Sent på en regnfull kveld i mars fylte den svartgensjede publikum gangene til New York Citys Institute of Culinary Education. Det var sent fordi det var da mange av gjestene, som slit på restaurantkjøkken, gikk av stabelen. De hadde på seg svart fordi det er drakten til den kulturelle avantgarden, en bevegelse hvis ledelse usannsynlig har utviklet seg fra kunstnere, komponister og forfattere til folket som kuttet opp kyllinger. Profesjonelle kokker, lenge regnet blant de mest pålitelige acolyttene i borgerskapet - hvorfor ellers ville de bli trukket til Las Vegas? - har grepet revolusjonens fortropp og gjennomført det, en hest av gangen. Akkurat i dette øyeblikket er faktisk et halvt dusin av dem innhugget konspiratorisk over boller med mystiske hvite flak, og ordner dem i hauger på skjeer som skal videresendes.
Fra denne historien
[×] STENGT
Se et stykke kull ta fyr og se hva som skjer når en terning gelatin blir droppet på en flat overflate
Video: Matvitenskap i Slow-Motion
[×] STENGT
Shanghai melkesuppe inneholder gelkuler som rommer svinekrabbsbuljong og krabbe, toppet av urtenudler. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
"Drypp er den virkelige hemmeligheten bak den unike smaken av grillet mat, " insisterer Nathan Myhrvold. Hans lidenskap for tverrsnittsfotografier førte til mang en flameout. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Kokken Ferran Adrià har inspirert til en ny type eksperimentell matlaging. (Mark Von Holden / Getty Images for The International Culinary Center) 
Medforfattere Chris Young, Maxime Bilet og Myhrvold i Seattle-laboratoriet. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Young, Bilet og Myhrvolds Kanpachi sashimi med sitrusskum og skiver kumquats. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Hvis du tror de oppfinnsomme kulinariske bragdene som vises i modernistisk mat ikke er noe for den uformelle kokken, har du kanskje rett. Her vises kokken Grant Crillys fordypelsesblender som spruter en puré med erter. (The Cooking Lab, LLC) 
Vitenskapssinnede kokker skaper en "verden der intuisjonen din svikter deg, " sier Myhrvold. Her er en høyhastighetsvideo i laboratoriet hans om en kuleboring av egg. (The Cooking Lab, LLC) 
Fotogalleri
“Noen hint om hvordan du spiser dette?” Spurte jeg en ung kvinne, en matstylist for et matlagingsblad.
"Ikke pust ut, " rådet hun.
Jeg hostet og sendte en hvit pulverformig cascading på skjorten foran. Resten av kvelden hadde jeg på seg en støv av elote, en meksikansk gatemat-matbit med mais på kobben. Bortsett fra at dette ble elote dekonstruert, reimaginert og satt sammen til en abstraksjon av smaker, en kubistisk sammensetning av brunt smørpulver, frysetørkede kornkjerner og pulverisert kalkolje. Smakene av mais og smør sprengte på tungen på et øyeblikk, og ble borte like raskt.
“Det er deilig, er det ikke?” Sa kvinnen.
"Ja, og veldig, eh ..."
"Lys?"
"Egentlig tenkte jeg at det ville bli bedre på skjeen hvis den var tyngre."
Dette partiet markerer øyeblikket revolusjonen har ventet på: utgivelsen av modernistisk kjøkken, bevegelsens manifest, leksikon og summa gastronomica, 2.438 sider med matlagingshistorie, teori, kjemi og mikrobiologi i fem store, overdådige illustrerte bind, pluss en spiralbundet bok med oppskrifter på vanntett papir, som veier 43 kilo. Mer enn tre år og omtrent fem tonn mat å lage, er det “den viktigste boken i kulinarisk kunst siden Escoffier, ” etter restaurantguiderens grunnlegger Tim Zagat - et monument for visjonen om en besettende kokk, strålende vitenskapsmann og gründer som også, praktisk, ekstremt rik. Nathan Myhrvold, hovedforfatteren, "ville være en frontløper for en nobelpris i gastronomi, hvis de hadde en, " brøt kjendismatskribenten Padma Lakshmi, og introduserte Myhrvold to netter tidligere på et symposium ved New York Academy of Sciences. Han er "en av de mest interessante mennene jeg noensinne har møtt i livet mitt, " la hun til - stor ros med tanke på at konkurransen inkluderer Lakshmis tidligere ektemann, Salman Rushdie.
