Kokker begynte å piske marengs en gang på begynnelsen av 1600-tallet. Lett-som-luft-konfekten lages ved å piske eggehviter og brukes i en rekke desserter, som Pavlova, makroner og bakt Alaska. Det er en delikatesse som er herlig motintuitiv. Mens de fleste andre matvarer blir mindre og flatere når de blir slått og knust, er eggehvite relativt spenstige og fløter opp og ekspanderer under lignende tyngde.
Den siste helgen hadde jeg et par eggehviter til overs etter å ha laget en annen rett og tenkte at jeg ville prøve meg på dem. Hvis disse tingene ble laget av renessansekokker i dagene før elektriske håndblandere, kunne jeg sikkert klart å piske litt opp selv. Dessverre var mine en flopp - bokstavelig talt. Eggehvitene pustet aldri og toppet seg som de skulle; de satt i flate, uappetittelige klapp på bakeplaten min. Hvordan kunne noe tilsynelatende så enkelt feile så spektakulært? Det viser seg at det er mye kjemi å vurdere når du lager marengs.
Selv om eggehviter er 90 prosent vann, er de relevante molekylene protein. Proteiner består av aminosyrer, noen tiltrekkes av vann, andre som blir frastøtt av vann. En du begynner å slå de hvite og innføre luft, de vannelskende bitene klamrer seg til vannet, de vannavstøtende bitene klamrer seg til luften. Jo mer du slår, desto flere bobler med et proteinbelegg opprettes, og mer fløter hele shebang opp. Imidlertid vil ikke bobler og proteiner som er delt mot seg selv stå, og skummet kollapser uten litt stabilisator. En måte å gjøre dette på er å introdusere en syre som eddik, sitronsaft eller krem av tartar, som oppmuntrer proteinene i eggehviten til å binde seg sammen. En annen ingrediens som tilfører strukturell integritet, i tillegg til å gi smak, er sukker, som fungerer som et lim som holder skummet sammen.
Men hvorfor vil vi ikke bruke eggeplommen? Denne delen av egget inneholder fett, som forstyrrer hvordan proteinene stiller opp og belegger alle de boblene som er ment å samle marengsen din. Hvis boblene ikke er riktig beskyttet, vil marengsen din aldri ha mye kropp. Dette er også grunnen til at kokker frarådes å bruke plastboller til dette formålet, fordi de har en tendens til å beholde oljer. Så kanskje jeg ikke var så nøye som jeg burde vært når jeg skilte eggene mine og en smule uløs eggeplomme gjorde det til hvite mine. Jeg har også en vane å bruke hendene mine til å skille egg. Og selv om jeg vasket hendene mine på forhånd, saboterte kanskje restoljer bakervirksomheten min. Så selv om mitt første forsøk ikke gikk så bra, fortell oss om marengseventyrene dine (eller feilopplevelsene) i kommentarfeltet nedenfor.
