I 2007 ble Naga Bhut Joloki eller "Ghost chile" kåret til den hotteste pepper på jorden. Så i 2010 stjal Naga Viper tittelen. Og i 2012 gikk Trinidad Scorpion Moruga Blend i spissen. Og med god grunn.
Relatert innhold
- Den mageforvitrende vitenskapen bak verdens hotteste paprika
Scorpion rangerer på rundt 2 millioner varmeenheter i Scoville-skalaen. (Til sammenligning har tabasco-saus 2.500–5.000 Scoville-varmeenheter eller SHU.) Hva betyr det egentlig? Da skalaen ble oppfunnet i 1912 av farmasøyt Wilbur Scoville på jakt etter en varmeproduserende salve, var den basert på menneskelige smaksløker. Tanken var å fortynne et alkoholbasert ekstrakt laget med gitt pepper til det ikke lenger smakte varmt til en gruppe smakstestere. Grad av fortynning oversettes til SHU. Med andre ord, i henhold til Scoville-skalaen, ville du trenge så mange som 5000 kopper vann for å fortynne en kopp tobakksaus nok til å ikke lenger smake på varmen.
Og mens Scoville-skalaen fortsatt er mye brukt, sier Dr. Paul Bosland, professor i hagebruk ved New Mexico State University og forfatter eller flere bøker om chilipepper, er den ikke lenger avhengig av den fallbare menneskelige smakslippen.
"Det er lett å få det som kalles forsmakthetslitenhet, " sier Bosland. “Ganske snart er reseptorene dine utslitte eller overbrukte, og du kan ikke smake mer. Så gjennom årene har vi utviklet et system der vi brukte det som kalles høy ytelse væskekromatografi. ”
Bilde av Wilbur Scoville (med tillatelse fra Massachusetts College of Pharmacy and Health Sciences) Det er en fancy måte å si at forskere nå er i stand til å bestemme hvor mange deler per million varme-forårsaker alkaloider som er til stede i en gitt chili pepper. De samme forskerne har også funnet ut at hvis de multipliserer dette tallet med 16, vil de komme frem til peppers Scoville-rangering (eller "nær nok for industrien, " sier Bosland).
Og la oss innse det, hvem vil være den som skal smake test en pepper oppkalt etter en huggorm eller en skorpion? Eller kanskje er det bedre spørsmålet hvilken tilregnelig person ville gjort? BBC rapporterte nylig om den første mannen som fullførte en hel del av en karri laget med spøkelseskyler, kalt "Enkemannen", og han pådro seg virkelig hallusinasjoner på grunn av varmen. Bosland fortalte AP i 2007 at han trodde at spøkelseskilen hadde fått navnet sitt "fordi chilien er så varm, du gir opp spøkelset når du spiser det." Hvordan er det for å invitere?
Capsaicin, den krydret kjemiske forbindelsen som finnes i chiles, krever faktisk spisestedets oppmerksomhet omtrent som faktisk varmevarme gjør. Og det viser seg at det er vitenskap bak den likheten. "Den samme reseptoren som sier 'varm kaffe' til hjernen din forteller deg 'varme chilipepper', " sier Bosland.
Og hva med ryktet om at veldig varme paprikaer har potensial til å skade smaksløkene våre? Ikke sant. Bosland sier at vi bør tenke på chile varme som vi smaker på salt; lett å overdrive i øyeblikket, men ikke skade for munnen på lang sikt. Selv den hotteste habanero (100 000–350 000 på Scoville-skalaen), som kan holde seg i ganen din i timevis - om ikke dager - vil ikke slite ut anbudsknoppene dine.
(NMSU-foto av Harrison Brooks) Bosland og kollegene har brutt varmeprofilen til chilipepper i fem utpreget forskjellige egenskaper. 1) hvor varmt det er, 2) hvor raskt varmen kommer på, 3) om den somler eller forsvinner raskt, 4) hvor du føler varmen - på spissen av tungen, på baksiden av halsen, etc., og 5 ) om varmen registreres som "flat" eller "skarp."
Denne siste egenskapen er fascinerende for hva den sier om preferanser for kulturell chilipepper (si at fem ganger raskt). Tilsynelatende de som er oppvokst i asiatiske kulturer - der chilevarme har blitt ansett som en av de seks kjernesmakene i tusenvis av år - foretrekker skarp varme som føles som pinpricks men forsvinner raskt. De fleste amerikanere derimot, som en flat, vedvarende varme som føles nesten som den er malt på med en børste.
Chile Pepper Institute, som er tilknyttet New Mexico State University, selger et deilig chile-smakerhjul, som beskriver varme- og smaksprofilene til mange forskjellige chiles og gir råd om hvordan du tilbereder dem.
Å spise chili er litt som å smake på vin, sier Bosland. “Når du først drikker vin, er alt du legger merke til alkoholen. Da kan du fortelle rødt fra hvitt, og snart kan du smake på forskjellen mellom sortene. Etter hvert kan du fortelle hvilken region vinen kommer fra. Slik er det med chilipepper også. Til å begynne med er alt du smaker på varme, men snart kan du fortelle hvilke varmefølelser du liker best. ”