Myhrvolds runde rosa ansikt er innrammet av et blondt-til-grått skjegg, og ofte krøllet av en underholdt smirk, et uttrykk han tjente i en alder av 14 år, da han ble tatt opp til UCLA. I en alder av 23 hadde han opparbeidet seg avanserte grader i matematisk fysikk, matematisk økonomi og geofysikk og var på vei til Cambridge for å studere kvantetyngdekraft under Stephen Hawking. Han har en forskers analytiske, dispassionate sinnsvaner; når noen i publikum på hans samtale ber om sin mening om kannibalisme, svarer Myhrvold at det sannsynligvis er ille for deg, fordi folk er mer sannsynlig enn andre typer kjøtt å inneholde parasitter som plager mennesker.
Etter Cambridge hjalp Myhrvold med å finne et programvareselskap som ble kjøpt opp av Microsoft - sammen med Myhrvold selv, som steg opp til stillingen som teknologisjef før han ble pensjonist i 1999. I dag driver han en virksomhet utenfor Seattle som heter Intellectual Ventures, en teknologisk tenketank. for oppfinnelser som et lasersystem for å identifisere, spore og forbrenne mygg under flukt. IV, som firmaet kalles, har også fungert som en base for Myhrvolds kulinariske eksperimenter. Han ble trukket ut av å lage mat fra en tidlig alder, og til og med som programvareleder tilbrakte en dag i uken på å kutte grønnsaker og utbenke ender som lærling i en tynn restaurant i Seattle. Han vant viktige priser i konkurrerende grillmat, før han falt under trylleformulen til Ferran Adrià, den vilt kreative og anerkjente spanske kokken som ble kreditert med å oppfinne en matlagingstil som er kjent for Food Network-ser publikum som "molekylær gastronomi."
Myhrvold, Adrià og andre kokker avviser at etiketten er unøyaktig. Dessuten, som en frase for å lokke restaurantkunder er det ikke akkurat der oppe med Steak Frites. Men jeg tror det fanger Adrias unike perspektiv, hans evne til å overskride de iboende egenskapene til grønnsaker og kutt av kjøtt. I det meste av menneskets historie tok kokker råvarene sine som de kom. En gulrot var alltid og for alltid en gulrot, enten den ble tilberedt i en panne med smør eller i ovnen med olivenolje eller i en gryte med storfekjøtt og saus. Modernistisk matlaging, for å bruke Myhrvolds begrep, dekonstruerer gulroten, så vel som smør, olivenolje og storfekjøtt, til de essensielle egenskapene - av smak, tekstur, farge, form, til og med temperaturen på den tilberedte retten - og setter dem sammen på nytt aldri før smakt, eller forestilt meg. Det skaper, sier Myhrvold, "en verden der intuisjonen din svikter deg fullstendig", der maten ikke ser ut som den er, eller nødvendigvis som mat i det hele tatt. En av de stolteste prestasjonene er varm og kald te - en kopp Earl Grey som av en viss kjemisk magi er varm på den ene siden og kald på den andre. "Det er en veldig merkelig følelse, " sier en av Myhrvolds to medforfattere, en kokk som heter Chris Young. “Slik får hårene til å stå på baksiden av hodet.”
Det var det de sa om Picasso, og modernistisk matlaging representerer et sprang av fantasi som kan sammenlignes med oppfinnelsen av kubismen, som først tillot kunstnere å skildre den naturlige verden fra flere perspektiver på samme lerret. Dette gjennombruddet ga verden Les Demoiselles d'Avignon ; denne har til menneskeheten testamentert en tallerken kalt Everything Bagel, Smoked Salmon Threads, Crispy Cream Cheese, som jeg hadde som en del av smaksmenyen på WD-50, Wylie Dufresnes anerkjente modernistiske restaurant på Manhattan. "Alt bagel" var faktisk en sirkel av bagelsmakende iskrem på størrelse med et kvarter, noe som illustrerer en annen mening som "molekylær" kan brukes på denne matlagingsstilen: porsjonsstørrelsene, selv om de for å være rettferdige måltidet kan omfatte tre dusin kurs.
