedyrene vi har tamme til mat, er det bare 14 dyr som gir 90 prosent av maten vi får fra husdyrene. Tapet er svimlende: Tre fjerdedeler av verdens mat kommer fra bare 12 planter og fem dyrearter.
Mens disse tallene er grove estimater, snakker de til en oppsiktsvekkende trend: Vi er avhengige av færre arter og varianter for mat og drikke - en forrædersk måte å opprettholde det vi trenger for å overleve. Det er farlig av samme grunn som investeringseksperter forteller oss å diversifisere de økonomiske eierandeler: Å sette alle eggene våre i en kurv (enten billedlig eller bokstavelig talt) øker risikoen.
En reduksjon i agrobiodiversity plasserer oss i en stadig mer sårbar posisjon, der oppvarmende temperaturer eller en enkelt skadedyr eller sykdom alvorlig kan kompromittere det vi vokser, hever og spiser. Dette var delvis årsaken til den irske potetsult på 1840-tallet, da en tredjedel av befolkningen var avhengig av poteter for mat og en åttedel av befolkningen (ca. 1 million mennesker) døde da en sykdom kjent som potet blight herjet avlingen. Det bidro også til sørlige kornbladskrenkelser, som utslettet en fjerdedel av amerikansk mais i 1970. Og nå forverrer det spredningen av hvettrost, kjent som "landbrukets polio", som truer 90 prosent av afrikansk hvete.
Det er grunnen til at plantegenetikere jobber døgnet rundt for å utvikle en ny type banan for å erstatte Cavendish, en variasjon som ble introdusert da jordsvampen Fusarium oxysporum på 1950-tallet, utslettet Gros Michel - bananen som pleide å være en i butikkhyllene. Disse cavendishene bukker nå under for Tropical Race 4, en stamme av den samme soppen som desimerte Gros Michel.
Uansett hvor du bor, har du minnet om noe du pleide å spise som ikke lenger er en del av kostholdet ditt - noe bestemoren din pleide å lage, noe en liten butikk pleide å ha med. Noe du har mistet. Denne utryddelsen er en prosess; det skjer ett måltid om gangen.
Heldigvis har mange av disse endringene skjedd de siste tiårene, noe som betyr at de kan endre seg igjen. Det er selvfølgelig, så lenge vi opprettholder mangfoldet som finnes i naturen, på gårder og i lagrede samlinger som inneholder de egenskapene vi måtte trenge nå eller i fremtiden: immunitet mot en sykdom, større tilpasning til et klima i endring, mulighet for høyere utbytte eller større næringsverdi - og deilig smak.
Men for å støtte dette mangfoldet og legge til rette for endring, må vi begynne å tenke annerledes om maten i våre felt og på tallerkenene våre, og være mer diskriminerende om kildene. “Hvordan koster vi systemet bare litt?” Spør Colin. “Tenk på olje. Vi spiser definitivt mer av det: soyaolje, deretter palmeolje — mye mer enn andre oljer rundt om i verden. Selv om det ikke umiddelbart er åpenbart at det ville være radikalt å spise olivenolje, er det i det store bildet nøyaktig hva det er. Å spise olivenolje er nå en radikal handling. Å spise noe som ikke er ris, hvete, mais, soya eller palmeolje er radikalt. ”
Revolusjonen starter her, på tallerkenene våre, ved å se på søylene i våre egne dietter og ved å gjøre enkle endringer. Måten å ta tilbake denne kraften for oss selv er å forstå hvorfor vi spiser det vi spiser. Og for å forstå hva vi mister - så vi vet hva vi skal ta igjen.
Journalist og pedagog Simran Sethis nye bok, Brød, vin, sjokolade: The Slow Loss of Foods We Love, handler om den rike historien - og usikker fremtid - av hva vi spiser. Boken går gjennom seks kontinenter for å avdekke tapet av biologisk mangfold som ble fortalt gjennom en utforskning av sansene og historiene om brød, vin, kaffe, sjokolade og øl. Sethi søker å gjøre abstrakte konsepter om bevaring intime ved å fremheve måtene de påvirker ikke bare planter og dyr i naturen, men maten som havner på tallerkenen vår.
Disse utdragene fra boken, Copyright © 2015 av Preeti S. Sethi, er skrevet ut på nytt med tillatelse fra HarperOne, en avdeling av HarperCollinsPublishers.