"Molekylær" uttrykker også modernistisk kjøkken gjeld til kjemi og fysikk, hvorfra teknikkene og ingrediensene som skaper dens intuisjonsskadende effekter kommer. Snurret i sentrifuger med 25.000 ganger jordens tyngdekraft, dyppet i flytende nitrogen på minus 321 grader Fahrenheit og surret med en sveiselykt, og maten blir forvandlet til dukker av skum, klatter av gel eller dirrende gjennomskinnelige kuler. Myhrvold kalte sitt kjøkken Food Lab og utstyrte det med vakuumpumper, autoklaver, eksplosjonskjølere, frysetørkere, ultrasoniske homogenisatorer og industrielle sentrifuger. Laboratoriekvalitet digitale termometre og skalaer gir avlesning til 10. grad og 100 gram. Baking og steking gjøres i profesjonelle “kombi” ovner, som kontrollerer fuktighet så vel som temperatur. Pantryhyllene er fylt med krukker merket metocel og kalsiumlaktat, samt kanel og muskatnøtt. Myhrvold anser skillet noen mennesker gjør mellom kjemiske og naturlige ingredienser som sentimental tull. Det kommer nesten som en overraskelse å se en prepkok koke ved en gulrot med en faktisk kniv. (De vurderte å kutte grønnsaker med lasere, men lasere har en tendens til å brenne sukkeret, sa Maxime Bilet, Myhrvolds andre medforfatter.) En ting modernismen ikke gjør opprør mot er industrialiseringen av mat. Hvis et måltid på Adriàs verdensberømte restaurant, El Bulli, fulgte med en liste over ingredienser, kan gjestene bli overrasket over å se at det hadde mer til felles med en pakke Pop Rocks-godteri enn noe de måtte ha spist på, for eksempel, Paris restaurant La Tour d'Argent.
Kall det sjelløs, hvis du vil - du vil ikke skade Myhrvolds følelser, fordi han vet at det meste av det du tror om matlaging er feil. Den deilige aromaen av lager som simmer på komfyren som er desideratumet til hjemmekokker? Et totalt avfall av smaksmolekyler, som spredes i luften i stedet for å konsentrere seg i gryten. hans eksperimentelle kjøkken er like luktfritt som en steril kolbe. Sår du raskt kjøtt i en varm panne eller på en grill for å "forsegle juicen", slik kokebokforfattere har gitt råd i generasjoner? Vel, du er i spenning med en myte: møysommelige eksperimenter har vist den motsatte effekten. Hvordan forholder du tykkelsen på en biff, eller vekten til en kalkun, til tiden det tar å lage mat? Myhrvold er basert på et banebrytende arbeid av Harold McGee, forfatter av 1984-klassikeren On Food and Cooking, og gir deg formlene du trenger: tiden som kreves for biffen øker når kvadratet av tykkelsen - en to-tommers biff tar fire ganger lenger tid enn en biff på en tomme i samme størrelse - mens steketiden er proporsjonal med massen på 2/3. Nevnte vi Picasso? Myhrvolds foretrukne sammenligning er til Galileo, som blant annet viste at sammenlignbare objekter av forskjellige masser faller i samme takt takket være tyngdekraften. “Dette, ” sier han, “er som paradigmeskiftet som fulgte med Galileo. Før Galileo trodde folk at tyngre gjenstander falt raskere. Matens verden har levd til nå i det før-galileaanske universet. ”
Myhrvolds interesse for modernistisk matlaging begynte da han bet i et kjøttstykke som var tilberedt etter en teknikk kjent som sous vide . Dette innebærer å forsegle rå mat i en vakuumpose og senke den i et sirkulerende varmt vannbad til det er gjennomstekt. Sous vide løser et problem kokker har møtt siden oppfinnelsen av brann - nemlig hvordan man oppnår en jevn temperatur gjennom et helt stykke kjøtt. For å koke en biff til 130 grader kaster vi den på en 500-graders grill og venter på at varmen trenger inn til sentrum. Det er lett å ta feil - tidsvinduet for å fjerne det kan være i løpet av sekunder. "Hvis du gikk inn på et stekrestaurantkjøkken i dag, " sier Myhrvold, over en før-galilensk lunsj med kalvekjøtt og polenta på en Manhattan-restaurant, "ville du se grillen koke med 20 biff, og han tester hver av dem kontinuerlig å vite det nøyaktige øyeblikket for å ta det av varmen. Det viser seg at folk ikke er veldig flinke til dette. ”
Hvorfor ikke bare ringe inn ønsket temperatur på en sous-vide-maskin og vente til kjøttet er gjennomstekt til en jevn, nøyaktig kontrollert grad av doneness? Vel, en av grunnene er at prosessen kan ta lang tid; Myhrvold har en oppskrift, for oksehale, som krever 100 timers matlaging. En annen årsak er at folk generelt foretrekker brunene sine og kyllinghudet skarpt, selv om problemet lett løses med sveisebrenner. Fargen på det resulterende storfekjøttet, en unnervingly ensartet rødbrun fra kant til kant, og strukturen, mer som veldig fast tofu enn noe som en gang gikk på fire bein, kan ta litt å bli vant til. Men logikken og presisjonen i teknikken appellerte til Myhrvold langt mer enn det reaksjonære idealet til maestroen som koker av sizzle og intuisjon. Han begynte å søke mer informasjon, men det var knapt noen å finne; nesten ingen hadde skrevet om sous vide, i alle fall ikke på engelsk.
Så Myhrvold begynte å kjøre sine egne eksperimenter hjemme og legge ut resultatene på nettet. Ut av dette vokste ideen om en bok, og ansettelsen av et mannskap inkludert Young, Bilet og flere assistenter. Prosjektet fortsatte å vokse. Du kan ikke snakke om sous vide, innså Myhrvold uten å forklare hvorfor det å spise et stykke kjøtt som tilbrakte 72 timer i et varmt vannbad ikke vil sende deg rett til legevakten. (Nøkkelen er å holde temperaturen akkurat varm til å drepe matbårne bakterier - noe, konstaterer han, at de fleste kommunale helseavdelinger nektet å tro første gang de møtte den på et kjøkken under deres jurisdiksjon). Så et kapittel ble lagt til om mikrobiologi, der Myhrvold informerer leserne om at de har bekymret seg for alle gale ting, forbrent svinekoteletter for å drepe parasitten som forårsaker trikinose, en praktisk talt ikke-eksisterende trussel i dag i velutviklede land, mens de ignorerer mye større trussel for friske grønnsaker forurenset med patogene stammer av E. coli-bakterier. For å sette sous vide i sammenheng ville det kreve tilsvarende en hel bok om tradisjonell matlaging, så han siktet til å skrive en. Ønsker vakre bilder, erkjente Myhrvold at plastposer i et badekar med varmt vann sørger for enestående uinteressante tabluer. Med en maskinbutikk til disposisjon tok han seg til å skjære boller, gryter og annet kokekar nede i midten for å hengi seg fra hans lidenskap for tverrsnittsfotografier. Det er ikke lett å tilberede i en halv wok, og eksperimentene hans hadde en betenkelig tendens til å sprekke i flammer når olje sprutet på brennerne - men som Myhrvold beroliget sin fotograf, Ryan Matthew Smith, er det fine med stillfotografering bare ting som har å se bra ut i promille.
Og så interesserte Myhrvold seg for geler, skum og kuler, som modernistiske kokker har en dyp, uforklarlig tilknytning til. Blant stoffene som Myhrvold anbefaler å sfærifisere er melonsaft, kapers, blåskjell, Gruyère ost og oliven. For noen som ikke er gjennomsyret av den modernistiske estetikken, er det kanskje ikke åpenbart hvorfor du bør purre en batch med oliven og følge en 20-trinns oppskrift der vi krever xantangummi og natriumalginat for å produsere det du startet med, et rundt objekt som smaker som en oliven.
Å finne ut av dette ville innebære en tur til El Bulli, men restauranten mottok rundt to millioner forespørsler i fjor til middag på et av de 15 bordene, og det er planlagt å stenge permanent neste måned uansett, så det kan være lurt å prøve instruksjonene i Myhrvolds bok. Hvis du eier en industriell sentrifuge og ikke har noe imot å forlate kjøkkenet i en time mens den går, i tilfelle den flyr fra hverandre med kraften fra en liten bombe, kan du se hva som kommer ut når du snurrer frosne grønne erter 40.000 ganger jordens tyngdekraft. Du finner en stivelsesaktig grågrønn slam i bunnen, klar ertsaft på toppen, og mellom dem et tynt lag av et rikt, smøraktig, strålende grønt ertesmak som kan spres på en cracker for å lage en fin kanapé . Og det neste du vet, koker du revet parmesanost og vann og trykker den ut gjennom en sil og spruter den inn i plastslanger for å lage parmesanudler. Hvis du virkelig er opptatt av modernisme, kan du fryse-tørr pasta og rive den på toppen.
Det kan ha forekommet deg at denne typen matlaging er i strid med den andre dominerende trenden innen servering, jakten på autentisitet, tradisjonelle preparater og lokale ingredienser som noen ganger går under navnet "slow food." Blant de mest veltalende talsmennene er forfatteren Michael Pollan ( I Defense of Food ), hvis motto er "ikke spis noe oldemoren din ikke ville gjenkjenne som mat." Likevel ble til og med Pollan vunnet av sin lunsj på Food Lab, og uttalte sous-vide kort ribbe pastrami, en signaturrett, “ganske utrolig. Det er et eksperimentelt område, avantgardekunst. Det er kunst jeg synes er utrolig stimulerende, men jeg vil ikke nødvendigvis ønske det på stuen veggen. ”Myhrvold anser for sin del Pollan med mild nedlatelse, noe som antyder at han ikke har klart å tenke gjennom sin egen filosofi. "Hvis alle hadde fulgt hans styre om oldemødre, rekursivt tilbake i historien, ville ingen noensinne ha prøvd noe nytt, " sier Myhrvold. “Mange av de tingene slow food folk ærer på, var nyvinninger i historisk tid. Noen måtte være den første europeeren som spiste en tomat. ”
Ja, og noen måtte være den første til å lage en seks meter lang parmesanudle, og siden jeg hadde skaffet et av de første eksemplarene av Myhrvolds bok, tenkte jeg at det skulle være meg. Jeg ville følge med nudleretten, bestemte jeg meg, med Myhrvolds oppskrift på sfærifisert tomatvann med basilikumolje. På fotografiene var disse skinnende, gjennomsiktige kuler, som hver fanget inne i en lysegrønn klode med flytende pesto. Jeg kunne knapt vente med å prøve en.
Rett utenfor flaggermusen møtte jeg imidlertid begrensningene mine som hjemmekokk. Mangel på en sentrifuge for å produsere den fargeløse tomat-smaksvæsken som oppskriften krever, måtte jeg stole på den relativt rå teknikken for vakuumfiltrering. Ikke at jeg hadde en maskin til det heller, men jeg klarte å improvisere en med et medisinsk sugeinnretning og et kaffefilter, som produserte, med en hastighet på omtrent tre dråper i minuttet, en liten mengde lett overskyet, rosafarget væske . Dessuten spesifiserer merkevaren agar Myhrvold for nudlene som selger for så mye som $ 108 for et halvt kilo, noe som virket ekstravagant siden oppskriften bare krevde 2, 1 gram. Til og med det beløpet vil gjøre 90 lineære nudler. Jeg klippet oppskriften med tre kvarter, og i prosessen med å helle blandingene inn og ut av kasseroller og målebeger, sil og sikting, ble det veldig igjen. Til slutt klarte jeg å fylle bare en og en halv seks fots lengder på en plastrør med en diameter på 20 cm, som måtte senkes i isvann i to minutter og raskt festes ved en ende til en brus-sifon. Så med en rask utbrudd av karbondioksid kom innholdet til å skyte ut i strålende, skimrende hauger som serverte seks personer, så lenge de var fornøyd med tre munnfuller hver. Jeg betraktet dette som en triumf, spesielt sammenlignet med tomatsfærene, som ble til formløse, drippy klatter som falt fra hverandre så snart jeg dunket dem i de tre skålene med isvann som er spesifisert av Myhrvolds oppskrift.
Men alle var gratis, og jeg er glad for å ha spilt min rolle i denne store kulinariske revolusjonen. Adrià ville selv ha forstått impulsen min til å koke opp en stor gryte med spaghetti og tine opp en beholder med marinarasaus som hadde vært i fryseren siden august. Som biografen hans, Colman Andrews, rapporterer at når Adrià drar ut for å spise, er hans favorittmåltid stekt calamari, sautert blekksprut med hvitløk og persille og ris med sjømat. Med andre ord spiser han det oldemoren hans ville kjenne igjen.
Jerry Adler skrev sist for Smithsonian om kunst i depresjonstiden. Han sier at han spiser det som blir satt foran ham.
